Koksopleiding dag 11: staren in de leegte

Meneer staarde in de verte. Om hem heen werd gesneden, vuur ontstoken en ingrediënten verzameld. Zonder twijfel, zonder aarzeling. Meneer keek naar zijn werkbank. Er lag een plank, wat plastic bakjes en een half uitgepakt messenset. Hij zocht in zijn hoofd. Er was niets. Geen gerecht, geen combinatie, geen plan. Leegte. Zijn handen, bezweet. Drie gangen moesten er binnen twee uur gekookt worden, twee gerechtjes met paard en een (za)advocaat. Een vitello van paard? Nee, het vlees was veel te slap om dun te snijden. Gerookte paardenhaas? Nee, hij had al een keer gerookt. Een saus van de afsnijdsels? Te zwaar, te donker. Gehakt in een rolletje van geblancheerde groene kool? Gehakt?! ‘t Is geen kinderkookworkshop en zo’n rolletje wordt nooit mooi strak. Iets met gefrituurde schorseneren dan. Daar zat wel wat in. Mooi, krokant en hij had het commentaar van chef Jeroen Zwiers uit één van de eerste lessen van zijn koksopleiding in de oren geknoopt: “je moet meer de hoogte in”.

Shit. Twintig minuten onderweg en slechts één krokantje inspiratie. Stress zette zich om in metastress. Helpende gedachten. “Je doet dit omdat je het leuk vindt. Er hangt niets vanaf. Je bent hier om te leren. Een 6- is ook een soort voldoende.” Hij keek naar buiten en dacht terug aan de inspirerende instagram fotootjes die hij die week bekeken had. Een mooi strak visje, met wat frisse tierelantijntjes erop. Scherp als een mes. Dat dan maar. Maar dan winterser. Voor een laatste maal liep hij met zijn aantekeningenboekje naar de ingrediëntentafel. Grote gehaaste stappen. Hij schreef. Voorgerecht: een mooi gebakken paardensteak (altijd ‘mooi’ gebruiken in je beschrijving van je gerecht. AL-TIJD), met een peertje gestoofd in mandarijnensap en een beetje schil, met winterse kruiden als steranijs en kaneel en geblancheerde groene kool. De opmaak verzinnen we ter plaatse wel. Hoofdgerecht: een puree van knolselderij (kut, op) zoete aardappel, een op de Big Green Egg bereide strak opgebonden tournedos, met twee kleuren in bouillon gestoofde wortel. En een chipje van schorseneer.

Aan de bak. De dood of de gladiolen.

De rest van de les verliep marginaal minder stressvol. Hij had geen tijd voor zijn advocaat en zijn werkbank oogde na afloop als een slagveld, maar hij had in ieder geval iets. Het voorgerechtje viel acceptabel uit. De steak was goed bereid, en de zoet/bitterheid combinatie van de bijgerechten werkte goed met de umami van het vlees. Bij gebrek aan tijd, inspiratie en aandacht was de mandarijnensaus ingekookt tot een stroop. Een toevalssaus. De opmaak was niveautje wegrestaurant. Meneer was wel redelijk tevreden met zijn hoofdgerechtje. Zijn puree was te grof en misschien de uitgestoken groente ook iets. En die groenten misten smaak. Maar het was strak, er zat kleur in én hoogte en de cuisson van de tournedos was prima. Een knap gerechtje, beoordeelde chef Jeroen. Meester Theo: “6-“.

Tips aan zichzelf:

• No stress, yo
• Verzin alvast een globale opmaak en mogelijke smaakcombinaties voor de les
• Laat je inspireren
• Smaak, smaak, smaak. Opmaak is secundair.
• Maak bijgerechten in grotere hoeveelheid. Fuck no waste. Pureetjes van slechts één wortel krijgt een keukenmachine nooit fijn.