18 maanden oude paleta aangesneden

Op de dag dat hij de eerste van drie dagen Groentebereidingscursus geeft, schrijft meneer deze meaty post. Wat is hij toch lekker edgy hè.

Een jaartje geleden schreef meneer ook al eens over een paleta of spalla. U had hem al zien hangen in de post van een paar dagen geleden en misschien herinnert u zich deze nognognog.

Afgelopen woensdag gaf meneer de eerste workshop charcuterie maken van het seizoen. Volle bak. Gretige grootvlees liefhebbers met een gezonde drang tot megalomanie. Het was een fijne avond, en in de roes van een wijntje en narcisme besloot uw meneer de paleta ten overstaande van 22 deelnemers, die tot dan toe al zijn woorden voor waar aannamen, voor het eerst aan te snijden.

Zou je dat nou wel doen jongen?

Onder de lagen smout, huid en gelig door zuurstof en licht aangedaan ranzig vet verscheen eerst een droog stukje, vezelig vlees. Snel een grapje maken en bluffen. Maar naar mate meneer verder sneed, al binnen enkele millimeters van de rand werd het vlees vochtiger, het vet witter en de bite sappiger. De smaak: ge-wel-dig. Diep, vol, rijk. Hij had het verdorie weer geflikt. Het is bijna oneerlijk. Cue group hug.

Resumerend, lees hier het verslag

• 23-05-2018 – 6.1 kg: Gezouten bij Erik Waagmeester, 3,5% zeezout 
• ca 6 weken in koeling in vacuüm
• 06-07-2018: 120 ml vocht in de zak en nog ca 135 gram schoongesneden. Eindgewicht 5.8 kg. 
• 24 uur drogen bij 25 graden.
• Vergeten in de rijpingskast bij 13 graden en 70% luchtvochtigheid.
• 03-10-2018: 4.2 kg – 42% gewichtsverlies ten opzichte van start. 
• 9-10-2018: dichtgesmout en naar berging verplaatst, variabele temperatuur en luchtvochtigheid
• 25-09-2019 aangesneden

Tja, en nu. Komt u binnenkort alsjeblieft op een van meneers workshops langs om mee te eten, want alleen krijgt hij hem niet op en de achteruitgang begint zich nu heel voorzichtig in te zetten.

Ook zelf charcuterie leren maken? En je mag best wat kleiner beginnen, check meneers lijvige handboek of volg de workshop. Inclusief group hug.