Nieuwe pekeldata

Ach ach, meneer en zijn pekelen. Het lijkt zo simpel. Eerder schreef hij een láááng verslag van zijn evenwichtspekeltests. In het kort kwam het er op neer dat meneer graag zou willen meten (want weten enzo) wat er in zijn vlees gebeurt. Dat was hem niet vergund. Of althans, dat meten lukte wel, maar er kwamen andere waarden uit dan verwacht. U dacht daarin fijn mee. Eén van uw suggesties was dat het zout met de pekelmethode die meneer voorstelde niet tot in de kern van het vlees zou doordringen. Dat heeft meneer, zo goed en kwaad als dat in een burgermanskeuken lukt, getest.

Hij nam een stuk mager rundvlees van 600 gram en pekelde dat met de evenwichtsmethode. Dus:

• 600 gram vlees
• ca 300 gram water (50 van het vleesgewicht)
• 27 gram nitrietpekelzout ((0,6 kg vlees + 0,3 kg water) x 30 gram per kilo)
• pekelsterkte bij aanvang is dus ca 90 g zout per liter, of ca 9%
• soortelijk gewicht van de pekel: 1059

NB als je in een tabel deze SG van 1059 weer omzet in ‘parts per thousand’ kom je niet om 90 gram per liter maar op 77 gram. Dus ook in de betrouwbaarheid van de meting gaat er al iets fout, of de online tabellen die meneer gebruikt.

De metingen:

Dat bleef dus stabiel. Klaar.

Meneer haalde het vlees uit de pekel, droogde het, smeerde het in met de Baharat kruidenmix van Jonnie Boer (lekker!) en gaarde het rustig  in de oven tot een (iets te hoge) kerntemperatuur van 70 graden. Vervolgens sneed meneer het stuk vlees doormidden.

De bevindingen:

1. Het snijvlak was egaal gekleurd.
2. Het snijvlak was egaal gezouten, zowel de kern als de randen proefden ongeveer even zout wanneer meneer zijn tong er tegen drukte (alles voor de wetenschap)
3. De zoutsterkte was fors. Wat te zout om zo (warm) te eten.

De conclusie: alle drie de bevindingen wijzen op een volledig doorgezout raken van dit stuk vlees met de evenwichtsmethode.

Het vlees sneed meneer op de snijmachine in dunne plakjes, vacumeerde het in delen, gaf wat weg en deed de rest in de vriezer voor een late night snack.