experimenteerdrift, zelf maken |

Megalomania: het maken van een ham. Stap 1, het zouten

2016-12-06-15-28-47 2016-12-06-19-23-52 2016-12-06-19-59-46
2016-12-06-19-46-50 2016-12-06-19-46-33

2016-12-06-19-45-39

Groots denken. Meneer is er niet zo goed in. Een typisch ZZP-ers euvel, hoorde hij onlangs. Maar de spaarzame momenten dat hij megalomane ideeën heeft (meestal na twee espressi) blijken die bij nader inzien gewoon een beetje dom. Zo kreeg hij onlangs plots de ingeving een ham te maken. Geen ham van een kilootje, maar een HAM: een complete varkenspoot. Met been. En niet in de pekel maar drooggezouten. In zijn vrijgezellenkotje in Amsterdam-Noord. Een projectje van, laten we zeggen, een jaar.

Na nog een espresso bestelde hij bij zijn favoriete slager De Wit een complete achterpoot van een Beemsterlant’s varken. Mooi vlees. Ruim zestien kilo woog het ding. Na het verwijderen van het staartbeen, de kophaas en een beetje courant snijden bleven daar nog 12,2 kg van over. Meneer kocht voor de zekerheid ook maar een 25 kilozak La Baleine zeezout. Thuisgekomen dook hij de literatuur* in. Deze schrijft ongeveer 5%-7% zout voor. Al met al net iets meer dan een pond zout. Goede investering, meneer, die zak. Minder zout kan wel, maar dan moet je het vlees vacumeren. Helaas is 12,2 kg net even te groot voor zijn huishoudvacumeerapparaatje. Verder is nitriet weliswaar niet vereist, maar wel wenselijk. Gelukkig had meneer nog een zakje cure #2 bestaande uit zout, nitriet en nitraat liggen, 0,025% is genoeg. Tenslotte voegde hij nog wat kruiden toe, voor die authentieke zuid-Europese look. Het is met name van belang dat de kop van het heupbot, en het omliggende vlees goed gezouten wordt. Daar zitten de meeste openingen, en ligt bederf op de loer. Zo geschiedde (het zouten, niet het bederf, dat komt vast later).

De droogzouttijd is ongeveer 2 dagen per kilo vlees: 25 dagen dus, bij koelkasttemperatuur. Ai. Meneer heeft helemaal geen koelkast waar deze poot in past. Zijn berging en garage zijn te warm en zijn wijnkoeler die hij normaal voor rijpen gebruikt gaat ook maar tot 7 graden. Hij heeft geen andere keuze dan de poot buiten te leggen, de KNMI app te installeren en te hopen dat het een maand lang goed koud blijft. Hij houdt u op de hoogte.

* Geraadpleegde literatuur (allen aanraders):


0 reacties op “Megalomania: het maken van een ham. Stap 1, het zouten

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…


Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?

Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
23 mei
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

25 mei
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop feta maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

01 jun
Live online workshop vegan yoghurt maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

02 jun
Workshop Kop tot Staart Gans – Op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

08 jun
Live online workshop wecken en inmaken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

15 jun
Workshop worst maken – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

22 jun
Live online workshop ‘sous vide koken’ 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend