experimenteerdrift, zelf maken |

Megalomania: het maken van een ham. Stap 1, het zouten

2016-12-06-15-28-47 2016-12-06-19-23-52 2016-12-06-19-59-46
2016-12-06-19-46-50 2016-12-06-19-46-33

2016-12-06-19-45-39

Groots denken. Meneer is er niet zo goed in. Een typisch ZZP-ers euvel, hoorde hij onlangs. Maar de spaarzame momenten dat hij megalomane ideeën heeft (meestal na twee espressi) blijken die bij nader inzien gewoon een beetje dom. Zo kreeg hij onlangs plots de ingeving een ham te maken. Geen ham van een kilootje, maar een HAM: een complete varkenspoot. Met been. En niet in de pekel maar drooggezouten. In zijn vrijgezellenkotje in Amsterdam-Noord. Een projectje van, laten we zeggen, een jaar.

Na nog een espresso bestelde hij bij zijn favoriete slager De Wit een complete achterpoot van een Beemsterlant’s varken. Mooi vlees. Ruim zestien kilo woog het ding. Na het verwijderen van het staartbeen, de kophaas en een beetje courant snijden bleven daar nog 12,2 kg van over. Meneer kocht voor de zekerheid ook maar een 25 kilozak La Baleine zeezout. Thuisgekomen dook hij de literatuur* in. Deze schrijft ongeveer 5%-7% zout voor. Al met al net iets meer dan een pond zout. Goede investering, meneer, die zak. Minder zout kan wel, maar dan moet je het vlees vacumeren. Helaas is 12,2 kg net even te groot voor zijn huishoudvacumeerapparaatje. Verder is nitriet weliswaar niet vereist, maar wel wenselijk. Gelukkig had meneer nog een zakje cure #2 bestaande uit zout, nitriet en nitraat liggen, 0,025% is genoeg. Tenslotte voegde hij nog wat kruiden toe, voor die authentieke zuid-Europese look. Het is met name van belang dat de kop van het heupbot, en het omliggende vlees goed gezouten wordt. Daar zitten de meeste openingen, en ligt bederf op de loer. Zo geschiedde (het zouten, niet het bederf, dat komt vast later).

De droogzouttijd is ongeveer 2 dagen per kilo vlees: 25 dagen dus, bij koelkasttemperatuur. Ai. Meneer heeft helemaal geen koelkast waar deze poot in past. Zijn berging en garage zijn te warm en zijn wijnkoeler die hij normaal voor rijpen gebruikt gaat ook maar tot 7 graden. Hij heeft geen andere keuze dan de poot buiten te leggen, de KNMI app te installeren en te hopen dat het een maand lang goed koud blijft. Hij houdt u op de hoogte.

* Geraadpleegde literatuur (allen aanraders):


0 reacties op “Megalomania: het maken van een ham. Stap 1, het zouten

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Fermenteren met het Klokhuis en Meneer Wateetons

Het klokhuis. Wie is er niet groot mee geworden? Al 35 jaar leert het TV programma kinderen van 7-12 hoe de wereld in elkaar steekt, in de breedste zin des woords. Onlangs viel Meneer de allergrootste eer uit zijn carrière ten deel: de kinderen van nu en de toekomst iets wijzer maken over…. fermenteren.


Hongaarse lángos recept

Recept Hongaarse lángos – de communistische pizza

Een van de eerste Hongaarse klassiekers die we probeerden was lángos. De volvette communistische getto-pizza. Hier een recept.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
27 okt
Live online workshop cider maken 20:30 tot 22:00 uur

01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

03 nov
Live online workshop ossenworst maken 20:30 tot 22:00 uur

10 nov
Live online workshop limoncello maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

12 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (1) Meerdere dagen

19 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (2) Meerdere dagen

24 nov
Live online workshop groente charcuterie maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend