Slechte biefstuk, goede burger

Slechte biefstuk, goede burger


Eens in de zo veel tijd trekt meneer wat vleesvervangers uit het schap om te zien waartoe de technologen in staat zijn. Vaak is het prut, maar soms is het heel knap. Steeds vaker zelfs. Onlangs uitte zelfs slager en Vleesbijbel auteur Gertjan Kiers zijn lof over de Beyond Burger:

 Bizar hoe ze de strictuur van vlees op deze manier hebben kunnen namaken . Zelfs vet en vleessappen druipen eruit . Dan het daadwerkelijk proeven . De structuur van vlees in je mond , de bite van gehakt de smaak redelijk neutraal maar met een overheersend braadaroma . Een braadaroma die na een uur nog in je mond blijft zitten . Ik moet eerlijk bekennen als je een aangekleed broodje beyond burger neemt ziet niemand het verschil met echt vlees . Die gasten daar in deStates hebben dat waanzinnig goed gedaan

Je moet wel iets heel knaps gemaakt hebben wil je een hardcore vleesliefhebber als de demoslager overtuigen.

Meneer -alhoewel professioneel in het vlees– vindt het geen slechte ontwikkeling. Het overgrote deel van de vleesproductie verdwijnt in hergestructureerde producten als nuggets, worstjes en burgers. Als je de alternatieven net zo goed kunt laten smaken als die van echt vlees dan scheelt dat een hoop dieren en een hoop milieuschade. Eten we die mooi geaderde ribeye, of gedroogde worst gewoon eens per week. Vegetarische versies daarvan zitten er voorlopig niet in. Alhoewel, afgelopen mei presenteerde Vivera haar eerste vegetarische biefstuk. Meneer zag hem van de week liggen bij de Jumbo en schafte hem aan.

Wat zit erin?

Vivera doet normaliter veel met lupine maar deze biefstukc (de rechten op ‘biefstuck’ zullen wel bij de Vegetarische Slager liggen) is gemaakt van geregydrateerd soja en tarwe-eiwit, de krachtpatser onder de vleesvervangers. Dit spul is helaas onmogelijk te maken in de thuissituatie omdat je er ‘cone shearer’ voor nodig hebt. Die heeft meneer niet. Als u er een op zolder heeft liggen verstoffen, dan hoort hij het graag. Dat tarwe-eiwit is natuurlijk gluten. Verder zit er wat vet in, verdikkingsmiddelen en kleurstuffen en wat smaakmakers (waaronder gerstemoutextract?). Een biefstukc weegt 100 gram en bevat 222 kc, 12,7 gram vet, 7.8 gram koolhydraten en 17,3 gram eiwitten

Hoe ziet het eruit?

Als een voorgegaarde hamburger. Het lijkt op geen enkele manier op een biefstuk. Wel een overtuigende voorgegaarde hamburger trouwens.

Hoe bakt, smaakt, ruikt en bijt hij?

Meneer gooide hem in de pan met olie. Beetje bakken, regelmatig keren, ladieda. Hij kleurt behoorlijk snel. Verbranden ligt op de loer. Meneer prikte er verveeld een beetje in met een vork. Wat schetste zijn verbazing: vleessap! Rood, glanzend vleessap uit zijn plantaardige burger biefstuk! Hij nam er een likje van. Het smaakte hartig, naar.. vleessap. Ongelofelijk. 
De doorsnede bevestigde de indruk van de buitenkant: rommelige vezels, dus ook daar meer de binnenkant van een burger dan van een steak. Wel weer een hele knappe burger. Mooie vleeskleur, sappig en een nauwelijks van echt te onderscheiden vezelstructuur, met zelfs wat witte vezeltjes die peesjes of vliezen zouden kunnen zijn.  De geur: ok, maar met de kenmerkende gisterige soepgeur. De bite en smaak: voor een biefstuk waardeloos. Voor een hamburger: uitstekend. Misschien wel de beste vegaburger die meneer ooit at. Sappig, stevig, vlezig.

Conclusie

Kortom: een biefstuk van niks, maar een uitstekende burger. Misschien meer de structuur van een Duitse biefstuk dan van een gewone hamburger. Dus voeg één woordje toe aan de verpakking en hij dekt de lading: ‘Duitse Biefstukc.’

  1. 1
    reactie via Facebook

    Die biefstukc was wat mij betreft echt een van de goorste stukken imitatievlees die ik geproefd heb. Wat dat te gaat volledig eens met je voor wat betreft het vervangen van vlees in nuggets, schnitzels, ‘kip’burgers etc etc

    Nee dit, te smerig. Wel benieuwd naar de Beyond Burger, voorlopig alleen bij Thrill Grill te koop zag ik.

  2. 4
    Erik

    Inderdaad razend interessante ontwikkelingen en ik kan Meneers voorstel om eens per week een top ribeye te eten en ons gehakt, balletjes en worsten van plantaardige oorsprong te laten zijn (ok, worsten misschien niet) op zich wel volgen.
    Maar ik betwijfel of dit echt een reductie van dieren en milieuschade oplevert. Die hergestructureerde producten worden toch vrijwel alleen van het vlees gemaakt dat overblijft als we die ribeye hebben uitgesneden, niet van die ribeye zelf. Op zich zijn de op vlees gebaseerde hergestructureerde producten juist een prima manier om alles wat van het dier komt te gebruiken. Er is geen boer die zijn koeien naar de slacht brengt om er eens zo’n lekkere frikadel van te maken…

  3. 5
    Erik

    Wat ontbrak aan vorige bericht: de hoogwaardige vleesproducten zijn de reden dat die dieren geslacht worden. Zolang daar geen alternatief voor is zal geen enkele liefhebber overwegen naar de vleesvervangers over te stappen.

  4. 6
    Meneer Wateetons

    Ik ben het met je eens, kipseperatorvlees is bijvoorbeeld een prachtig restproduct waar je eindeloze hoeveelheden matige knakworsten en kipburgers van kunt maken. Maar ik wel benieuwd of het, en de gemalen melkkoe en meer van zulks, daadwerkelijk genoeg is om alle restructured meatproducts te maken. Ik kan er zo snel geen cijfers over vinden.

      • 10
        Yvonne

        Er zijn toch wel meer methoden om shear stress op een meel-watermengsel uit te oefenen, zodat gluten zich ontwikkelen? Zoals gewoon ouderwets kneden?
        Je zou er ook een ouderwetse slacentrifuge voor kunnen misbruiken: de bodem van de mand dichtmaken, het deegje tussen de bodem van de kom en de bodem van de mand positioneren en dan al draaiend shear stressen.

+ Laat een reactie achter