Spalla als een malle

Eind mei 2019 bereidde meneer een mooie varkensschouder zodat hij een jaartje later een gedroogde schouderham (spalla, paleta) zou hebben. Alles gaat mis: meneer zout hem te kort, zijn rijpingskast gaat kapot en hij rijpt hem veel te warm en te droog. Lees het hele verhaal hier.

Om de epische spallasaga tot een passend slot te brengen sneed meneer hem ook nog eens maanden te vroeg en zonder eindmeting te verrichten afgelopen week spontaan aan.

Het resultaat: een van de lekkerste voorbeelden van charcuterie die meneer Wateetons ooit maakte. Een perfect zoutgehalte, mooi op kleur. Zacht en jong, dat was overduidelijk, maar barstensvol geur en smaak. Meneer en de docenten aan de koksopleiding van het Rijnijsel college waar hij zojuist een workshop over dit onderwerp had gegeven waren unaniem: deze Do It Yourself cq. Mishandel It Yourself spalla kon zich met gemak meten met de door de deelnemers uit Italië meegenomen Parmaham, cappocolo en zelfs culatello.

Meneer verdient het niet. Zijn laksheid, groep 3 rekenvaardigheid en zijn via smeergeld verkregen strikdiploma hadden door het lot afgestraft moeten worden met een oneetbare prullenbakspalla. In plaats daarvan kreeg hij dit. Zo leert hij het nooit natuurlijk.

Resumerend:

• 31 mei 2019: 5850 gram. Gezouten met 3.5% salviandazout (zout met nitriet en nitraat) en een handje zwarte peper. Gevacumeerd en bij Slager De Wit in de koeling gelegd.
• ca. 21 juni 2019: uit vacuüm gehaald. Fors gepeperd. Nagenoeg geen gewichtsverlies. Naar rijpingsruimte verhuisd, bij ca 12 graden en 75% luchtvochtigheid.
• ca. 17 juli 2019: Gewicht 5153 gram, 21% 11% gewichtsverlies. (Meneer kan ook niet rekenen). Schouder naar berging, wegens kapotte rijpingskast.
• 17-25 juli 2019: de warmste week ooit gemeten.
• 1 augustus 2019: gewicht 4767 gram, 28 18% gewichtsverlies. Blijft in de beging.
• 20 september 2019: 4224 gram. 28% gewichtsverlies. Peper verwijderd, schimmel weggepoetst en dichtgesmout.
• 15 november: aangesneden. Topham. Aangesneden deel weer weer dichtgesmout en in de berging teruggehangen.

Wat hebben we nu geleerd, mevrouw stemband?

• Je eigen charcuterie maken is een van de meest bevredigende culinaire zelfmaakervaringen. Sowieso.
• Je moet je natuurlijk aan de regels zoals opgesteld in meneers Over Charcuterie houden. Maar raak niet in paniek als het soms een beetje anders loopt, charcuterie is tamelijk robuust.
• Maar toch, do as I say, don’t do as I do.
• Meneer Wateetons heeft een onverdiend charcuterie engeltje op zijn schouder. En dan ziet hij er ook nog eens zo goed uit. Het is oneerlijk verdeeld in de wereld. Sorry.