Koksopleiding dag 21: bean to bar en je moeder

Meneer keek er naar uit. Al sinds hij een klein meneertje is maakt hij het liefst dingen die je met minder moeite en voor minder geld gewoon in de supermarkt kunt kopen. Yoghurt, vanillevla, worst, spekkies, chips, ketchup, etcetera. Sommige van deze -zoals yoghurt en worst zijn misschien zelfs een beetje uit de hand gelopen-, en ‘Over Spekkies’ is een permanent punt van aandacht (67,8 kg bij 12.3%, dank u).  Zelf chocolade maken (ai), hoort natuurlijk ook op deze lijst. Hoewel je de beste chocolade natuurlijk niet in de supermarkt koopt.

Na afloop van les 21 van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam was het duidelijk: thuis zelf from bean to bar chocolade maken is moeilijker dan ketchup bereiden. Sowieso zitten er voor de bean nog een heleboel stappen zoals het houden van slaven en het fermenteren van de cacaobonen die thuis niet eenvoudig zijn. Maar goed, dat geldt voor het inblikken van tomaten natuurlijk ook. De cacaobonen, als je er al aan kunt komen, zijn bovendien kneitertje hard en moeten gemalen en gewalst worden. Gastdocent en patissier/chocolatier Bart de Gans had daar voor de laatste patisserieles een walsmolentje voor meegebracht. Een draagbare molensteen, zeg maar. Ook geschikt voor het malen van olijven, schroten van mout, of het maken van je eigen meel. Meneers hebbendingenalarm rinkelde oorverdovend hard. Zeker toen hij hoorde dat het apparaatje maar 200 euro kost.

Terwijl de molenstenen draaiden leerde Bart ons over dat andere lastige onderdeel van het werken met chocolade: het tempreren of tableren. Voor een goede breuk en glans moet gesmolten chocolade eerst volgens een nauwkeurig temperatuursschema afkoelen, en vervolgens weer lichtjes verwarmd worden. Doe je dit niet dan blijft het na het stollen dof, half-zacht en breekt het als een natte krant. Dat tableren doe je normaliter op een marmeren plaat of een metalen werkbank. Gelukkig bestaan daar ook andere truucs voor, waarbij je de keukenvloer niet hoeft de besmeuren. Meneer doet ze in de aankomende Elle Eten uit de doeken.

De rest van de les stond in het teken van chocolade tableren en ermee garneren. Geweldig om te doen, maar lastig. De temperatuur mag zowel niet te hoog als niet te laag worden en als je even doorschiet is het tableren mislukt. Aan de andere kant: van chocolade hoeft nooit iets verloren te gaan. Je kunt het altijd opnieuw smelten en van voren af aan te beginnen. Dat geldt voor een te ver gegaard eitje toch minder (hoewel).

Extra tof aan de lessen van Bart de Gans is dat hij, net als meneer, graag werkt met goedkope en makkelijk te verkrijgen materialen. Zo smelt hij zijn chocolade met een verfafbrander (die hij een föhn noemt, hij heeft duidelijk geen vrouw) en tableert hij met plamuurmessen van de bouwmarkt.  Nu snel op zoek naar een goedkoop walsmolenequivalent. Meneer begint bij de Intertoys.