Gastpost: traditionele rendang (van Schotse hooglander uit de sous vide)

Gastpost: traditionele rendang (van Schotse hooglander uit de sous vide)


“Weet jij misschien waar de kemiri-nootjes liggen?”.

De jonge vakkenvuller met op zijn rug de tekst ‘Kan ik u ergens mee helpen?’ kijkt me wat vreemd aan. “De wat?”

“Kemiri-nootjes. Lijkt een beetje op macadamia, maar dan voor Indonesische gerechten.”

Schreeuwend naar collega: “Hee Rachid, die macadamia’s. Liggen bij de chips toch?”

“Ik hoor het al. Geef niets, ik moet naar de toko.”

Kemiri

In een kookschool op Bali hoorde ik voor het eerst van de candlenut, in Europa beter bekend als kemiri-noot. Je gebruikt ze in een boemboe: geurige kruidenpasta en de fundering van vele Indonesische en Maleise gerechten. De Balinese kookjuf leerde me ook de traditionele bereiding van een boemboe. En daarin had de kemiri-noot een cruciaal aandeel, volgens haar.

Sous vide rendang

Vandaag maak ik een Indonesische rendang met behulp van mijn sousvide. Ik hoef niet eerst bij een (kwart) Indonesische tante langs, want die heb ik niet. Ik ga gewoon een recept volgen. Welke dan? Nou, van dit exemplaar werd ik erg blij. En uiteraard was ik na het zien van het eerste ingrediënt al overtuigd. Helaas geen woord over de sousvide bereiding van rendang, dus daar gaan we wat aan doen.

Over rendang maken met sousvide kan ik kort zijn: interessant. Bij een eerdere poging liep ik tegen het probleem dat de saus in de plastic zak niet inkookt. En daarmee bereikt hij niet de consistentie waarmee die zo heerlijk aan je vlees (en rijst!) blijft plakken. En dat wil je wel. In een methode die ik las in dit recept werden de wegen gescheiden. Het inkoken deed men hier eerst, zonder vlees, in een pan. Voor het garen van het vlees in de saus kwam de sousvide pas van pas. In datzelfde recept kon ik helaas de kemiri-nootjes niet terugvinden. Dat gingen we dus niet gebruiken.
Ik besloot het beste van twee werelden te nemen. De ingrediënten van het ene recept met de bereiding van de ander. En als ik dan toch zo werelds bezig was, dan ook gelijk maar verantwoord vlees. Je bedoelt die groene bakjes uit de supermarkt? Nee, ik bedoel natuurvlees. Een beetje zoals die Schotse hooglanders op de Veluwe? Nee, exact zoals die Schotse hooglanders op de Veluwe. Bij de Woeste Grond kocht ik drie verschillende stoofstukken hooglander, totaal ongeveer anderhalve kilo.

Daarna als volgt te werk gegaan:

  1. Boemboe gemaakt (deze dus) in de keukenmachine.
  2. Vlees in een wok kort aangeschroeid met neutrale olie. Daarna apart gezet.
  3. Boemboe in diezelfde wok op laag vuur aanbakken tot je keuken naar een Warung begint te ruiken.
  4. Kokosmelk erbij en aan de kook brengen (kook-osmelk dus eigenlijk) .
  5. Vuur laag en heeeeeeeeeel langzaam laten inkoken (uurtje of drie?, joah, uurtje of drie) en dan geraspte kokos erbij. Daar wordt ie heel een stuk steviger van.
  6. Alles laten afkoelen en over vier vacuümzakken verdeeld. Daarna op 74 graden in het sousvide bad. Vierentwintig uur was de planning, dat is uiteindelijk vierendertig uur geworden.
  7. Vacuümzakken daarna koelen in ijswater.


Na het waterbad valt de consistentie van de saus in de zakken me alsnog wat tegen. Die had een stuk dikker gemogen. Dan pas zie ik dat het recept ook na het sousvide-onderdeel een rondje inkoken suggesteert. Ik vraag me daarmee af in hoeverre de sousvide in deze bereiding echt onderscheid maakt. Dat moet dan op smaak gaan gebeuren, want qua bereiding wordt het wel wat omslachtig zo. Tijdens dat omslachtige gevoel besloot ik dat ik genoeg handelingen had gedaan, en skipte het tweede rondje inkoken. Tijd voor resultaat.
Ik at deze rendang met sambalboontjes van kouseband en witte rijst.

Eindoordeel

Als ik de saus proef en mijn ogen dichtdoe, loop ik weer over de Pasar Malam (Indonesische nachtmarkt; tien letters) van Denpasar (hoofdstad van Bali; Google maps). De smaken lijken wel te vechten om wie zijn aandeel eerst mag laten proeven. Geurig en kruidig tegelijk. De saus is, wanneer je het combineert met de rijst en de boontjes, niet zo dun als ik bang voor was. Dan het vlees. Ze zeggen dat de tong je sterkste spier is, maar je tongballen kun je gerust thuis laten (heeft je partner meer aan). Ik druk het rund zonder enige moeite tegen mijn gehemelte uiteen. Vlees ook lekker dus. En samen? Samen nog lekkerder.


Interessante vraag

Was dit vlees ook zo geworden zonder sousvidebereiding? Geen idee. Maakt dat uit voor de smaakbeleving van vandaag? Precies. Ik heb me immers aan een traditioneel recept gehouden. Of nouja. Traditionele rendang van Schotse hooglander uit de sousvide in ieder geval. Erg lekker, ook zonder dat tweede rondje inkoken. Scheelt je net die extra tien minuten. Op vierendertig uur.

Over de auteur

Stefan Droog (1982) weet het sinds zijn veterstrikdiploma: zelf doen is de shit. Eten ontdekken en ervaren vindt hij vanzelfsprekend. Erover vertellen en schrijven misschien nog wel meer. Volgde ooit een workshop bij Meneer. En van het een kwam het ander, als we het nog steeds over experimenteren met eten hebben tenminste. Graag zelfs.

Ook schrijven op wateetons.com?

Meneer Wateetons is altijd op zoek naar gastschrijvers met een hang naar het experiment, een scherpe pen en humor om te lachen. Neem contact op met meneer.

  1. 1
    wouter

    Even een vraagje hoor, maar als je je saus toch al drie uur laat inkoken (zoals het hoort), waarom dan niet meteen het vlees erbij (zoals het hoort). Nu stoof je dus én drie uur lang je saus en daarna 34 uur je vlees!!

    Dan nog een vraagje, waarom de zakken koelen in ijswater? Ze hebben net 34 uur in warm water gelegen. Denk je dat dat ene uurtje afkoelen nog uitmaakt?

    Laatste vraagje, in de versie die ik maak gaan 15 rawits en 7 lomboks op dezelfde hoeveelheid vlees. Is deze versie niet wat lafjes? In hoeverre is dit nog traditioneel te noemen?

    Sorry hoor, het is niet mijn bedoeling je af te zeiken, al deed ik dat toch even, maar in mijn ogen is “Rendang experiment in modern jasje” een betere naam voor dit recept.

  2. 2
    Stefan Droog

    Ha Wouter. Echt traditioneel gezien wordt dit recept natuurlijk nooit met een souvide, dus daar heb je helemaal gelijk. Ik wilde graag de garing van de sousvide (die een stuk nauwkeurig is dan een pan of een oven) eens in de rendang proberen. Je zakken koel je in ijswater om de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen. Of je moet het gelijk opeten, dan hoeft dat weer niet. Qua lomboks was deze rendang verre van lafjes, alhoewel hij ook weer niet heet te noemen was. En, de tolerantie voor capsaïcine is voor iedereen weer anders.

Geef een reactie