Spelen met Stoom: temperatuur x luchtvochtigheid

Met een zijn nieuwe AEG oven – niet eentje die hij bij zijn huis kreeg, cq op straat heeft gevonden cq bij de Lidl kocht- behoren eerdere overtuigingen als ‘ik ben niet zo van de oven’ plots tot Meneers verleden. Waar zijn vorige exemplaar alleen voor een diepvriespizza voor dochter Wateetons werd aangewend gebruikt meneer zijn nieuwe oven inmiddels vrijwel elke dag.

Het vetgave van zijn Nieuwe Oven is dat deze klassiek kan ‘ovenen’ met onder- en bovenwarmte, die warmte kan laten circuleren, kan stomen (rijst, groente, vis) én al die dingen met elkaar combineert: een combi-stoomoven. “Een schitterend maar duur apparaat, vooral populair in professionele keukens” schreef Onno Kleyn in de nauwelijks twee jaar geleden verschenen Grote Kleyn. Inderdaad stonden combi-stoomovens voorheen slechts ter beschikking aan professionele restaurantkeukens (Rational, sinds 1976). Toegegeven, in het Lidl krantje vind je ze nog net niet, maar dat er een in de tweedehands Ikeakeuken van een ZZP-ende meneer staat zegt wel iets over de aanzienlijk toegenomen consumentenbereikbaarheid. 

Meneer is dus opeens helemaal into de oven en leert van alles bij. Zo werd hem duidelijk dat circulerende lucht een betere warmteoverdracht geeft dan stilstaande lucht. Best wel logisch eigenlijk, en hij komt er rijkelijk laat achter, maar hij dacht er hiervoor gewoon nooit zo over na. In zijn pre-ovenleven meende hij ook dat een oventemperatuur de meest belangrijke bakfactor was.  Maar zoals kerntemperatuur feitelijk een kwestie is van temperatuur x tijd, zo is warmteoverdracht in je oven een kwestie van temperatuur x luchtvochtigheid. De luchtvochtigheid bepaalt de temperatuur waarbij je product gaart, zorgt voor een effectievere energieoverdracht en draagt bij aan de korstvorming en mate van uitdroging. 

Dat spelen met vocht deed meneer natuurlijk al wel langer. Net als jij. Je vlees bedruipen, je ovenschotel garen met deksel, een waterpan in je BBQ of smoker en misschien dat bakje met hete knikkers begieten zoals je dat leerde tijdens de Broodcursus. Vocht is belangrijk. Uitdrogen is ongewenst. Daarnaast, zoals Meneer al eerder schreef, de hitteoverdracht van stoom op voedsel is veel groter dan die van hete lucht die rond je roast of appeltaart beweegt, laat staan stilstaande lucht. Hete stoom bij je convectie zorgt bovendien voor een stabielere temperatuur en van een (ongewenste) warme en koude zone in je oven heb je ook geen last meer. “Schuif onderin je oven”-recepten zijn old timey recepten.

“Waarom is die pompoen bij jou zo snel gaar” mopperde vriendin Wateetons van de week dus jaloers: combi-stoomoven, baby. En hoe kwam het dat die lamsschouder onafgedekt in de oven na acht uur toch niet uitgedroogd ter tafel kwam? Combi-stoomoven! Terrines afgedekt met een alufolietje in de oven? Ha, zeker geen combi-stoomoven, hè?
 
De voordelen nog een keer op een rij:

• Traditioneel bakken én stomen in een oven
• Een verkorte gaartijd door het combineren van bakken en stomen
• Een gelijkmatiger bakresultaat
• Beter behoudt van voedingsstoffen
• Geen geur en smaakoverdracht tussen gerechten 
• Minder olie en vet nodig
• Regeneren zonder uitdrogen 
• Razend snel kliekjes opwarmen
• Minder andere apparaten nodig (steamer, magnetron). Niet dat meneer ook maar iets de deur uit doet, maar het kan.
• Minder uitdroging en krimp
• Hij kan zichzelf schoonmaken met stoom. 

Voor de verwrongen geesten als uw meneer biedt een combi-stoomoven ook mogelijkheden om wat grenzen op te gaan zoeken: sous vide in de oven bijvoorbeeld, kunnen zijn 4 sous vide palen nu ook de deur uit? Yoghurt, tempeh, worst of miso fermenteren in de oven? Bier brouwen in de oven? Daarover meer in de volgende oven report.