Drie nieuwe soorten yoghurt: Amasi, Matsoni en Japanse Kaspische zeeyoghurt

Eén dag nadat Over Rot naar de drukker ging viel zijn oog erop. Te laat om nog op te nemen in de lijst van starter-leveranciers. Bijzonder jammer, want het Vlaamse Beneficial Cultures biedt niet alleen zuivelstarters die meneer in zijn boek noemt als Viili en Filmjölk (of Filbunke) maar nog een heleboel meer ook. Meneer bestelde er drie: Amasi, Matsoni en Capsian Sea yogurt. De gedroogde starters lagen een weekje later keurig met een korte instructie in een envelop op de mat.

Amasi
Een thermofiele starter, dus hij fermenteert warm. Volgens de site van Beneficial Cultures is Amasi “een traditionele yoghurt uit Zuidelijk Afrika. De gefermenteerde yoghurt lijkt op klassieke yoghurt of kwark, maar wordt bereid met andere micro-organismen en heeft een iets andere smaak en structuur. Qua smaak lijkt het sterk op iets dat het midden houdt tussen cottage cheese en yoghurt” Meneer had in zijn yoghurtmaker binnen een nacht een prachtig stevige yoghurt.

Zijn proefnotitie:  “consistentie is slijmerig en vrij zacht. Zeer mild, weinig zuur. Meest melkige en kazige van de drie.”

Matsoni
De site schrijft:  “Matsoni is een traditionele yoghurt uit het Kaspische Zeegebied. De gefermenteerde yoghurt lijkt op klassieke yoghurt, maar wordt bereid met andere micro-organismen en heeft een iets andere smaak en structuur.” Volgens de instructies is de yoghurt mesofiel, dus hij fermenteert bij kamertemperatuur. Meneers starter wilde niet goed op gang komen. Het duurde 36 uur voor er iets gebeurde. De batch die hij van die eerste matig gelukte yoghurt maakte werkte wel uitstekend, binnen 24 uur was zijn melk (vol, gesteriliseerd) gefermenteerd.

Proefnotities:  “de zuurste van de drie maar nog altijd vrij mild, zacht en met een roeryoghurt consistentie. Lijkt erg op de Caspian Sea yoghurt.”

Caspian Sea yoghurt
Dit zou volgens wikipedia hetzelfde moeten zijn als Matsoni, maar wordt onder deze naam verkocht in Japan. Volgens de site van Beneficial Cultures zit er in de starter ook gewoon Matsoni, maar ze schrijven ook “het verschilt van matsoni door de draderige structuur die ook kenmerkend is voor viili. Het smaakt echter meer naar traditionele Bulgaarse yoghurt.” Hoewel meneer bij proeven niet wist dat beide starters nagenoeg hetzelfde waren lees je er wel iets van terug in zijn proefnotities:  “iets dikker, kauwbaarder en toch ook slijmerig. Ook wat zurig. Laatste twee liggen dicht tegen elkaar.”

Meneer heeft zijn ijsklontjeszakjes gevuld en kan de rest van zijn leven Afrikaanse, Georgische of Japans-Georgische yoghurtjes eten. Lekker. Binnenkort bestelt hij ook zeker een paar andere starters.

Update: daarvoor hoeft meneer inmiddels niet meer naar Vlaanderen. Matsoni en amasi zitten in het assortiment van zijn eigen webshop, Startercultures.