Koksopleiding dag 2: terrinetranen

In vol ornaat, met messenset, buisje en bijpassende schoenen vertrok meneer andermaal naar het ROC voor zijn opleiding tot Zelfstandig Werkend kok. Pro-tip: nieuwe schoenen altijd eerst inlopen, meneer kon voor hij de Elandsstraat bereikt had al niet meer staan van de pijn. Sukkel.

Op de werkbank lagen zeven vissen. Dooie vissies, meneer kan daar uren naar kijken. Hij herkende ze dan ook allemaal, als enige, en won een visboek. Dat kon hij goed gebruiken, bleek al snel. We leerden, via visfileren.nl hoe we deze rondvissen mooi van hun filets konden ontdoen. Een bloedscherp mes is in ieder geval een vereiste. Meneer mocht een halve roodbaars fileren. Lukte best, maar hij had het liever nog 25 keer geoefend. Dat zal wel niveau 2 zijn. Vervolgens stond er een visterrine op het menu. Ha, dat kan hij. Desondanks deed hij zo’n beetje alles fout wat je fout kunt doen: hij cutterde te lang (M.E.N.G.K.O.U.D. meneer, wel eens van gehoord?), vergat zijn farce door een zeef te wrijven voor een extra zacht resultaat, bracht zijn terrine onvoldoende op kleur (hij had zijn groene kruiden moeten vijzelen), voegde zout toe op gevoel (amateur, meten is weten) en vergat vervolgens te checken of zijn farce wel op smaak was (de quenelletest, even een klontje farce pocheren en proeven. Twee minuten werk). Dat was hij niet, bleek bij aansnijden de volgende dag. De zoute zeekraal (op zich een leuk idee, dat mag ook wel gezegd worden) was niet goed zichtbaar en voegde onvoldoende ziltigheid toe om de terrine te redden. Mooi was hij ook niet, hoe meneer ook speelde met de scherptediepte van zijn camera. Hop, in de prullenbak.

Een zalmterrine recept, vrij uit Het Grote Patéboek (1983)

• 220 gram zalmfilet
• 50 gram vers witbrood (geen korsten)
• 1 eiwit
• 5 eetlepels room
• 30 gram gesneden ui
• halve theelepel boter
• 1 theelepel zout
• peper en cayennepeper naar smaak
• 600 gram gefileerde zalm
• optioneel: 20 gram gesneden truffels
• een terrinevorm

Zet ui aan in de boter. Niet laten kleuren, alleen glazig laten worden. Laat helemaal afkoelen tot koelkastkoud. Maak een farce van de zalmfilet: eerst ijskoud door de gehaktmolen, en dan kort cutteren met de keukenmachine waarbij je eerst het eiwit, zout en peper, dan het brood en ui, en dan de room meecuttert. Druk eventueel door een fijne zeef. Test op smaak door een klein stukje te pocheren of in de magnetron te verhitten. Laat afkoelen tot de kamertemperatuur, want anders kun je de smaak niet goed inschatten. Je smaakperceptie is anders voor warme dan voor koude producten. Zet koel weg. Knip een stuk aluminiumfolie zodat het precies in de vorm past. Strijk er de helft van de farce op. Snij 380 gram van de gefileerde zalm in repen en drapeer ze mooi op de farce. Eventueel nog beetje op smaak brengen met zout en peper. Voeg eventueel de gesneden truffel toe aan de rest van de farce en strijk de helft van wat er over is over de filets. Herhaal dit. Klap het folie dicht en sluit terrinevorm af. Gaar ongeveer 45 minuten in een heetwaterbad van rond de 80 graden. Na afkoelen eruit storten en eventueel garneren. Neem er een foto van met een kleine scherptediepte en pleur hem vervolgens in de prullenbak.