Megalomaan, all the time

Meneers megalomane ham is inmiddels door menig meshaal tot bescheidenheid gedwongen. Vrijwel elke workshop komt hij op tafel en mogen de deelnemers ervan proeven. Onverminderd oh en ah’s. En terecht. Hij is nog altijd fukking lekker. Zij het een stukje kleiner. 

Afgelopen zaterdag gaf meneer weer zo’n kop tot staart workshop. Geweldig lekker weer, vaardige uitbeender, mooie locatie, gemêleerde groep en naast het varken ook een wild zwijn. We kregen hem van een deelnemende jager die er anders toch ook niet meer dan €0,50 (!) per kilo voor ontvangt van de poelier. Kijk binnenkort voor de grap nog eens naar wat jij als consument betaalt bij de groothandel. Het was een geweldig leerzame en smakelijke uitbreiding van de workshop. Meestal krijgen we het halve varken al niet op, laat staan ook nog eens een extra zwijn van 35 kilo. Kortom, er bleef over. Meneer nam een achterbout mee.

Hij was een beetje vies – zo’n beest wordt in het veld ontwijd-  en op grove wijze van het karkas verwijderd. Stap 1: fatsoeneren. Meneer sneed het heupbot uit door zo goed mogelijk de vorm van het bot te volgen. De kop van het heupbeen vind je dan vanzelf, een duidelijk scharnierpunt. Even het mes ertussen en het bolletje staart je vanuit de diepte glazig aan aan. Vervolgens verwijderde hij alles waar hij verkleuring zag en fatsoeneerde de flubbertjes. Flubbertjes, onregelmatigheden, snedes en gaten zijn tijdens het drogen een bron van bederf doordat er zich vocht ophoopt wat schimmels aantrekt. Het eindresultaat na een kwartiertje stoer doen met zijn mes: een acceptabel nette ham van 3.5 kg, en zeker een kilo aan klikomeuk.

Omdat het beest én van Duitsland naar Nederland was vervoerd, én daar een week bij Slager De Wit had gehangen én een paar uur ten toon gesteld was geweest tijdens de workshop én daarna nog een nacht op ijs had gelegen besloot meneer zich niet in te houden met het zout. 45 gram per kilo ongeveer. Een deel nitrietpekelzout en wat kaliumnitraat zorgt voor extra bescherming. Tenslotte gaf meneer de ham – tip van meestercharcuterier Henk Spijkerman– een pekelinjectie in de kern. Daar komt de rest van het zout het laatst, maar juist bot bederft snel. Anders dan bij de megalomane ham hanteert meneer de vacuümzoutmethode. Altijd te prefereren als het kan en deze ham paste precies in een zelf van een rol gemaakte vacuümzak. Hij eindigde met drie keer sealen met de dikke smeltrand van zijn Solis. Die van de Lidl is prima, maar de naad is wat magerder. De ham is te groot voor meneers huishoudkoelkast. Gelukkig heeft hij een megalomaan kratje met zijn naam erop in de koeling van de beste en meest aardige slager van Amsterdam.  Totdat hij daar komt ligt de ham in een forse koelbox in ijswater. Deze eerste dagen en weken zijn cruciaal, als de ham deze onbedorven doorkomt komt het wel goed.

Geschoten op: 2-6-2018
Gezouten op: 10-6-2018
gewicht: 3.5 kg
Zeezout: ca 2,2%
Nitrietpekelzout: ca 2,2%
Kaliumnitraat: ca 0,3%

Over een week of zes hoort u weer wat van ons.  Okdoei.