Kookboekenweek 2018 – Meneer leest een boek – the Noma guide to fermentation – René Redzepi & David Zilber

Het is kookboekenweek. Meneer Wateetons bespreekt deze week daarom elke dag een recent kookboek.  Al deze boeken staan ook in zijn digitale boekenkast, die bovendien (heel) langzaam gevuld wordt door zijn back catalog.

Bij Noma – vier keer uitgeroepen tot ‘s werelds beste restaurant – bevat elk gerecht wel een vorm van fermentatie, of het nu gaat om een ​​heldere azijn, een hartige miso, een opwindende druppel garum of de zoete intensiteit van zwarte knoflook. Fermentatie is een van de fundamenten van de buitengewone smaakprofielen van Noma. Nu is er een boek: The Noma guide to fermentation.

Het boek behandelt zes onderwerpen: melkzuurfermentatie van groente en fruit, komboecha, azijn, koji en aanverwanten (miso/sojasaus), garum en zwart fruit en groente. In het eerste hoofdstuk komen de verschillende micro-organismen, vormen van fermenteren en veiligheidsmaatregelen aan bod. Het boek is geïllustreerd met geinige tekeningetjes, duidelijke – zij het niet opvallend mooie- foto’s en handige visuele stappenplannen. Met de helft aan bladzijden had het vuistdikke boek ook wel toegekund. Je krijgt vooral veel wit en regelafstand voor je geld. Het is makkelijk leesbaar en de theorie wordt per hoofdstuk duidelijk uitgelegd. Dat de eigenaars van een van de meest toonaangevende restaurants ter wereld ook lekker aanrommelen met zelf in elkaar geknutselde rijpingskasten met Inkbird hygro- en thermostaten is vertederend.

De NOMA guide to fermentation is verre van een compleet boek over fermenteren: geen zuivel, geen dranken, geen zuurdesem, geen vlees, geen tempeh-achtigen, geen alkalische natto fermentaties. In die zin blijft het –respectfully– achter bij meneers eigen Over Rot, dat veel breder is.  Ook slaat Noma gemakshalve alle klassiekers over: geen kimchi maar gelijk asperge-pickles. Geen vissaus maar gelijk rundergarum. Geen sojasaus maar gelijk door naar koffieshoyu. NOMA kiest voor de diepte en vooral voor de creativiteit die zo kenmerkend is voor dit restaurant. Met precies dezelfde theorie en precies dezelfde ingrediënten verzinnen ze gerechten waar meneer nooit in zijn leven opgekomen zou zijn. Waar het boek in overtuigt is dus niet zozeer de diepgang of breedte maar de receptuur en de prikkeling van je fantasie: ” maar wacht eens, als dat ook mogelijk is, dan is…” Meneer leerde vrijwel niets wat hij nog niet wist, maar stond wel elke vijf bladzijden op om in de keuken een nieuwe combinatie van bestaande technieken en ingrediënten te gaan proberen.

The Noma guide to fermentation is dus absoluut geen beginnersboek. Als je net start met fermenteren en komboecha onder de knie wilt krijgen of tempeh, garum, kimchi, sojasaus of miso wilt leren maken heb je er niet veel aan en kun je beter een van de andere twee aanschaffen (zie hieronder). The Noma guide to fermentation raast op volle snelheid langs alle klassiekers heen om pas in de haarvaatjes van het fermenteren voor het eerst te stoppen. Ben je een ervaren fermenteerder met een drang tot culinaire exploratie dan biedt dit boek een ongekende prikkeling van je fantasie. De wereld van fermenteren is eindeloos.

Over Rot
Compleet en diepgravend. Duidelijke uitleg, wetenschappelijke verantwoording en breed.

Verrot Lekker
Makkelijke instapper met heel veel recepten.

The Noma guide to fermentation
Voor gevorderden. Beperkt in onderwerpen, maar razend creatief.

Leren fermenteren in de praktijk? Meneer geeft workshops fermenteren voor individuen en groepen, in company nascholing voor chefs, een tweedaagse open inschrijving cursus voor foodprofessionals en heeft een lespakket voor koksopleidingen op alle niveaus.