Goddelijk vet

Dit artikel verscheen eerder in Vleesmagazine.nl

Het varken had een centimeters dikke laag rugspek. Frank huiverde bij het zien van dergelijke vleesverspillerij. Onverkoopbaar, was zijn oordeel, en voegde er dreigend aan toe: “Als mijn vader dit had gezien…”. Frank bediende het mes, dus bijdehante opmerkingen over wat dat dan precies voor gevolg zou hebben gehad, lieten we maar achterwege. Wij daarentegen, liefhebbers van vlees met smaak en met weinig oog voor commerciële belangen, waren juist verheugd een dergelijke gezonde speklaag te zien.

We schrijven 2007. In een gastronomische opwelling had ik samen met een handjevol foodie-Twitteraars (X-eraars bekt toch minder) een varken gekocht. Een Berkshire. Zonder enige kennis van anatomie, of een tafel die 93 kilo kon hebben.

Gelukkig was daar Frank. De Held. Ervaren met het uitbeendersmes en met toegang tot een vleesverwerkend bedrijf bood hij spontaan aan ons bij het uitbenen te helpen. Zo stonden wij op een zaterdagochtend in Alphen aan de Rijn gebiologeerd naar zijn soepel glijdend mes te kijken. Ik leerde waar het procureurstuk vandaan komt, hoe je het makkelijkst door de ribben heen komt, wat ‘knars’ is en dat er eigenlijk maar weinig vlees aan een varkenskop zit. En nog honderd andere dingen.

Ik ging naar huis met 25 kilo varkensvlees. Waaronder dat vermaledijde stuk rugspek. Ik besloot er ‘lardo’ van te maken. Het recept luidde ongeveer: ‘pak in in zout en leg koel weg’. Dat moest ik kunnen. Toen ik het zes maanden later weer uitpakte, bleek het stevig maar tegelijkertijd smeltend op de tong. Zilt, maar ook zoet. Eigenlijk ontzettend lekker.

In 2018 maakte ik nogmaals kennis met Lardo. Tijdens een bezoek aan Toscane leerde ik over het maken van verse en droge worst, prosciutto, soppressata, pancetta, bloedworst, coppa en nog zo wat. Niet in een zaaltje met een powerpoint en aantekeningenblok, maar in een slagerij of zelfs direct op de boerderij. We bezochten vier slagers, variabel traditioneel. Waar de een volledig met de seizoenen mee werkte zonder koeling of luchtvochtigheidsbeheersing had een volgende een kamertje met een luchtbevochtiger en een straalkacheltje, en een derde een automatische klimaatkast. En, een enkeling gebruikte niet meer dan een marmeren bak. Het succes van Lardo is namelijk mede te danken aan de marmeren groeven van Carrara, vlakbij Colonnata, naamgever van de ‘Lardo di Colonnata’.

Het recept bleek al eeuwenlang niet anders te zijn dan hoe ik lardo had bereid. Zout. Koel. Wachten. Optioneel met kruiden als knoflook, rozemarijn, peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat.

Het was bíjna net zo lekker als dat van mijn eigen varken. Dus wat nou ‘onverkoopbaar’. Vet is goddelijk. Een jaar later liep ik over de markt, en trof daar de ‘Berkshire Butcher’. Achter het hakblok: Frank, de voormalige vethuiveraar. Na het proeven van het Berkshirevlees was hij tot inkeer gekomen. De karbonades die hij verkocht, hadden gewoon een speklaag van een paar centimeter. Want, zo vindt nu ook Frank, dat is goddelijk.

Wat zou zijn vader ervan vinden?

Ook leren charcuterie als lardo maken?

Volg de online cursus charcuterie maken van Meneer Wateetons.

Ook eens bij een uitbeensessie zijn?

Meneer Wateetons geeft de bekende Kop tot Staart workshops. In deze workshop van Meneer Wateetons, auteur van oa. de Worstbijbel, Over Charcuterie en Over Rook, leer je álles over het varken: zijn leven, zijn anatomie, zijn smakelijke onderdelen en natuurlijk de bereiding én het opeten daarvan. Een hele zaterdag lang! Hier vind je meer info en de agenda.