En wat maken we dan van 25 kilo varkensvlees – 9 – gevulde varkensvoet


voet voet-2.jpg voet-3.jpg voet-4.jpg voet-5.jpg 

Langzamerhand bereiken we het einde van onze 25 kilo Berkshire varkensvlees. Het was een mooie tijd. Er ligt nog wat buikspek in de marinade, waarover ik later zal verhalen. En in de vriezer ligt nog een forse hoeveelheid vet en een fricandeau. Dat was het wel zo’n beetje. Wat meneer ook nog achterin zijn vriesvak vond was een varkensvoet. Hij wist niet helemaal wat hij ermee moest. In de zuurkool? In het bed van mevrouw Wateetons? Nee, meneer besloot hem te vullen, en er worst van te maken.

Het was dus eerst zaak de voet van zijn huid te ontdoen. Zonder hem te beschadigen natuurlijk. Dat was een forse en lastige klus. Je kunt zeggen van maniakken die de huid van hun overleden moeder afstropen om er een jurk van te maken wat je wilt, maar het zijn wél vakmensen! Die huid zat goed vast, net name rond de tenen. En aangezien onze Berkshire opgehangen was aan zijn enkels was daar de huid al kapot dus een fraai huidkokertje werd het niet. 

Na een half uur voorzichtig precisiesnijden onder het toeziend oog van dochter Wateetons had meneer de voet van zijn verpakking ontdaan. De teennagels, die ónder de huid zitten, liet hij maar zitten. Die kreeg hij niet los.

Van een anoniem lapje varken maakte hij de vulling: varkensvlees, wat vet van zijn Spaanse ham voor extra smaak, verse peterselie, (nitriet)zout, peper en een scheutje rode wijn. Deze vulling goed in de huid krijgen was wederom een bezoeking. Maar zijn keuze voor textiele werkvorm in groep 7 betaalde zich eindelijk uit. Het resultaat: een grof aan elkaar genaaide varkensvoet-worst. Die hangt nu in de berging te drogen. Maar het bed van mevrouw Wateetons behoort nog altijd tot de mogelijkheden. 

MISSCHIEN OOK LEUK OM TE LEZEN, YO

  1. 2
    Charley uit Cascais, Portugal

    Hoi, gevulde varkenspoot, lekker. In Italie een specialiteit voor het Nieuw Jaarsfeest: Zampone. Anders gevuld maar deze zal ook lekker zijn. Mijn probeersel met pootjes is vorige week door mijn Jack Russells fout gelopen: ze werden door hen in een onbewaakt ogenblik van het werkblad gestolen en opgegeten.
    Met de twee oren die ik voor een salade in stukjes aan het hakken was.

    Twee zaken. Ik was eind vorig jaar bij een varkensslacht, bij Portugese vrienden en zag dat na het afbranden van de haren met een verfbrander ook de hoeven worden verhit. Met een klap van de achterkant van het uitbeenmes valt de hele hoef als een omhulsel weg en blijft dus alleen het schone binnendeel over inclusief tenen. Die worden verder niet verwijderd ook niet bij verdere verwerking voor de verkoop of de tafel.

    Wat is nu precies het voordeel van nitrietzout? En waar kan je dat in Nederland krijgen in kleine hoeveelheden?

    Groeten

    Charley

+ Laat een reactie achter