Over charcuterie, recept, zelf maken |

18 maanden oude paleta aangesneden

Op de dag dat hij de eerste van drie dagen Groentebereidingscursus geeft, schrijft meneer deze meaty post. Wat is hij toch lekker edgy hè.

Een jaartje geleden schreef meneer ook al eens over een paleta of spalla. U had hem al zien hangen in de post van een paar dagen geleden en misschien herinnert u zich deze nognognog.

Afgelopen woensdag gaf meneer de eerste workshop charcuterie maken van het seizoen. Volle bak. Gretige grootvlees liefhebbers met een gezonde drang tot megalomanie. Het was een fijne avond, en in de roes van een wijntje en narcisme besloot uw meneer de paleta ten overstaande van 22 deelnemers, die tot dan toe al zijn woorden voor waar aannamen, voor het eerst aan te snijden.

Zou je dat nou wel doen jongen?

Onder de lagen smout, huid en gelig door zuurstof en licht aangedaan ranzig vet verscheen eerst een droog stukje, vezelig vlees. Snel een grapje maken en bluffen. Maar naar mate meneer verder sneed, al binnen enkele millimeters van de rand werd het vlees vochtiger, het vet witter en de bite sappiger. De smaak: ge-wel-dig. Diep, vol, rijk. Hij had het verdorie weer geflikt. Het is bijna oneerlijk. Cue group hug.

Resumerend, lees hier het verslag

  • 23-05-2018 – 6.1 kg: Gezouten bij Erik Waagmeester, 3,5% zeezout 
  • ca 6 weken in koeling in vacuüm
  • 06-07-2018: 120 ml vocht in de zak en nog ca 135 gram schoongesneden. Eindgewicht 5.8 kg. 
  • 24 uur drogen bij 25 graden.
  • Vergeten in de rijpingskast bij 13 graden en 70% luchtvochtigheid.
  • 03-10-2018: 4.2 kg – 42% gewichtsverlies ten opzichte van start. 
  • 9-10-2018: dichtgesmout en naar berging verplaatst, variabele temperatuur en luchtvochtigheid
  • 25-09-2019 aangesneden

Tja, en nu. Komt u binnenkort alsjeblieft op een van meneers workshops langs om mee te eten, want alleen krijgt hij hem niet op en de achteruitgang begint zich nu heel voorzichtig in te zetten.

Ook zelf charcuterie leren maken? En je mag best wat kleiner beginnen, check meneers lijvige handboek of volg de workshop. Inclusief group hug.


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.


Wild Winter BBQ voorgerecht: wildpluk forel

Nou, dat wordt thuis uit eten, deze kerst. Weet je wat, maak dit jaar je kerstmenu sowieso maar lekker buiten. Een winterBBQ. Gezellig en lekker, zeker met een mooie whisky erbij. Ik heb het voorgerecht alvast voor je getest.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
11 nov
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

28 nov
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

07 dec
Live online workshop “groente charcuterie maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

08 dec
Workshop droge worst maken – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

10 dec
Daglange workshop “Kop tot Staart Varken” – op locatie 12:00 tot 22:00 uur | € 179.00

14 dec
GRATIS live online workshop “vegan frikandellen maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis

21 dec
Live online workshop “paté en croûte maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend