Koksopleiding les 17: dag 1 van De Grote Afwezigheid

De chef was in Indonesië. Voor werk, dus we zien het door de vingers. Gelukkig had hij vervanging geregeld. Op de eerste dag van De Grote Afwezigheid was dat Theo van Rensch, die ons eerder al met het hazenbloed aan de handen het vuur aan de schenen had gelegd. Op de lesbrief stonden 8 klassieke Franse bereidingen. Helaas werkte je als duo maar aan één techniek. Met zijn partner maakte meneer een zeebaars en papillote, gevouwen in een papieren zakje dat in zijn geheel kort in de oven wordt gegaard. Een klassieker if there ever was one. Doordat de stoom niet weg kan blijft de vis mooi sappig en alle smaken behouden. We bereidden de vis heel basaal, op een bedje van kort in visbouillon voorgegaarde groente (wortel, ui en venkel) en zeewier, met wat groene kruiden. Een beetje hedendaags serveren is vrijwel onmogelijk. Een lompe papieren zak op je bord, daar valt niets meer mee te beginnen. Aan de andere kant, de klassieke keuken had weinig op met gelletjes of krokantjes en over het gebruik van Chioggia biet blijft Escoffier stil. En anders zou hij er een soufflé van maken. Allemachtig, wat staan er een berg soufflérecepten in dat boek. Speaking of soufflé: waar de papillote in de oven nog mooi opbolde stortte hij op het bord onmiddellijk in elkaar. Maar, van binnen bleek de vis nagenoeg perfect. Beetgare groente, zachte maar niet overgare vis, gezellige stoom bij het open knippen en heel veel smaak en aroma. En dat schijnt ook belangrijk te zijn.