Eindelijk goede zwarte bonensaus

Goed boek hoor, Over Rot. Maar dat recept voor zwartebonensaus zat uw meneer toch niet helemaal lekker. Het leek er wel een beetje op, maar een overtuigende nummer-369-van-de-kaart-saus was het toch niet. Gekookte zwarte sojabonen, beschimmeld met koji-kin in een pekel en dan heel lang wachten. Zo had hij uit de zeer summiere literatuur over dit onderwerp geleerd. Maar er gebeurt eigenlijk maar weinig. Het blijven bonen in een pekel. Er bestaan ook van die leuke kreukelig gedroogde zwarte boontjes, die ruiken naar zwarte bonensaus. Die had meneer ook proberen te maken, door gekookte zwarte sojabonen te beschimmelen en vervolgens te drogen. Knoerthard werden ze, niet leuk kreukelig en niet naar gefermenteerde zwarte bonen ruikend. Gewoon gedroogde bonen met een beetje schimmel.

Na ettelijke van deze pogingen had zijn hoop op een écht goede zwartebonensaus laten varen. Er is gelukkig genoeg ander leuks te doen. Tot hij zich zijn eigen powermisoexperimenten herinnerden. De lekkerste miso in 10 dagen door enzymatisch te fermenteren op een temperatuur van tussen de 45 en 60 graden. Misschien was dát wel de vereiste techniek. Meneer kookte andermaal wat zwarte sojabonen, liet ze beschimmelen met koji-kin, stopte ze in een vacuumzak met 10% zout en fermenteerde ze 2 x 99 uur (ruim 8 dagen) bij 55 graden in zijn Solis sous vide apparaat. 

Toen hij de zak open sneed wist meneer dat hij de zwarte goudader had aangeboord. De umami wolkte uit het vacuüm. De geur van sojasaus, miso en zwarte bonensaus. De structuur van de bonen was onherkenbaar veranderd, van stevig tot zacht en plakkerig. Meneer legde de helft van de bonen in zijn droogapparaat, en liet die een nachtje draaien. De volgende ochtend oogden de boontjes precies als de gefermenteerde zwarte bonen uit een zakje van de toko. De  andere helft deed hij in sojasaus en roerde regelmatig. Binnen een paar dagen rook het naar… zwartebonensaus. Nummer-369-van-de-kaart.