De bekendste Hongaarse droge worsten

Afgelopen zomer reisde Meneer Wateetons met zijn busje door Hongarije. Langs de kant van de weg slapen, wijn proeven en eten. Dat was het wel zo’n beetje. Een maand lang. Onder dat eten viel ook: Hongaarse droge worst proeven. Je bent worstliefhebber of niet. Bovendien zijn droge worsten ideaal vanlife voedsel. Ze bederven niet als je koelbox weer eens uit valt en geven veel smaak aan je laffe camping pasta.

Hongarije produceert een zeer groot aantal worstsoorten, zowel gekookt, vers, gedroogd, als gerookt en combinaties daarvan. Paprika speelt een belangrijke rol, evenals roken. Andere veelgebruikte smaakmakers zijn knoflook, zwarte peper, piment, witte peper, komijn en karwij, nootmuskaat en marjolein.

In de categorie droge worsten speelt paprikapoeder een nog veel grotere rol. Zeker 90% van de droge worsttypen zijn vuurrood.

‘Kolbász’ betekent zoveel als worst. Hieronder vind je een niet uitputtende opsomming van de bekendste Hongaarse droge worsten mèt proefnotities.

Gyulai kolbász

Deze worst is vernoemd naar de Hongaarse stad Gyula waar hij vandaan komt en won zijn eerste internationale prijs in 1910. Sinds 2010 mag hij op een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA of PGI) rekenen. Gyulai kolbász of ‘Gyulai pároskolbász PGI’ worden gemaakt met varkensvlees, zoet en heet paprikapoeder, knoflook, peper en gemalen karwij. Ze worden twee tot drie dagen gerookt op beuken en vervolgens nog ongeveer twee weken gedroogd. Dit is de bekendste worst, die wij het vaakst tegen kwamen.

Meneer Wateetons’ proefnotities: vrij hoog vetgehalte, relatief fijn gemalen, maar minder fijn dan de wintersalami, zoetig, niet eens zo heel erg rokerig. Duidelijke paprika, licht pittig.

Csabai kolbász

Csabai kolbász of ‘csabai vastagkolbász (PGI)’ is een andere Hongaarse worstklassieker met een BGA. Hij wordt gemaakt in de stad Békéscsaba, op een steenworp afstand van Gyula in het zuidoosten van Hongarije. Ze organiseren er zelfs een jaarlijks worstfestival. De worst is iets pikanter maar wat minder rokerig dan de Gyulai.

Proefnotities: iets fijnere vet vlees verdeling, wat meer een geheel, minder tekening. Iets zwaarder op de paprika, echt een heel lekkere worst, absoluut Meneers favoriet. Dat zie je ook wel aan de foto, er is al bijna niets meer van over.

Téliszalámi

Deze ‘wintersalami’ lijkt wat meer op onze salami, dikker, rechter en fijner. Wintersalami wordt gemaakt van Mangalica varkensvlees en bevat witte peper, piment, een beetje paprika, en knoflook. Hij wordt zowel gerookt, als beschimmeld. Dat is een vrij unieke (en technisch moeilijke) combinatie.

De vorm, fijnheid en aanwezigheid van edelschimmel maakt deze worst duidelijk anders dan de meeste anderen Hongaarse droge worsten. Bekende varianten zijn de Szegedi téliszalámi (uit Szeged), deze kreeg in 2007 de een beschermde oorsprongsbenaming (het iets strengere broertje van de BGA), en de Budapesti téliszalámi, die in 2009 de BGA-status kreeg.

Meneer Wateetons’ proefnotities: mild, duidelijke fermentatiesmaak, duidelijke schimmel geur, vrij vet, licht in paprika. Darm niet eetbaar. Oogt als een brave supermarktsalami, maar met aanzienlijk meer diepgang.

Mangalica kolbász

Voor zover ik begrijp is dit niet een beschermde worst, maar een aanduiding van het belangrijkste ingrediënt. Het Mangalica varken is een beroemd Hongaars ras, dat bekend staat om zijn absurde vetgehalte en lollige krulbeharing. Wij zagen er een paar rondlopen en vreemd genoeg waren het de kleinste en dunste varkentjes die Meneer ooit zag. Zul je net zien. 1500 km voor gereden.

Het schimmeltje op de foto heeft de worst opgelopen onderweg, niet bij de producent.

Meneer Wateetons’ proefnotities: heel donkerrood, bijna tegen het zwart aan. In deze zou zelfs bloed kunnen zitten, heb er geen ingrediëntenlijst bij. Heel lekker worstje, hele diepe smaak, ver gedroogd, zware volle, zoete én pittige paprikasmaak. Pittigheid blijft lang hangen.

Pick worsten

Een speciale vermelding voor Pick. Niet een type worst, maar wel het grootste Hongaarse worstmerk. Ze maken vooral wintersalami’s maar ook ‘gewone’ paprikaworsten. Hun oorsprong ligt ook in het zuiden, in Szeged -de hometown van de wintersalami- maar iets westelijker dan de andere grote worststeden. Met terugwerkende kracht heeft Meneer Wateetons een beetje spijt deze regio niet bezocht te hebben. Ze zijn al 150 jaar in bedrijf en de worsten van Pick liggen in elke supermarkt.

Kopen?

De meeste van deze worsten vind je bij De smaak van Hongarije.

Leren droge worst maken?

Al deze worsten kun je zelf maken. Je moet alleen wel snappen hoe je voorkomt dat het vlees bederft, te ver indroogt of een verkeerde schimmel oppikt. Dat staat allemaal in Meneer Wateetons ‘Worstbijbel’ – hét handboek voor de worstmaker.