Dit is het verschil

Pekelvlees. Meneer schreef er eerder over. Jurgen vroeg zich toen af of het gebruik van nitrietzout (colorozozout) een betere smaak zou geven dan het door meneer gebruikte gewone keukenzout. Meneer zou meneer niet zijn als hij niet onmiddellijk de riblappen uit de mouwen zou steken voor een wetenschappelijk experiment. Hij nam dus twee riblappen van gelijke grootte en legde deze beide in de pekel, één met nitrietzout en de ander met zeezout. Zie hier de rest van het recept. Op aanraden van commentator Raya voegde hij aan elk ook een half knoflookteentje toe, en wat ui. Hij gebruikte deze keer ook riblappen in plaats van runderlappen, deze zijn vetter. Dit strekt tot de aanbeveling aangezien het vlees door het zout uitdroogt en je dus aardig wat vet nodig hebt om het een beetje sappig te houden.

Nitrietzout (nitrietpekelzout of colorozozout) kopen?

Tip: je hoeft niet meer bij je slager te bedelen voor nitrietzout. Je koopt colorozozout tegenwoordig makkelijk bij www.starterculturen.nl. Vandaag besteld, morgen in huis. Ook voor andere vlees- en worstmaakproducten.

Wat schetste meneer’s verbazing: het vlees in de nitrietzoutpekel begon binnen enkele minuten bruin te kleuren terwijl die in het keukenzout rood bleef. Hij krabde zich achter de oren en vroeg zich af of hij de bakjes misschien verwisseld had. Maar nee, het klopte echt. Vreemd, maar nog geruime tijd te gaan. Twee weken later waren de rollen inderdaad omgekeerd. Op het eerste oog was er niet heel veel verschil te zien. Pas toen meneer de stukken vlees omdraaide (blijkbaar hadden ze niet helemaal onder gestaan) bleek dat het nitrietstuk mooi rood was en het gewoonstuk een bruinige kleur had opgelopen, overigens nog altijd even fris ogend en ruikend.  Bij garen werd dit verschil nog veel meer in het oog springend. Na enkele uren geprutteld, en het water een keer ververst, te hebben was het tijd om te proeven. De doorsnede van het pekelstuk zag eruit alsof meneer het zo uit een koe was getrokken. Helrood, op het bloederige af. Niet slecht voor een stuk vlees van twee weken oud dat net drie uur gekookt is. Het andere oogde meer zoals je dat van een stuk met die behandeling mag verwachten, maar nog altijd ontegenzeggelijk smakelijk.

Het proeven maakte onmiskenbaar duidelijk dat nitriet niet alleen een optisch effect heeft. Het verschil was zonnenklaar, al koste het een aantal stukjes en drie proefpersonen (ha!) om het goed te duiden. Ondanks de aanwezigheid van twee culinaire broodschrijvers wist Mevrouw Wateetons het eigenlijk het best onder woorden te brengen: “dit vlees (gewoon zout) smaakt veel meer naar suddervlees dan die andere”. Ze had gelijk, het vlees uit de nitrietpekel smaakte daarmee  veel meer naar vers, sappig, rood, smakelijk en dierlijk vlees.

Het resultaat moge duidelijk zijn, evenals de consequenties. Het gebruik van nitrietzout geeft aan uw pekelvlees

• een mooiere kleur
• een betere smaak
• een betere houdbaarheid (niet getest in deze proefopzet, maar bekend)

Ook nitrietzout gebruiken? Uw slager is uw vriend!

Tip: je hoeft niet meer bij je slager te bedelen voor nitrietzout. Je koopt colorozozout tegenwoordig makkelijk bij www.starterculturen.nl. Vandaag besteld, morgen in huis. Ook voor andere vlees- en worstmaakproducten.

ps. die knoflook, ui en riblappen gaven ook een significante smaakverbetering.