Ik wil paling

Ik wil paling


“Ik wil paling”

C’est la le ton qui fait la musique. En deze ton zei dat meneer onmiddellijk zijn laptop moest dichtslaan en zijn luisterhouding moest aannemen. Vriendin Wateetons is al weer een paar weken terug uit Laos maar de behoefte aan West-europees comfort food is nog altijd niet gestild. Pâté, terrine, rillettes, stokbrood, gewassen korstkaas, wijn. Dat soort werk. En paling dus. En wel nu.

Nu heeft meneer wel een rookkast, maar hij had geen verse paling in huis. En ook niet voldoende tijd gezien de dreigende ton. Gelukkig heeft hij wel internet. Op de gok typte hij: Palingkopen.nl. Dat bestaat dus. Ze kweken, en roken ze zelfs zelf. Een pondje moest genoeg zijn, dacht hij. De volgende dag waren de palingen in huis. Gelukkig. Koelbox, vacuumzak, keurig.

Vriendin en meneer aten ze samen op. Een tevreden rust kwam over haar gezicht. Meneer opende zijn laptop en ging weer aan het werk.

“Ik wil patat.”

Paling roken

Paling roken volgens het recept van palingroken.nl. Voor meer rookwijsheid, check Meneers Over Rook.

Ingrediënten

Materialen

  • 1 emmer of pan
  • 1 rookkast of ton
  • speten, spiezen of shaslickpennen
  • houtsnippers, krullen of mot van beuk, eik of iepenhout

Ingrediënten

  • verse schoongemaakte paling
  • 50 gram keukenzout per liter

Instructies

  • Laat de palingen 12 uur in ruim pekel water pekelen
  • Steek de spiezen door de kiewdeksels van de palingen
  • Hang ze in de kast, niet te dicht tegen elkaar aan.
  • De paling is nu nog nat en vochtig, ze moeten eerst goed indrogen alvorens ze gegaard kunnen worden. U maakt een vuurtje van ongeveer een graad of 60/70 en laat de paling net zolang drogen tot het huidje niet meer plakt en aanvoelt als een krant.
  • Na het drogen van de paling begint het roken en garen. De rookkast wordt voorzien van nieuw hout. U stookt de rookkast weer op naar ongeveer 65/70 graden. U zorgt dat er voldoende hout of rookmot is toegevoegd zodat er flink wat rook vrij kan komen. Dan sluit u de kast af door de luchtkleppen en deksel dicht te doen, hierdoor zal het vuur doven en gaan roken.
  • Blijf elke 10 tot 15 minuten even controleren hoe het ervoor staat met de paling en of deze al een mooi kleurtje krijgen. Daarbij lettend op de temperatuur van de rookkast die wel op 65/70 graden moet blijven
  • De paling is gaar wanneer deze een mooie kleur heeft en u ze kunt in knijpen tot de graat. De kerntemperatuur moet tussen de 60 en 65 graden liggen, ook begint het vet eruit te druipen. 
  • Wanneer de paling gaar is kunnen ze uit de rookkast gehaald worden, let erop dat grotere paling wat langer nodig kan hebben en laat de pennen met grotere paling nog even hangen.
  • Na het roken is het vel nog stug en dik, om het vel soepeler te kunnen verwijderen moet de paling worden nagegaard wanneer deze uit de rookoven komt. Pak de paling in vetvrij papier zoals bakpapier (geen kranten!) en plaats de ingepakte paling in een piepschuimen doos of iets dergelijks.

Op 22 mei geeft meneer Wateetons een workshop roken.

De auteur van hét handboek roken ‘Over Rook’ leert je de kunst van het roken graag in persoon, tijdens één van de open inschrijving workshops op de boerderij van Boergondineren aan de rand van Amsterdam.

Tijdens de workshop leer je, onder het genot van de lekkere hapjes en drankjes van Boergondineren, allereerst de theorie over roken: apparaten, houtsoorten, koud versus warm roken, de ideale temperatuur en noodzakelijke veiligheidsmaatregelen. Daarna gaan we in groepjes aan de slag met zowel ter plekke in elkaar geknutselde, als gereedstaande rookovens, rookpannen en rookpistolen. Je mag ook je eigen rookkast, -pan of -ton meenemen. Uiteraard eten we aan het eind van de avond de huisgerookte waar met elkaar op, begeleid door de bijgerechten en wijn van Boergondineren. Je kunt je gewoon in je ééntje, met z’n tweeën of met een klein groepje opgeven.

Oh, en patat maken leer je in augustus

    • 6
      Sonja Scherm

      Paling kweken kan dus niet. Opkweken/vetmesten van wild gevangen glasaal is alles wat het geeft. Dus het klinkt beter dan het is. De palingstand is al jaren op een erg laag niveau en dat wordt elk jaar lager. Nu beweren de palingkwekers dat ze met een deel van de opbrengsten de paling helpt, door o.a. de waterwegen van en naar zee makkelijker doorkruisbaar te maken. Maar dat is wel een beetje dubbel. Alsof je met een broodje pandavlees de panda gaat redden. Eet smakelijk! Het kan wel eens je laatste europese paling zijn!

Geef een reactie