Blackening: zwarte knoflook? Zwarte biet, zwarte ui, zwarte appel!

Een wonderlijk gezicht is het, zo’n gefermenteerde knoflookbol. Donkerder dan de gerookte knoflook die je in strengen aan de muur van een Franse bistro ziet. Haast geblakerd, alsof hij uren in de as van een kampvuur heeft liggen smeulen. Bij aansnede blijken ook de tenen diepzwart, maar niet verbrand en hard maar zacht en met een kleverige structuur van drop of Turks fruit. En dan die smaak: alsof je in een stuk gedroogd fruit bijt, fris, zoet maar met umami en met in de geur een kruidigheid, laurier en slechts een randje van de knoflook die het ooit was. Een soort grote mensensnoep.

Het is een fantastisch smakend product dat uitstekend te combineren valt met bijvoorbeeld kaas, charcuterie. Maar denk ook eens aan zwarte knoflookmayonaise, zwarte knoflookboter, zwarte knoflookuiensoep, als smaakmaker in de pasta, als marinade voor je vis of vlees, in hartige taarten of zelfs in desserts (zwarte knoflookijs!) 

Zwart of gefermenteerd?

De term gefermenteerde knoflook is incorrect. Fermenteren is het gebruik van micro-organismen om je eten lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken. Aan de smaak en structuurverandering van verse naar ‘gefermenteerde knoflook’ kwam geen microbe te pas. Het is een puur chemisch proces, een soort ultra slowcooking.

Als je iets verhit vindt er een Maillard-reactie plaats. Die ken je van het korstje op je vlees of de kleur van je geroosterde boterham bijvoorbeeld. De reactie geeft zowel kleur als smaak. Maar ook op lagere temperaturen vindt er Maillard plaats, de bouillon die je lange tijd op het vuur hebt staan ontwikkelt ook geur en smaak door deze reactie. Het maken van zwarte knoflook kun je zien als een soort ultra slowcooking. Een ander proces dat er plaatsvindt is het karamelliseren van suikers, wat ook voor zowel kleur- als smaakontwikkeling zorgt.

De temperatuur die je nodig hebt voor dit proces is ongeveer 60 graden en het duurt dan tussen de 3 en 8 weken voor de chemische magie zijn werk heeft gedaan. Een rijstkoker, voedseldroger, slowcooker of sous-vide koker zijn heel geschikt voor deze langdurige stabiele verhitting.

Black biet?

Dit proces werkt in principe ook met andere producten. Belangrijk is dat ze voldoende suiker bevatten. Denk aan appels, peren, bieten of kastanjes.

Meneer ging aan de slag. Hij vacumeerde een aantal knoflookbollen, een bietje, een appel, een stuk gember en een paar rode uien en stopte ze in zijn instantpot, op de warmhoudstand. Elke paar dagen verlegde hij de ingrediënten, aangezien de hitte primair van de onderkant komt. Na een weekje begon hij zich een beetje zorgen te maken over zijn stroomrekening en zijn milieu. Gelukkig was het Foodlab in Leiden zo lief om in hun enorme zwarte knoflook-warmhoudkast een plekje vrij te maken voor meneers zakjes. Je slaapt toch een stuk beter als je voor je experimenten iemand anders’ stroomrekening en milieu kunt decimeren.

Een week of zes later kreeg meneer een doosje opgestuurd. Erin: een paar onooglijke, bruin uitgeslagen plastic zakjes. De meeste waren niet meer vacuüm. Onder het uitgeslagen plastic zag meneer bruinzwarte drolletjes. Het verschil tussen appel of biet was nauwelijks meer zichtbaar. Zwart ware ze allemaal. Verschrompeld en zwart.

Wekenlang durfde meneer de zakjes niet te openen. Gelukkig heeft hij een grote en volle koelkast (stroom! milieu!) waar je vrij gemakkelijk dubieuze potjes en zakjes in kunt laten verdwijnen. Het zal een extra espresso zijn geweest, of een extra wijntje, dat hem de chemische moed gaf schaar en mes te hanteren.

De uitkomst

• Biet: waanzinnig. Een diepe aardse, zoete, umamirijke bietendrop. Echt heel mooi geworden. Pulled biet. Bietendrop.
• Appel: ook heel gaaf, gitzwart, zeer geconcentreerd, maar iets minder diepgang dan de biet. Een soort supergeconcentreerde frisse stroop. Maar, een potje rinse appelstroop is goedkoper en sneller gemaakt.
• Knoflook: vreemd genoeg waren die keihard geworden. Hoe die hebben kunnen uitdrogen ín het plastic snapt meneer niet. Het waren wel losse tenen in plaats van hele bollen. Mislukt.
• Gember: keidroog, draderig, niet zwart. Mislukt.
• Ui: supertof, nog een mooie lamellen-ui-structuur, maar tegelijk heel zacht geworden. Knettervol smaak, zoet en hartig.

Ook proberen? In de tussentijd is meneer erachter gekomen dat Ali-express voor een paar tientjes zwarte knoflookmakers verkoopt. 70-90 Watt trekken ze, dat is hoogstens een hectare regenwoud per black bietje. Als je het geproefd hebt, dan weet je dat dat het ruimschoots waard is.

Leer meer over deze groentebereiding, en ongeveer 45 andere technieken op de Cursus Groente Bereiden die meneer samen met Teest.nl geeft. Drie dagen lang theorie en praktijk, waardoor je een betere maar ook creatievere kok wordt.

Gewoon een keertje zwarte knoflook proberen? Het is tegenwoordig op veel plekken te koop.