Zelf pekelvlees maken (en wat het verschil is met pastrami)

Helemaal herschreven in november 2026.

Pekelvlees is rundvlees dat dagen tot weken in een zoutoplossing met nitrietzout heeft gelegen en daarna langzaam gaar gekookt is. Je eet het koud, in dunne plakken, op brood. Zelf maken kost vooral wachten.

In 2009 maakte ik het voor het eerst, gewoon omdat het kon. Ik deed het ouderwets: 250 gram zout per liter water, ruim twee weken in de koelkast en daarna ettelijke uren laten pruttelen in water dat ik af en toe ververste, tot het zout er weer uit was. Lekker werd het wel. Hieronder staat de manier die ik nu zou kiezen, zonder ontzouten.

Waarom pekelvlees roze blijft

Pekelen betekent: vlees in zout leggen tot het door en door gezouten is. Omdat dat zout nitrietzout is, blijft het vlees na het koken roze. Hoe dat werkt, lees je hier. Rauw is pekelvlees dus niet, ook al ziet het er zo uit.

Het is wel bewerkt vlees, net als ham en worst, met zout en nitriet erin. Ik heb nooit gezegd dat je het eet om je gezondheid.

Pekelvlees, pastrami, corned beef: wat is het verschil?

Alle drie beginnen ze als rundvlees in een pekel met nitrietzout. Het verschil zit in wat er daarna gebeurt.

• Pekelvlees wordt alleen gekookt.
• Corned beef ook, en dat is meestal runderborst. “Corned” slaat op de korrels zout (corns) waarmee het vroeger gezouten werd. Niet te verwarren met het blikje kattenvoer dat je moeder door de macaroni deed: dat is een heel ander product.
• Pastrami wordt na het pekelen ingewreven met grof gemalen zwarte peper en koriander, gerookt en ten slotte gestoomd tot het mals is. Traditioneel maak je het van de borst of de buik van het rund. Het is bekend van de Joodse delicatessenzaken in New York.

Surinaams zoutvlees hoort er een beetje bij: veel zouter gepekeld, zodat het lang houdbaar is. Dat ontzout je eerst en gebruik je daarna als smaakmaker in een gerecht.

Pekelvlees is dus eigenlijk pastrami zonder de korst, de rook en de stoom. Wil je pastrami maken, begin dan met het recept hieronder en ga na het pekelen verder met peper, rook en stoom.

Welk vlees voor pekelvlees?

Neem rundvlees met wat vet en bindweefsel, zoals riblappen of een stuk borst. Het zout trekt vocht uit het vlees, en dan heb je dat vet hard nodig. Bindweefsel doet iets vergelijkbaars: na lang garen wordt het gelatine, en dat geeft die zachte, licht glibberige structuur.

Hoeveel zout? De evenwichtsmethode

Vleeswaren die je koud eet, mogen zouter zijn dan iets wat je warm eet, want koud proef je zout minder. Bak een blokje ham in de pan en je proeft pas echt hoe zout het is. Bij ham en pekelvlees wil ik tot in de kern 1,8 tot 2,2 procent zout hebben, oftewel 18 tot 22 gram per kilo.

Met de evenwichtsmethode kom je daar precies uit. Je weegt het vlees, telt daar het gewicht van een beetje water bij op en neemt 2 procent van dat totaal aan nitrietpekelzout. Dat zout kan nergens anders heen dan het vlees in, dus het kan nooit te zout worden. Een deel van het water trekt het vlees in, en meer vocht is gewoon meer sappigheid.

Reken je 2 procent puur nitrietpekelzout over vlees en water samen, dan kom je meteen uit op 20 gram per kilo. Dat is sinds 2025 de Europese grens voor nitriet. Aanvullen met gewoon zout hoeft dus niet.

Recept: zelf pekelvlees maken

Pekelvlees maken (basisrecept)

Zelf pekelvlees maken met de evenwichtsmethode: rundvlees, 2 procent nitrietpekelzout en een week geduld in de koelkast. Ontzouten is niet nodig.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 15 minuten min

Bereidingstijd 3 uur uur

Pekelen 7 dagen d

Totale tijd 7 dagen d 3 uur uur 15 minuten min

Porties 1 stuk van ongeveer een kilo

materialen

• Keukenweegschaal
• Vacuümapparaat of een stevige ziplockzak
• Pan en thermometer
• Snijmachine (aanrader)

Ingrediënten

  

• 1 kg rundvlees riblappen of borst
• 100 g water 10 procent van het vleesgewicht
• 22 g nitrietpekelzout 2 procent van vlees en water samen
• 4 pimentkorrels
• 2 laurierblaadjes
• 10 zwarte peperkorrels
• 2 plukjes foelie
• lekkere bouillon genoeg om het vlees in te garen
• 5 g dextrose optioneel, voor de kleur

Instructies

 

• Weeg het vlees. Bereken hoeveel water en nitrietpekelzout je nodig hebt.
• Los het nitrietpekelzout en de dextrose op in het water. Kneus de specerijen licht en doe ze erbij.
• Doe het vlees met de pekel in een vacuümzak en vacumeer. Geen apparaat? Een stevige ziplockzak met zoveel mogelijk lucht eruit geknepen werkt ook.
• Leg de zak in de koelkast, op 2 tot 4 graden. Draai hem om de paar dagen om.
• Wacht ongeveer een week per kilo. Is het stuk groter, reken dan op twee à drie weken, want hoe groter het stuk, hoe langzamer het gaat. Een paar dagen extra is geen probleem: te zout worden kan met deze methode niet.
• Haal het vlees uit de zak en spoel het kort af. Ontzouten is niet nodig.
• Zet het vlees op in een pan met een lekkere bouillon en de specerijen uit de zak, dan verlies je minder smaak aan het vocht. Verwarm de bouillon tot ongeveer 80 graden en laat het vlees er een uur of drie in trekken, tot een vork er makkelijk in gaat.
• Laat het afkoelen, liefst een nacht in de koelkast. Koud vlees snijd je veel dunner.
• Snijd in flinterdunne plakken, het liefst op een snijmachine.

Notities

Heb je meer of minder vlees, reken dan om: water is 10 procent van het vlees, nitrietpekelzout is 2 procent van vlees en water samen.

Gevacumeerd houdt pekelvlees het in de koelkast ruim een week. Heb je meer gemaakt, vries het dan in porties in. Dat deed ik in 2013 ook, voor een late night snack.

Hoe weet je of het goed doorgepekeld is?

Snijd het na het koken doormidden. Is het snijvlak overal egaal roze, dan is het zout overal doorgedrongen. Een grauwe, frikandelachtige plek in het midden betekent dat het zout de kern nog niet bereikt had, en dat je de volgende keer langer moet wachten.

In 2013 heb ik dat getest op een stuk mager rundvlees. Het snijvlak was egaal gekleurd, en met mijn tong ertegenaan (alles voor de wetenschap) proefde ik de kern ongeveer even zout als de rand.

Sneller: spuiten

Heb je haast, dan kun je de pekel ook met een spuit in het vlees brengen. Het zout zit dan meteen in de kern, en na een nacht of een etmaal in de koelkast heeft het zich verdeeld. Bovendien mag je met een gigantische naald in vlees prikken. Het nadeel is dat je minder precies weet hoeveel zout er achterblijft, want een deel van de pekel loopt er weer uit. Hoe dat gaat, en hoe je van losse flappen toch een hammetje knoopt, laat ik zien in de online cursus ham maken.

Veelgestelde vragen