rijpingskast
Kijk hoe mooi meneer’s rijpingskast is
U ziet:
- één rijpingskast waar de temperatuur tussen de 12 en 13 graden schommelt
- één natte vaatdoek, hangend in een bak water. Deze zorgt voor een luchtvochtigheid van 75-80% (zonder is het rond de 65%)
- één megasalami gemaakt tijdens een workshop bij Il Pecorino, bijna 3 kilo. Te groot om op te hangen.
- één reeds gerijpte pancetta
- één reeds gerijpte guanciale
- één verse pancetta van thans 1,42 kg
Verder valt u welli……
Kookboekenweek 2018 – Meneer leest een boek – the Noma guide to fermentation – René Redzepi & David Zilber
Het is kookboekenweek. Meneer Wateetons bespreekt deze week daarom elke dag een recent kookboek. Vandaag The Noma guide to fermentation. Geen beginnersboek, maar wel ongekend creatief.
Over drop-pancetta en dingen die voorbij gaan
Toen meneer nog een meneertje was zat hij wekelijks in de harde houten banken van de kerk. Ergens tussen gezang 168 en een preek over de Heidelberger Catechismus blonk een lichtpuntje: een snoepje. Heel soms zelfs een Italiano.
Megalomane Paleta & de Smoutjes
Van die dingen die je in huize Wateetons bij het opruimen achterin een koel- of rijpingskast aantreft: een varkensschoudertje. Meneer is zo megalomaan dat hij dat zelf soms vergeet.
Een gebedje om hamhulp
Lieve volautomatische rijpingskast,
Zou u de komende weken alstublieft goed voor meneers lams culatello, fuet, restantje Megalomane Ham, hertog-Jan lonza, ‘nduja, spalla, pancetta en wildzwijnham willen zorgen?
Dank u.
Amen.
Brandend als belzebuths butthole: ‘nduja
Meneer maakte weer een ‘nduja. Waarom? Omdat het één van de gaafste en meest vreemde worsten is die er bestaat. Ga maar na: gedroogd maar smeerbaar. Worst maar bijna 100% vet. Italiaans, maar brandend als belzebuths butthole. Gedroogde maar met verse paprika erin. Wie verzint zoiets?
Saillant sukkeldetail: meneer bestelde ooit een pizza ‘nduja en stuurde hem verontwaardigd terug toen hij slechts wat chilipeperflakes in een plasje vet……
Meneer komt naar België!
Lang gewacht, stil gezwegen. Of misschien zeiden jullie wel wat maar verstond ik het niet. Hoe dan ook, Meneer Wateetons – kaaklijncultivator, fermentatiedinges en worstslingeraar – komt naar België. Op 15 juni geeft hij met Monsieur Boudin bij Foodlab en Experience stage PROEF een workshop worst maken. PROEF zou PROEF en MENEER niet MENEER als we niet ook aan het knutselen zouden slaan. Ik weet ook niet precies wat er in de vorige zin st……
Fijne fermentatiekast van Martin – voor de beeldleerders
U weet het: zonder fermentatie-/droog-/rijpingskast is uw leven onvoltooid. Waar moet je anders de vele worsten uit de Worstbijbel te drogen hangen? En hoe kun je normaal kazen rijpen en coppa’s weghangen zonder de inzet van een droogkast. Natuurlijk, een hooizolder of kelder van een Frans kasteeltje werken ook. Maar die heb jij niet. In zowel Over Rot als de Worstbijbel geeft meneer uitgebreide beschrijvingen voor de bouw van een dergelijk……
Een nacht met een Inkbird
In de keuken, naast meneers koelkast staat een wijnkoeler van anderhalve meter hoog. Er liggen nul flessen wijn in, maar wel tien kilo vlees: verschillende worsten, een vijftien centimeter dikke salami, twee soorten pancetta, een ibério-coppa en een Beemsterlant’s guanciale. Soms zit meneer een uurtje voor de glazen deur. Gewoon een beetje kijken naar deze charcuteriekunst. Het koelsysteem van de wijnkoelkast en een elektrische ontvocht……
Mooi he?
- 3,5 % zout (ca 2% keukenzout en 1.5% npz)
- 0,2% peper
- 0.2% komijn
- 0.2 % zwarte kardemom
- 1% honing
- 1% suiker
Opgehangen in de Wateetons rijpingskast bij ca 13 graden en 75% RLV.