Megalomania: het maken van een ham. Stap 1, het zouten

Megalomania: het maken van een ham. Stap 1, het zouten


2016-12-06-15-28-47 2016-12-06-19-23-52 2016-12-06-19-59-46
2016-12-06-19-46-50 2016-12-06-19-46-33

2016-12-06-19-45-39

Groots denken. Meneer is er niet zo goed in. Een typisch ZZP-ers euvel, hoorde hij onlangs. Maar de spaarzame momenten dat hij megalomane ideeën heeft (meestal na twee espressi) blijken die bij nader inzien gewoon een beetje dom. Zo kreeg hij onlangs plots de ingeving een ham te maken. Geen ham van een kilootje, maar een HAM: een complete varkenspoot. Met been. En niet in de pekel maar drooggezouten. In zijn vrijgezellenkotje in Amsterdam-Noord. Een projectje van, laten we zeggen, een jaar.

Na nog een espresso bestelde hij bij zijn favoriete slager De Wit een complete achterpoot van een Beemsterlant’s varken. Mooi vlees. Ruim zestien kilo woog het ding. Na het verwijderen van het staartbeen, de kophaas en een beetje courant snijden bleven daar nog 12,2 kg van over. Meneer kocht voor de zekerheid ook maar een 25 kilozak La Baleine zeezout. Thuisgekomen dook hij de literatuur* in. Deze schrijft ongeveer 5%-7% zout voor. Al met al net iets meer dan een pond zout. Goede investering, meneer, die zak. Minder zout kan wel, maar dan moet je het vlees vacumeren. Helaas is 12,2 kg net even te groot voor zijn huishoudvacumeerapparaatje. Verder is nitriet weliswaar niet vereist, maar wel wenselijk. Gelukkig had meneer nog een zakje cure #2 bestaande uit zout, nitriet en nitraat liggen, 0,025% is genoeg. Tenslotte voegde hij nog wat kruiden toe, voor die authentieke zuid-Europese look. Het is met name van belang dat de kop van het heupbot, en het omliggende vlees goed gezouten wordt. Daar zitten de meeste openingen, en ligt bederf op de loer. Zo geschiedde (het zouten, niet het bederf, dat komt vast later).

De droogzouttijd is ongeveer 2 dagen per kilo vlees: 25 dagen dus, bij koelkasttemperatuur. Ai. Meneer heeft helemaal geen koelkast waar deze poot in past. Zijn berging en garage zijn te warm en zijn wijnkoeler die hij normaal voor rijpen gebruikt gaat ook maar tot 7 graden. Hij heeft geen andere keuze dan de poot buiten te leggen, de KNMI app te installeren en te hopen dat het een maand lang goed koud blijft. Hij houdt u op de hoogte.

* Geraadpleegde literatuur (allen aanraders):

  1. 1
    Albert

    Veel succes met uw nieuwe avontuur! Het water loopt mij bij voorbaat in de mond en ik ben zeer benieuwd naar uw verdere wederwaardigheden (dit staat ook op mijn bucket list).

    Ik ben ook razend benieuwd naar uw verdere bereidingsplannan. Koken? Drogen? Rauw roken? Koken en roken?

  2. 2
    Piroska

    Dat lukt echt wel hoor! Ik heb 3 van zulke hammen gemaakt afgelopen jaar in een kamer waar de temp echt een stuk hoger was dan koelkasttemp. Elke dag of om de dag lekker zout inwrijven en vocht afgieten ( ik had hem op een roostertje in een grote plastic bak liggen) en het komt goed! Ik heb mijn hammen alleen veel langer laten liggen, een maand of 4 en daar was ik blij om. ( per ongelijk eens 1 vergeten, vandaar die termijn want die vergeten ham bleek heerlijk) Ze zijn dan echt niet TE zout. Na het droogzouten rook ik ze nog voor extra smaak.

  3. 6
    Jalevaso

    M’neer, een beginnersvraag: in Over Rook zegt up op p.118 dat voor droogzouten 4-7 dagen per kilo geldt. Ik maak m’n eerste rauwe ham (die uit het zwarte woud om precies te zijn) en reken voor de 2.5kg varkensbil dus een week of twee. Hierboven rept u van slechts 2 dagen per kilo. Is dat omdat het zo’n joekel is, waardoor het totaal aantal dagen sowieso al enorm is?

  4. 7
    Meneer Wateetons

    De literatuur is nogal wisselend in haar adviezen. Droogzouten in vacuum met een afgemeten hoeveelheid zout, wat ik adviseer, is wat langer omdat het zowel zouten als ‘equalisen’ is. Dit zouten wat ik doe is nogal overdadig, waardoor na het zouten het vlees nog lang moet rusten om het zout gelijkmatig te verdelen door het vlees. Als ik het zo uit het zout haal is de buitenkant veel meer gezouten dan de binnenzijde. Terwijl met de vacuummethode en een afgemeten hoeveelheid zout hij eigenlijk pretty much gelijk gebruiksklaar is.

  5. 8
    Jalevaso

    Ah geweldig, dat noem ik nog eens after sales service bij een boek, dank! Ja ik heb hem gevacumeerd en zal braaf mijn geduld bedwingen en 10-15 dagen aanhouden voordat ik hem uitpak, koudrook en ophang. Dit is erger dan wachten op de komst van de Sint vroeger.

+ Laat een reactie achter