Antipakjespost: bitterballen

Vier december is antipakjesavond, en in de week er naartoe wordt Nederland door Karin opgeroepen niet uit pakjes, zakjes, potjes en bakjes te koken, maar verse ingrediënten te gebruiken. Een prijzenswaardig initiatief, al heeft meneer een beetje een haat-liefde verhouding met pakjes en zakjes.  ‘Zelf maken’ is de bezigheid waar hij, met veel plezier, de dagen op Wateetons.com mee slijt. Hij heeft er zelfs een paar boeken over geschreven. Tegelijkertijd is hij een aficionado van  afgeprijsde, van de smaakversterkers druipende Poolse poedersausje van de Action of Etos. Maar vooruit, in het kader van deze avond maakt hij zelf bitterballen. Vegetarische bitterballen. Want dingen uit de diepvries trekken geeft ook geen pas op antipakjesavond.  Te serveren met over de datum Griekse mosterd uit een potje. Voor de balans.

Vega-Bitterballen

Op het feestje trof ik, naast veel onbekenden, de bitterballenman. Die bleek ik evenmin te kennen, want waar de meeste bitterballenmannen die mijn pad kruisen ook kaasblokjes-, vlammetjes- en toastjesmetpalingman zijn, was deze man alleen maar ballenman. Bovendien bevatte ’s mans ballen niet de obligate draadjesvleesragout, maar zacht smeltende vegetarische Indiase curry en Thaise kokos. Een vegetarische bitterballenman! Held!

Een bekentenis is op zijn plaats: ik had, tot die dag, nog nooit bitterballen gemaakt. Kroketten evenmin trouwens. Soms moet je blijkbaar in de krokante ballen van een andere man bijten om het gapende gat in je culinaire curriculum vitae op te merken. Geïnspireerd, en opgelucht omdat het toch een beetje sneu is als op een feestje de cateraar je voornaamste gesprekspartner is, spoedde ik mij naar huis om mij in de frituur te storten.

Waar je bij het het fallus-broertje van de bitterbal nog kunt kiezen uit de rundvlees-, kalfs en de (horreur!) goulashvariant staat er in de gemiddelde vreetschuur slechts één soort bitterbal op het menu. In het vriesvak van de supermarkt is de keuze al niet groter. De vegetarische bal is zelfs op geen van deze plekken te vinden. Geen voorbeeld, dus. Maar eigenlijk is dat alleen maar goed, want dat betekent dat je je vegabal helemaal zelf mag verzinnen met de ingrediënten die jij lekker vindt.  Alle smaken zijn  mogelijk, als je maar zorgt dat je basis solide is. En die basis van je bal is de roux.

Een roux maak je van gelijke delen bloem en boter of margarine. Jep, dit is het enige moment in je leven dat je margarine mag gebruiken in plaats van boter. Volgens sommigen, laten we ze Johannes van Dam noemen, geeft margarine zelfs een betere smaak aan je bitterbal of kroket. Neem een pan met dikke bodem, en smelt daarin op halfhoog vuur drie eetlepels (50 gram) boter. Wanneer de boter stopt met bruisen zet je het vuur laag. Voeg de bloem toe en meng het goed. Laat dit mengsel al roerend rustig doorgaren en stop zodra het begint te verkleuren. Dit mag best een kwartiertje duren.  Giet hier, scheutje voor scheutje een glas (150 ml-200 ml)  koude bouillon bij en roer goed. Een restantje soep van gisteren mag ook (zonder ballen!). Meer bouillon betekent meer verrukkelijke vloeibaarheid, maar ook meer kans op een lekke bal. Vanaf dit moment kun je je creativiteit de vrije loop laten. Neem bijvoorbeeld 130 gram tuinbonen. (Dat is toevallig het uitlekgewicht van een blikje voor het geval je vandaag niet in de stemming bent om te dubbeldoppen). Pureer de bonen met de staafmixer en voeg er een forse theelepel lavendel, een theelepel tijm en zout en peper naar smaak aan toe. Roer deze puree, die je overigens zo grof of fijn kunt houden als je zelf lekker vindt, door je roux-bouillonmengsel. Laat nog even garen op een laag vuurtje. Voila, je roux is een ragout geworden. Proef en pas eventueel de kruiden aan. Als je wilt kun je het ook zo opeten, het is zalig. Of laat het toch maar opstijven in de koelkast. Vorm bolletjes van de opgesteven massa, reken op een bal of vijftien met deze ingrediënten, en rol ze twee maal door ei en paneermeel. Vijf minuten frituren op de 190 graden celcius en hatsikidee, balbezit!

Maar waarom stoppen bij tuinbonen? Wat dacht je van kikkererwten met tahin, komijn en koriander. Of spinazie, zongedroogde tomaten, oregano en pijnboompitten. Of doperwten, schapenkaas en olijven? Of, lekker gek, een zoete bitterbal: dulce de leche met aardbei (geen bouillon gebruiken).  En waarom zou je je eigenlijk beperken tot paneermeel, vervang de buitenste paneerlaag eens door sesamzaad, fijn geraspte kaas of kokos.

Volgende keer vegetarische toastjes met paling.

(dit stuk verscheen eerder in de Elle Eten)