ah shit, experimenteerdrift, Over charcuterie, recept, zelf maken |

Ik ben het niet waard

Eind mei 2018 trof meneer na afloop van een Kop tot Staart-workshop een overgeschoten stukje bovenbil met een fraaie vetbedekking van een goed verzorgd piétrain varken in de koelkast. In een andere koelkast en van een andere workshop: een flesje Hertog Jan. Ook goed verzorgd, geen vet. Met dit type werk hoef je nooit boodschappen te doen. Gelukkig geeft hij ook wel eens cursussen met groente.

Meneer besloot deze restanten te combineren tot charcuterie door het vlees in het bier te pekelen volgens de evenwichtsmethode (EQ brining). Dat betekent zoveel als dat je vocht en vlees optelt, er (bijvoorbeeld) 3,5% zout van afmeet, dat oplost in het vocht en een poosje wat anders gaat doen. In die tijd verspreid het zout zich rustig over je vleesje.

Een mooi begin.

In het navolgende jaar vergat, verwaarloosde en mishandelde hij dit project op onvergefelijke wijze. Hij stopte het vlees in een rolladenet (!), liet het wild beschimmelen, vacumeerde het met schimmel en al, verwaarloosde het zes maanden in de groentela van de koelkast, hing het te drogen in zijn berging zonder enige controle op temperatuur of luchtvochtigheid, hield tegen die tijd allang het gewicht al niet meer bij, liet het daar nogmaals beschimmelen, en de gelige ranzige vetlaag werd zelfs door muizen aangevreten.

Afgelopen week, in een opruimerige bui, besloot hij het stuk weg te gooien. Een mislukt projectje van een jaar, waar hij niemand dan zichzelf de schuld voor kon geven. Mea culpa. Terwijl hij langs het aanrecht richting de prullenbak liep besloot hij, for science, het stuk toch nog even door te snijden ter hoogte van het onaangevreten deel. Daar openbaarde zich een dieprode schoonheid, omlijst door een fraaie – zij het aan de buitenkant iets geel geworden – vetlaag. Hij rook voorzichtig. Vol, rijp en diep. Niet bijzonder bierig, wel bijzonder aantrekkelijk. Schichtig om zich heen kijkend sneed hij een plakje af en stopte het in zijn mond. Het was geweldig. Een paar dagen later was hij ziek noch dood.

Hij adviseert niemand te doen wat hij doet, maar het blijkt eens te meer dat zelfs iemand die het niet verdient, mooie charcuterie kan maken. Tophobby.


0 reacties op “Ik ben het niet waard

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *


Misschien vind je dit ook leuk

Hongaarse lángos recept

Recept Hongaarse lángos – de communistische pizza

Een van de eerste Hongaarse klassiekers die we probeerden was lángos. De volvette communistische getto-pizza. Hier een recept.


Hongaarse gulyas

Recept Hongaarse gulyás

Dit recept voor Hongaarse gulyás of goulash is een benadering van alle gulyássen die wij proefden op onze roadtrip door Hongarije.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
17 sep
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

24 sep
Wateetons Wilde weekend in Zweden – september 2021 Meerdere dagen | € 99

29 sep
GRATIS live online workshop ‘grillworst maken’ 20:30 tot 22:00 uur

13 okt
CULICOLLAB: MENEER WATEETONS X NILS KOSTER – LIVE ONLINE WORKSHOP GOUDSE KAAS MAKEN 20:30 tot 22:00 uur | € 14.99

01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

12 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (1) Meerdere dagen

19 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (2) Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend