experimenteerdrift, zelf maken |

Megalomania: het maken van een ham. Stap 1, het zouten

2016-12-06-15-28-47 2016-12-06-19-23-52 2016-12-06-19-59-46
2016-12-06-19-46-50 2016-12-06-19-46-33

2016-12-06-19-45-39

Groots denken. Meneer is er niet zo goed in. Een typisch ZZP-ers euvel, hoorde hij onlangs. Maar de spaarzame momenten dat hij megalomane ideeën heeft (meestal na twee espressi) blijken die bij nader inzien gewoon een beetje dom. Zo kreeg hij onlangs plots de ingeving een ham te maken. Geen ham van een kilootje, maar een HAM: een complete varkenspoot. Met been. En niet in de pekel maar drooggezouten. In zijn vrijgezellenkotje in Amsterdam-Noord. Een projectje van, laten we zeggen, een jaar.

Na nog een espresso bestelde hij bij zijn favoriete slager De Wit een complete achterpoot van een Beemsterlant’s varken. Mooi vlees. Ruim zestien kilo woog het ding. Na het verwijderen van het staartbeen, de kophaas en een beetje courant snijden bleven daar nog 12,2 kg van over. Meneer kocht voor de zekerheid ook maar een 25 kilozak La Baleine zeezout. Thuisgekomen dook hij de literatuur* in. Deze schrijft ongeveer 5%-7% zout voor. Al met al net iets meer dan een pond zout. Goede investering, meneer, die zak. Minder zout kan wel, maar dan moet je het vlees vacumeren. Helaas is 12,2 kg net even te groot voor zijn huishoudvacumeerapparaatje. Verder is nitriet weliswaar niet vereist, maar wel wenselijk. Gelukkig had meneer nog een zakje cure #2 bestaande uit zout, nitriet en nitraat liggen, 0,025% is genoeg. Tenslotte voegde hij nog wat kruiden toe, voor die authentieke zuid-Europese look. Het is met name van belang dat de kop van het heupbot, en het omliggende vlees goed gezouten wordt. Daar zitten de meeste openingen, en ligt bederf op de loer. Zo geschiedde (het zouten, niet het bederf, dat komt vast later).

De droogzouttijd is ongeveer 2 dagen per kilo vlees: 25 dagen dus, bij koelkasttemperatuur. Ai. Meneer heeft helemaal geen koelkast waar deze poot in past. Zijn berging en garage zijn te warm en zijn wijnkoeler die hij normaal voor rijpen gebruikt gaat ook maar tot 7 graden. Hij heeft geen andere keuze dan de poot buiten te leggen, de KNMI app te installeren en te hopen dat het een maand lang goed koud blijft. Hij houdt u op de hoogte.

* Geraadpleegde literatuur (allen aanraders):


0 reacties op “Megalomania: het maken van een ham. Stap 1, het zouten
  1. Ah geweldig, dat noem ik nog eens after sales service bij een boek, dank! Ja ik heb hem gevacumeerd en zal braaf mijn geduld bedwingen en 10-15 dagen aanhouden voordat ik hem uitpak, koudrook en ophang. Dit is erger dan wachten op de komst van de Sint vroeger.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.

De verificatie periode van reCAPTCHA is verlopen. Laad de pagina opnieuw.


Misschien vind je dit ook leuk

Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.


petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
30 aug
Driedaagse cursus groente bereiden (vrijdagen) Meerdere dagen

31 aug
Driedaagse cursus groente bereiden (zaterdagen) Meerdere dagen

16 okt
Live online workshop “rook- en knakworst maken” 20:30 tot 22:00 uur

24 okt
Workshop “Droge worst & Charcuterie maken” – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 129

29 okt
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

06 nov
Live online workshop “vissaus en garums maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 11.99

02 dec
Driedaagse cursus Beter Vlees Bereiden Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend
whatsapp