Meneer leest een boek: Vegabijbel – Isabel Boerdam

Reeksen. We hadden het er gisteren over. De kookbijbelserie is er zo eentje. Goede kwaliteit, betaalbaar, herkenbaar in uiterlijk, opbouw en vormgeving. De serie komt nu wel zo’n beetje aan zijn eind met wat meer nicherige onderwerpen als de stampotbijbel, de worstbijbel en de koekjesbijbel. Een van die laatste uitgaven is de Vegabijbel, niet te verwarren met de Groentebijbel van Mari Maris waar het allemaal mee begon. Geschreven door Isabel ‘de hippe vegetariër‘ Boerdam, en gelanceerd tijdens de door haar geïnitieerde Week zonder Vlees. Uitstekend getimed allemaal.

Vega is hip, vegan is hip. Élke vegetariër is hip, en de hippe vegetariër was haar tijd ver vooruit. De opzet van het boek is volgens het stramien dat we kennen van de bijbels.

• Introductie (met oa. hoe gebruik ik dit boek, gouden regels, feiten en fabels over vega eten, ingrediënten en tools
• How to’s (met oa. visuele stappenplannen voor peulvruchten wellen en koken, groente roosteren, notenmelk maken en filodeeg vouwen)
• Basisrecepten (oa. groentesauzen, groentespreads, dips en toppings en kruidenpasta’s)

En vervolgens 150 recepten opgedeeld in:

• Curry’s en stoofschotels
• Maaltijdsoepen
• Maaltijdsalades
• Pasta’s en lasagna’s
• Wraps en pakketjes
• Quiches e.d.
• Stampotten en aardappelgerechten
• Rijst en graangerechten
• Burgers en balletjes
• Feestgerechten

The good

• Meneer bladerde door de recepten en dacht regelmatig “dat moet ik binnenkort eens gaan maken.”
• Meneer probeerde onmiddellijk de vegan mayonaise met sojamelk als emulgator uit, en die werkte wonderbaarlijk goed.
• Met 50 basisrecepten en 150 basisrecepten kun je wel even vooruit
• Ook aandacht voor tempeh, tofu en (een beetje) seitan.
• Op zeer enthousiaste toon geschreven.
• Vegetarische en veganistische opties, handig gemarkeerd met een icoontje.
• De fotografie is mooi en smakelijk, met dank aan het duo Alex Styling en Saskia Lelieveld fotografie.

The mwoah

• Het kirrende happy-healthy-instameiden-onder-elkaar-toontje met na elke anderhalve zin een uitroepteken en een ‘hoe leuk is dat’-esque uitsmijter is niet voor iedereen. In ieder geval niet voor meneer. Het boek staat ook vol met non sequiturs als: “Doe eens gek en probeer elke week een andere (vleesvervanger)”. Hoezo is dat gek? Bij een recept: “verwen jezelf met geroosterde noten, hummus en verse kruiden.” Hoezo vallen deze alledaagse toevoegingen onder verwennen? Nu heeft meneer ook een toontje dat niet voor iedereen is, en misschien is hij gewoon oud en zuur, dus er zijn vast legio lezers die het als enthousiast en inspirerend ervaren. Uw meneer kon er niet goed tegen.
• Het boek heeft voor een bijbel een vrij lage instap. Het lijkt geschreven voor lezers voor wie dit de allereerste kennismaking is met koken zonder vlees. Dat is wel de kracht van het de Hippe Vegetariër blog,
  vegetarisch en tóch lekker, makkelijk en snel, maar voor een bijbel is de gegeven informatie wel erg basaal.
• Aan de andere kant: veel basistechnieken ontbreken juist. Je leert in de how to’s wel hoe je een bloemkoolrijst maakt, of courgettespaghetti maar hoe je groente kookt ontbreekt volledig. Sous vide, stomen, drogen, fermenteren? Waar is aandacht voor technieken of ingrediënten waardoor je voor de vaak moeilijker voor elkaar te krijgen umami in vegetarische en zeker vegan gerechten kunt zorgen: roken, fermenteren, miso, tomaten, paddenstoelen, kaas?
• Nee, agavesiroop is geen gezond alternatief voor suiker
• Vegan vervangers voor dierlijke producten worden wel aangestipt: aquafabe, ‘ei’ van chia- of lijnzaad en water of sojamelk als emulgator van vet maar op geen van deze wordt doorgepakt. Aquafabe (het vocht uit een blikje kikkererwten) is werkelijk toverspul dat oneindig veel bindingsmogelijkheden biedt voor vegans en vega’s. Het komt terzijde een keer langs en dat was het. Dat ei van chia, wat kun je daar nou daadwerkelijk mee als ei-vervanger? Het wordt niet uitgewerkt. De meeste quiches in het boek bevatten gewoon normale eieren, dus dat geeft weinig hoop voor de toepasbaarheid.

Kortom, de vegabijbel is een smakelijk vegetarisch receptenboek waar je met één meatless monday per week sowieso 3 jaar mee mee vooruit kunt. Meneer gaat er zeker regelmatig uit koken. De naam bijbel verdient het echter niet.

Ben je geen beginner, en op zoek naar wat meer uitdaging? Wil je écht leren koken met groente en daar wel álles over leren (dus technieken om een betere kok te worden, geen recepten) dan is de driedaagse Cursus Groene Bereiden van Teest en Wateetons misschien wat voor je.

Je leert geen truukje maar je leert het garingsproces begrijpen en beheersen, waardoor je je groenten beter, smakelijker en efficiënter gaat bereiden. 

We geven je dus geen pasklare recepten maar onderwijzen je in de techniek en wetenschap zodat je zelf de tools in handen hebt om beter en vernieuwend met groente aan de slag te gaan. Dit doen we door theorie, demonstraties, inzichtgevende tests, blinde proeverijen en natuurlijk zelf uitproberen.

Vragen die je tijdens de cursus onder andere beantwoord zult zien: Welke groenten hebben veel eiwit, vezels of water? Wat zijn de gevolgen hiervan? Welke bereidingen kun je toepassen op welke groenten? Wat is de invloed van de zuurgraad van je kookwater? Hoe perfectioneer je je knolselderij-zalf? Op welke temperatuur kook je wortels sous vide? En hoe lang? Welk zoutpercentage gebruik je bij een melkzuurfermentatie?

Wat gaan we behandelen? 

• Eigenschappen & warenkennis: hoe herken je kwaliteit en versheid?
• De belangrijkste snelle bereidingstechnieken: groenten grillen, bakken & braden
• Low & slow bereidingen smoren & stoven.
• Groenten grillen op de Big Green Egg
• Groenten roken: koud roken & warm roken
• Groenten sous vide bereiden
• Groenten crème, soep, bouillon
• Groente chips, frituren, groente kroepoek
• Groente worst en groente terrine
• Fermenteren met melkzuur
• Groente als frisdrankstarter
• Groente ijs en desserts met groenten
• Beschimmelde groenten: fermenteren met koji-kin
• Groenten beter koken, pocheren & blancheren
• Rauwe bereidingen zoals salades en juices
• Groenten impregneren
• Groente als vleesvervangers