No waste gefermenteerde hotpoeder

No waste groente en fruit, ga er maar aan staan. De stronkjes van de broccoli, de schil en het klokhuis van een appel, het steeltje van de chili. Er verdwijnt nogal wat in de groen- of prullenbak. Je kunt daar met bokashi mooie aarde van maken, las u eerder op deze plek. Sommigen bedenken een slimmigheidje als het frituren van aardappelschillen. De cavia vetmesten, ook nog wel een optie misschien. Maar in de meeste gevallen verdwijnt het toch in een vuilniszak. Zonde, want het bevat vezels, vitamine en smaak, alleen is het op de traditionele manieren bereid gewoon niet te vreten.

Meneer maakte een gefermenteerde hotsauce van mango en japapeños. Vrij willekeurige bij elkaar geraapt in de Turkse supermarkt. Hij hakte ze fijn, voegde 2% zeezout toe en vacumeerde het geheel. Na dit harde werken had hij wel een bakje kwark, met wat muesli en een peertje verdiend.

Op het aanrecht lagen nu mangoschillen, jalapenñospitjes en -steeltjes en inmiddels ook wat peerrestanten. Welja. Kom er maar bij. Aan deze afsnijdsels voegde hij ook 2% zout toe, en onttrok er de zuurstof aan. Twee weken later en 1 seconde verwijderd van een plafondverminkende hotsaucebom opende hij de beide zakken voorzichtig. De echte sauce ging in een fles in de koelkast (vetlekker) en de tamelijk onooglijke gefermenteerde afsnijdsels legde hij op het rooster van zijn nieuwe AEG stoomoven. Het sap dat was vrijgekomen goot hij in een ovenschaal. Meneer zette de oven op ‘drogen’ (tamelijk handige functie) en ging naar bed. De volgende ochtend was het vocht ingedampt tot een harde korst. Zo hard, dat hij het niet uit de ovenschaal gebikt kreeg. Ah shit. De volgende keer legt hij eerst een bakpapiertje neer ofzo. De groenten waren zo mogelijk nóg onooglijker en hard geworden. Niet getreurd, dat was de bedoeling. Meneer gooide ze in de Magimix (namedropping galore, dit stuk) en hakte ze tot gruis. Jankend en op de keukenvloer naar adem snakkend. Fijngehakte jalapeñospitjespoeder inademen doet toch iets met je.

Toen hij weer bijkwam had hij een centimeter poeder. Het rook fris, zoet en vol. Apart wel, nieuw. Teringtyphusheet ook, bleek toen hij er een vinger in stak om te proeven. Daar lag hij weer. Maar wel lekker. Zoutig, met een zuurtje. Heel smaakvol en een beetje vreemd. “Spannend” oordeelden ook de ROC leerlingen aan wie hij het liet proeven, hun pijn stoer verbijtend.

Een no waste gefermenteerd peer-mango-jalapeños hotpoeder dus. Voor in de bouillon, of gewoon als smaakmaker over om het even welk product. Hij saltbaede wat over een gegrild stukje vlees. Het was geweldig. En meneer huilde nog maar een minuutje.

Ppsst. Alles over fermenteren van groente vind je natuurlijk in Over Rot, of kom binnenkort naar de tweedaagse cursus fermenteren voor professionals.