Rode kool fermenteren: zuurkool die niemand anders op tafel zet

Zuurkoolstamppot is al sinds mijn jeugd mijn favoriete gerecht. Je kon een klein Meneertje bij het ontbijt niet blijer maken dan met een restje zuurkool van de avond ervoor. Rechtstreeks uit de koelkast. Liefst met dito koude jus, met van die witte vetpuntjes erin.

Zuurkool staat zelfs in de geschiedenisboeken. James Cook nam op zijn reizen vaten zuurkool mee tegen scheurbuik, en op zijn tweede reis, van 1772 tot 1775, stierf er niemand aan. Of dat aan de zuurkool lag, is een tweede. Er zit nog geen 15 milligram vitamine C in 100 gram, minder dan half zoveel als in verse kool, en Cook sloeg onderweg overal waar dat kon vers eten in. Lekker is het in elk geval wel.

Zuurkool is gefermenteerde witte kool. Maar dat is maar één voorbeeld uit de veel grotere groep gefermenteerde groenten, die overal ter wereld gegeten worden: van tsukemono in Japan en curtido in Latijns-Amerika tot kimchi in Korea.

Als je eenmaal snapt hoe de fermentatie van groente werkt, kun je daar eindeloos mee variëren. Een zelfgemaakte zuurkoolstamppot is leuk, maar basic. Een stamppot van zelfgefermenteerde rode kool heeft je gast nog nooit geserveerd gekregen. Ziet er ook nog leuker uit. Nog een stapje? Een ‘gefermenteerde savooiekoolsalade met smoky chipotle en oregano’ is next level.

Fermenteren is het gecontroleerde en smakelijke neefje van rotten. Micro-organismen maken een product lekkerder en beter houdbaar, en dat laatste gebeurt vaak doordat ze de pH verlagen. Een droge worst, kaas, yoghurt: allemaal gefermenteerd. Dat geldt ook voor groente. Die wordt lekkerder, maar ook zuurder. ‘Zuurkool’ heet niet voor niks zo. Het gave van groente fermenteren is dat je er geen startercultuur, of andere bron van micro-organismen voor nodig hebt, want de melkzuurbacteriën zitten al op de kool zoals je die koopt. Met een vacuümzak en een beetje zeezout kun je al aan de slag.

Zo fermenteer je rode kool

Neem een kool. Wit mag natuurlijk, maar is basic. Dat doet iedereen. Rode kool, savooiekool, spitskool of Chinese kool zijn een stuk interessanter. Snijd de kool ragfijn, met een mes of een groenteschaaf. Weeg de koolreepjes en meng er 2% zeezout door, dus 20 gram per kilo. Jozo mag trouwens ook. Smaakmakers als jeneverbes, korianderzaad, peperkorrels en laurierblad zijn heel klassiek. Misschien moet je je huisgenoten eerst een beetje laten wennen aan een knalroze zuurkool voordat je ook met de kruiden en specerijen door het dak gaat.

Neem nu een ruime vacuümzak en vacumeer de gesneden groente hard. Laat hem zo één tot twee weken bij kamertemperatuur fermenteren. In die tijd gaat de zak een beetje opbollen. Dat is normaal: het is koolzuurgas dat de melkzuurbacteriën maken. Daarom kies je liever een ruime zak. Proef de kool na twee weken en eet hem in een salade, door een stamppotje, op een hamburger of als fris garnituur bij de barbecue.

Bij rode kool zie je de fermentatie gewoon gebeuren. De kleurstof van rode kool, anthocyaan, is een pH-indicator: bij een neutrale pH is hij paars, en hoe zuurder het wordt, hoe roder. Je kool kleurt dus van paars naar knalroze naarmate de melkzuurbacteriën hun werk doen. Een pH-meter is nauwkeuriger, maar een stuk minder feestelijk.

Geen vacumeermachine? Een pot werkt net zo goed, als de kool maar onder zijn eigen vocht blijft staan. Hoe dat gaat, met gewichten en een waterslot, lees je in zuurkool maken. Wil je alles in één keer in huis hebben, dan is de RotPot Kraut een complete zuurkoolset.

Vanaf dit moment kun je écht losgaan, want deze techniek werkt niet alleen bij kolen, maar bij álle groenten en met elke smaakmaker. Van bieten tot venkel en van gerookt paprikapoeder tot jalapeños.

Nooit meer basic zuurkool.

Rode kool fermenteren (basisrecept)

Het basisrecept voor gefermenteerde rode kool: kool, 2% zout, een vacuümzak en twee weken geduld. Knalroze zuurkool die verder niemand op tafel zet.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 20 minuten min

Fermenteren 14 dagen d

Totale tijd 14 dagen d 20 minuten min

Porties 1 zak van ongeveer een kilo

materialen

• Vacumeermachine en een ruime vacuümzak
• Keukenweegschaal
• Mes of groenteschaaf

Ingrediënten

  

• 1 kg rode kool gewogen na het schoonmaken, zonder buitenste bladeren en harde kern
• 20 g zeezout 2% van het gewicht van de kool; Jozo mag ook
• 1 theelepel jeneverbessen optioneel
• 1 theelepel korianderzaad optioneel
• ½ theelepel zwarte peperkorrels optioneel
• 2 laurierbladeren optioneel

Instructies

 

• Haal de buitenste bladeren van de kool en snijd de harde kern eruit. Snijd de kool ragfijn, met een mes of een groenteschaaf.
• Weeg de gesneden kool en weeg 2% zout af: 20 gram per kilo kool. Meng het zout en eventueel de smaakmakers goed door de kool.
• Doe alles in een ruime vacuümzak en vacumeer hem hard.
• Laat de zak één tot twee weken bij kamertemperatuur staan, uit de zon. Hij gaat een beetje opbollen door het koolzuurgas dat de melkzuurbacteriën maken. Dat hoort zo.
• Proef na twee weken. Is de kool zuur genoeg, zet hem dan in de koelkast. Daar gaat de fermentatie nog maar heel langzaam door.

Notities

Let op de kleur. Rode kool is van zichzelf paars en wordt roder naarmate hij zuurder wordt. Knalroze betekent dat de melkzuurbacteriën hun werk doen. Wil je een getal, meet dan met een pH-meter: goed gefermenteerde zuurkool heeft een pH lager dan 4, meestal rond 3,5.

Geen vacumeermachine? Een pot met een gewicht werkt ook. Hoe dat gaat, lees je in zuurkool maken.