Recept: confit van wilde ganzenpoten

Recept: confit van wilde ganzenpoten


“Het leek me wel leuk, maar nu weet ik dat niet meer zo zeker”. Bij aanvang van elke workshop maakt meneer Wateetons een kennismakingsrondje. Wat brengt de 20 deelnemers ertoe om op een woensdagavond paté te willen leren maken, of worst of bier. Of, in het meest extreme geval wilde ganzen te leren uitbenen en verwerken. Precies dat vroegen enkele deelnemers zich afgelopen woensdag opeens ook af toen ze rond een kuip met 23 overduidelijk overleden ganzen stonden. Ze ruiken in de veren niet al te fris, zijn soms besmeurd met modder of bloed en altijd met de dood. Even slikken.

Een uur of drie later zat iedereen ontspannen en vrolijk aan tafel, en schepte nog een ganzenworst, plakje gerookte borstfilet of ganzenfrikandel op. Met curry en uitjes. Weg spanning, weg rare geur, weg dood. Gans was vlees geworden, vlees was voedsel geworden, voedsel was frikandel geworden. Noodzakelijke schadebestrijding, geëindigd in een mooie ervaring en dito maaltijd. Meneer en Sacha van Boergondineren waren tot 1:30 bezig met donsveren vegen en bloed opdweilen. Ook een mooie ervaring.

In de koelkast trof meneer bij vertrek nog een zak poten. Vergeten. Daar kunnen we wel wat mee.

Wilde gans is een heerlijk, maar ook een beetje lastig product. Een wilde hele gans in de oven bereiden kan bijvoorbeeld niet: de poten hebben zeker vier keer zo veel tijd nodig om gaar te worden dan de borsten. Je bereidt de onderdelen dus los. Die poten zijn wel absoluut fantastisch, maar ze hebben veel tijd nodig. Confijten bijvoorbeeld. In de snelkookpan natuurlijk, we hebben wel meer te doen.

Confit van wilde gans

Confit van wilde gans uit de snelkookpan

Binnen vijf kwartier een ganzenconfit op tafel, dat kan alleen in de snelkookpan. 
Voorbereidingstijd15 min
Kooktijd1 uur 5 min
Totale tijd1 uur 20 min
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: gans, wild, wilde gans
Auteur: Meneer Wateetons

Ingrediënten

8 ganzenbouten of 16 vleugels

    2 liter ganzenvet, eendenvet of reuzel (uitgesmolten varkensvet)

      18 gram nitrietpekelzout per kilo vet/vlees

        6 gram peper per kilo

          een half uitje per poot

            een half teentje knoflook per poot

              naar smaak (ruim) kruiden als laurier, jeneverbes, piment, tijm etc

                Instructies

                Smelt het vet.

                  Ontdoe poten van veren en zwemvoeten

                    Voeg poten, vet en smaakmakers toe en zorg dat het vlees onder staat

                      Sluit de snelkookpan, zet hem (als dat kan) op high pressure en 65 minuten.

                        Sluit het ventiel

                          Wacht als de tijd verstreken is nog 10 minuten en zet dan de ventiel open. PAS OP HEET.

                            Check of het vlees van de botten valt

                              zo nee: nog 10 minuten in de snelkookpan

                                10. Serveer.

                                  11. Gooi het overgebleven vet niet weg, maar laat afkoelen, zeef het en bewaar in de koelkast.

                                    Notities

                                    Dit kan ook zonder snelkookpan. Reken dan op minstens een uur of vijf garen.

                                    Ook een keer ervaren? In juni geeft meneer weer een workshop Kop tot Staart Wilde Gans.

                                    Geef een reactie