Hoe wordt chorizo gemaakt?

Chorizo

Het recept voor gedroogde chorizo uit de Worstbijbel (2018)

Recept afdrukken Pin recept

materialen

Gehaktmolen
Stopbus of vulhoorn
Wijde dunne varkensdarmen of runderdarmen (te koop bij starterculturen.nl)

Ingrediënten

600 gram varkensschouder
200 gram kinnebakspek
100 gram rugvet

Smaakmakers en hulpstoffen

25 gram nitrietpekelzout (te koop bij starterculturen.nl)
3 gram dextrose (optioneel, te koop bij starterculturen.nl)
2 gram rietsuiker
20 gram pimentón dulce
3 gram zwarte peperkorrels
5 gram knoflookpoeder
50 ml droge witte wijn
0,5 gram vitamine c (optioneel, te koop bij starterculturen.nl)
0,25 gram trage of middelsnelle startercultuur (te koop bij starterculturen.nl)

Instructies

Los de starter op in een beetje vers water. Week de darmen.
Verklein het vlees met de gehaktmolen. Maal in elk geval de kinnebak grof, of snij het met de hand. De rest mag je zelf weten. Houd mager en vet gescheiden.
Vijzel kruiden naar wens en voeg toe. Houd vitamine C en nitrietzout zo goed mogelijk gescheiden
Meng het magere vlees goed door de smaakmakers en ingrediënten tot een goede binding is verkregen. Meng daarna het vette vlees erdoor.
Vul de darm met behulp van een vulhoorn of worststopper en draai tot strakke worsten in rookworstvorm. Prik eventuele luchtbellen weg met een speld.
Fermenteren bij een luchtvochtigheid van 95%. Houd een fermentatietemperatuur aan van ongeveer 24 °C en laat de worst 48 uur fermenteren.
Meet de pH, die moet onder de 5.3 zitten.
Verlaag de temperatuur naar ergens tussen de 12 en 15 °C en laat je traditionele worst hier ten minste 2 weken rijpen en drogen bij een luchtvochtigheid van ongeveer 75%. Gewichtsverlies is circa 35%.

Zelf chorizo leren maken?

Lees de Worstbijbel, volg een workshop worst maken en schaf je ingredienten aan bij Starterculturen.nl.

→ Zelf aan de slag? Volg de online cursus droge worst maken, of word lid van de Wateetons Werkplaats met meer dan vijftig online cursussen.

3 reacties op “Hoe wordt chorizo gemaakt?”

Steven Van Ravesteyn schreef:

3 januari 2020 om 10:28

Wilde de traditie niet dat chorizo van oude ezels en gepensioneerde trekpaarden werd gemaakt?

Beantwoorden
Linda schreef:

7 maart 2021 om 12:44

Staat er in de worstbijbel een foute hoeveelheid zout bij de verse chorizo? Er staat 5 gram pekelzout. Moet dat niet 15 gram zijn?

Beantwoorden
1. Meneer Wateetons schreef:
  
  19 maart 2021 om 12:26
  
  Klopt helemaal, dat is een fout. In de volgende druk wordt het hersteld.
  
  Beantwoorden

Geef een reactie Reactie annuleren

Misschien vind je dit ook leuk

Goddelijk vet

We schrijven 2007. In een gastronomische opwelling had ik samen met een handjevol foodie-Twitteraars (X-eraars bekt toch minder) een varken gekocht. Een Berkshire. Zonder enige kennis van anatomie, of een tafel die 93 kilo kon hebben.