ah shit, Over charcuterie, zelf maken |

Spalla als een malle

Eind mei 2019 bereidde meneer een mooie varkensschouder zodat hij een jaartje later een gedroogde schouderham (spalla, paleta) zou hebben. Alles gaat mis: meneer zout hem te kort, zijn rijpingskast gaat kapot en hij rijpt hem veel te warm en te droog. Lees het hele verhaal hier.

Om de epische spallasaga tot een passend slot te brengen sneed meneer hem ook nog eens maanden te vroeg en zonder eindmeting te verrichten afgelopen week spontaan aan.

Het resultaat: een van de lekkerste voorbeelden van charcuterie die meneer Wateetons ooit maakte. Een perfect zoutgehalte, mooi op kleur. Zacht en jong, dat was overduidelijk, maar barstensvol geur en smaak. Meneer en de docenten aan de koksopleiding van het Rijnijsel college waar hij zojuist een workshop over dit onderwerp had gegeven waren unaniem: deze Do It Yourself cq. Mishandel It Yourself spalla kon zich met gemak meten met de door de deelnemers uit Italië meegenomen Parmaham, cappocolo en zelfs culatello.

Meneer verdient het niet. Zijn laksheid, groep 3 rekenvaardigheid en zijn via smeergeld verkregen strikdiploma hadden door het lot afgestraft moeten worden met een oneetbare prullenbakspalla. In plaats daarvan kreeg hij dit. Zo leert hij het nooit natuurlijk.

Resumerend:

  • 31 mei 2019: 5850 gram. Gezouten met 3.5% salviandazout (zout met nitriet en nitraat) en een handje zwarte peper. Gevacumeerd en bij Slager De Wit in de koeling gelegd.
  • ca. 21 juni 2019: uit vacuüm gehaald. Fors gepeperd. Nagenoeg geen gewichtsverlies. Naar rijpingsruimte verhuisd, bij ca 12 graden en 75% luchtvochtigheid.
  • ca. 17 juli 2019: Gewicht 5153 gram, 21% 11% gewichtsverlies. (Meneer kan ook niet rekenen). Schouder naar berging, wegens kapotte rijpingskast.
  • 17-25 juli 2019: de warmste week ooit gemeten.
  • 1 augustus 2019: gewicht 4767 gram, 28 18% gewichtsverlies. Blijft in de beging.
  • 20 september 2019: 4224 gram. 28% gewichtsverlies. Peper verwijderd, schimmel weggepoetst en dichtgesmout.
  • 15 november: aangesneden. Topham. Aangesneden deel weer weer dichtgesmout en in de berging teruggehangen.

Wat hebben we nu geleerd, mevrouw stemband?

  • Je eigen charcuterie maken is een van de meest bevredigende culinaire zelfmaakervaringen. Sowieso.
  • Je moet je natuurlijk aan de regels zoals opgesteld in meneers Over Charcuterie houden. Maar raak niet in paniek als het soms een beetje anders loopt, charcuterie is tamelijk robuust.
  • Maar toch, do as I say, don’t do as I do.
  • Meneer Wateetons heeft een onverdiend charcuterie engeltje op zijn schouder. En dan ziet hij er ook nog eens zo goed uit. Het is oneerlijk verdeeld in de wereld. Sorry.

2 reacties op “Spalla als een malle

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Fermenteren met het Klokhuis en Meneer Wateetons

Het klokhuis. Wie is er niet groot mee geworden? Al 35 jaar leert het TV programma kinderen van 7-12 hoe de wereld in elkaar steekt, in de breedste zin des woords. Onlangs viel Meneer de allergrootste eer uit zijn carrière ten deel: de kinderen van nu en de toekomst iets wijzer maken over…. fermenteren.


Hongaarse lángos recept

Recept Hongaarse lángos – de communistische pizza

Een van de eerste Hongaarse klassiekers die we probeerden was lángos. De volvette communistische getto-pizza. Hier een recept.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
27 okt
Live online workshop cider maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

03 nov
Live online workshop ossenworst maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

10 nov
Live online workshop limoncello maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

12 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (1) Meerdere dagen

19 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (2) Meerdere dagen

24 nov
Live online workshop groente charcuterie maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend