Zuursalon – kimchi

Mediamatic in Amsterdam organiseert eens in de paar maanden een Zuursalon, waarin fermenteren centraal staat. Gisteren ging het over Kimchi, de hippe Koreaanse pittige gefermenteerde groente. June Park (doe mij zo’n naam), voormalig stagiaire bij Mediamatic, is geen Kimchi-expert maar wel Zuid-Koreaans en dus met kimchi opgegroeid. Met een jaarlijkse inname van 22-36 kilogram per persoon groeit iedereen daar op met kimchi. Er zijn meer dan 200 soorten bekend, wat bij meneer de vraag opriep wat bij zo’n grote verscheidenheid nog de gemeenschappelijke factor is: gefermenteerde groente met rode peper = kimchi. Je kunt het maken met zowel Chinese kool (de standaard) als komkommer, broccoli, sperziebonen of wat dan ook. Dat eet je dan als bijgerecht, zowel vers als gebakken of gekookt, maar ook op een pannenkoek of in de soep en het combineert uitstekend met gesmolten kaas op bijvoorbeeld een kimchi-pizza. We kregen zelfs een kimchi-soepje te proeven gemaakt met 7-up, een klassiek recept van de oma van June. Hoe algemeen het spul is blijkt ook wel uit het feit dat vrijwel elk gezin een dedicated kimchi-koelkast heeft, dat er kinderboeken bestaan waarin kimchi als superheld wordt beschreven, dat als je een beetje brak oogt je te horen krijgt dat je eruit ziet als lenteui-kimchi en waar wij ‘cheeeeese’ zeggen voor de foto, zeggen de Koreanen.. enfin.

Alex Boyce, een Amerikaans-Koreaanse chef (van oa PLLEK in Amsterdam Noord) presenteerde zijn Kimchi startup en liet ons kimchi-oesters proeven en Sebastiaan Hetterschijt van de Arnhemse kimchifoodtruck Uit het Vuistje vertelde over de pH, gezondheid en veiligheid van kimchi vanuit het oogpunt van een voedingstechnoloog. Het was een mooie middag. Uiteraard staat er ook een recept voor kimchi, met duidelijke uitleg over het fermenteren van groente in het algemeen, in Over Rot, dat aankomende woensdag (in hetzelfde Mediamatic) wordt gepresenteerd en daarna voor een ieder te koop is.