Nu bloeiend: Valse acacia, milkshakeboom
.jpg/300px-Robinia_(Robinia_pseudoacacia).jpg "Acacia")
Man, man, wat een heerlijk ruikend ritje rijdt meneer momenteel van zijn werk naar huis. Elke honderd meter ploegt hij plots door een suikerspinwolk. Dan kijkt hij omhoog, en jawel: Valse Acacia. Zo’n beetje alles is giftig aan deze boom, behalve die verrukkelijke bloemen. Je maakt er siroop van. Frituren kan, net als met geurkoning Vlier ook. Maar meneer plukt er het liefst een handje van – als hij er bij kan, want de bomen zijn nogal fors - en laat ze een nacht in de melk weken. Dat levert een zalig ochtendmilkshake op, waarna hij weer verrukt op de fiets mag stappen.
Relevant: de wildplukwijzer en het Grote Wildplukboek
Ai, ai, ei
De zorg voor negen embryos is een aaneenschakeling van paniekmomenten. Temperatuur te hoog, autorit te lang, isolatie te slecht, leeglopende dooier. En gisteravond kwam daarbij: weerstation vergeten in buitenhuisje Wateetons. Nu meet de UT-200 ook de temperatuur, en die kwam steeds vrij aardig overeen met die van het weerstation, dus dat komt goed. Maar die luchtvochtigheid, toch al het lamme pootje van meneers levende have hobby. Gelukkig heeft meneer een datalogger. Ooit aangeschaft om te kunnen achterhalen wat er voor stiekeme dingen in zijn rijpingskast gebeuren als hij niet kijkt. Verdomd handig apparaatje. Elke minuut een meting van zowel temperatuur als luchtvochtigheid. In de computer prikken en uitlezen maar. Dit (prijs)technisch wonder lag tussen de eieren. Te loggen. Meneer las hem uit. Paniekmomentje. De luchtvochtigheid was al 18 uur boven de 70%! Verdrinkende kuikens! En dan bleek ook de temperatuur eigenlijk wat minder netjes dan de UT-200 deed voorkomen. Meneer verving in ieder geval maar snel de grote bak water voor een kleine. Waarna, inderdaad, de luchtvochtigheid snel weer naar het gewenste niveau daalde. Je kunt trouwens leuk in de grafiek zien wanneer dochter Wateetons de doos open maakt om de eieren te draaien. Bovendien blijkt dus dat de vereiste 70% die nodig is in de laatste fase van het broeden, makkelijk met huis-tuin-en-keukenmiddelen te verwezenlijken is. Een schrale troost aangezien alle embryos tegen die tijd a) bevroren b) gekookt c) verdronken zijn.
Project ei
“Maar zou u niet eerst uw lopende project afmaken, voor u aan een nieuwe begint?”
U kent duidelijk meneer nog niet zo goed. En bovendien, zo verzekert hij zichzelf, doet meneers nieuwe projectje het meeste werk gewoon zelf. Een natuurdingetje. Dat hoor je over een pizzaoven nou nooit.
Van @biotarier kreeg meneer op het schoolplein 9 kippeneieren. (Tien waarvan één met een gaatje, feitelijk.) Bevruchte kippeneieren. Zo onder de Faverolles, Marans, Chaamse Hoen, en Auraucana vandaan getrokken. En succes ermee. Terwijl dochter wateetons thuisgekomen de eieren liefkozend aaide wende meneer zich tot zijn vriend en kippenspecialist ‘de Google’. Vijf minuten later wist hij alles wat er te weten valt over het uitbroeden van eieren:
- ca 19 dagen bij ca 55% relatieve luchtvochtigheid en 37.7-37.9 graden celcius
- elke dag twee keer draaien
- daarna de luchtvochtigheid verhogen tot 69-71% en de eieren niet meer draaien
- na ca 21 dagen: kuikentjes!
Een kind kan de was doen. Alleen die temperatuur en vochtigheid waren even een dingetje. Meneer mag blij zijn dat mevrouw hem tien kippen laat houden in zijn flatje, dus over het afstaan van het echtelijk bed begon hij maar niet. Creatief met knutselen dan maar.
De materialen:
- een kartonnen doos van ca 35x23x25 waar ooit 16 exemplaren ‘Over Worst’ in zaten
- een peertje van 60 watt
- een bakje water
- een UT 200 schakelthermostaat, bekend van ‘Over Worst’ en uw eigen rijpingskast
- een USB luchtvochtigheid en temperatuur datalogger
- een weerstation met draadloze meter
- een computerventilatortje op een adapter met regelbaar voltage
Na voortschrijdend inzicht ook:
- een dimmer
- een plaat piepschuim van 150 x 60 x 5 cm
twee bakjes water drie bakjes watereen brede platte bak met water- een verfrollerdinges
Dochter Wateetons zette een stipje op elk ei, ten bate van het netjes draaien van de eieren. Best slim, vonden we zelf. De UT-200 (koop dat ding!) verbonden we met het peertje, en stelden hem in op de juiste temperatuurrange. Lamp gaat aan om te verwarmen, lamp gaat uit als het te warm wordt. Easy. Een ventilatortje zorgde ervoor dat de warmte netjes door de doos werd verspreid. We willen geen gekookte eieren vooraan, terwijl de achterste in de vrieskou liggen. De eieren kwamen te liggen op wat houtvezel. Anders vond dochter Wateetons het zielig. Met het weerstation hielden we temperatuur en luchtvochtigheid in de gaten.
Probleem 1: de temperatuur schoot te ver door, zowel ten positieve als ten negatieve. Bovendien knipperde de lamp daardoor bijna constant. Als je daar geen gehandicapte kuikentjes van krijgt. Oplossing: een dimmer. Dat werkte redelijk. Maar nog altijd fladderde de temperatuur te veel. Oplossing 2: het inpakken van de doos in piepschuim. Dat werkte uitstekend, zeker in combinatie met de dimmer. De temperatuur bleef keurig stabiel tussen de 37.6 en 38.0. Een zorg minder. Desondanks sliep meneer, met een flikkerende doos naast zich, die nacht onrustig.
Probleem 2: de luchtvochtigheid. Die bleef te laag, rond de 37%. Meer bakjes water hielpen maar gedeeltelijk. Boven de 41% kreeg meneer het niet. Oplossing 1: het vervangen van de houtvezel door zo’n plastic verfrollerdinges van 62 cent van de Action. Dat werkte niet. De luchtvochtigheid bleef hetzelfde. Toch ging meneer maar niet terug naar de houtvezel. Dat mocht gelukkig van dochter W. Oplossing 2: het inpakken van de doos in piepschuim. Meneer pakt voortaan bij elk probleem eerst alles in met piepschuim. Dat zorgde vermoedelijk voor een beter isolatie van zowel temperatuur als van vocht. Mooi spul. Dat werkte aardig, zeker in combinatie met oplossing 3: de snelheid van de ventilator verlagen. Uiteindelijk bleef de vochtigheid mooi rond de 54-55% zweven.
Probleem 3: Meneer en dochter Wateetons gaan elk weekend naar het buitenhuisje. Dat is een uur rijden, het inladen en uitladen van de auto niet meegerekend. Thuis blijven kunnen de eieren niet, want ze moeten worden gedraaid. Een dagelijkse taak van dochter Wateetons. Er zit niets anders op dan ze in elke keer in de auto te laden en met de verwarming op maximaal, de ramen dicht en de plank op het gas naar het oosten te rijden.
Ah shit, speedworsten
Tussen vergadering, lunch en het ophalen van dochter Wateetons had meneer 39 minuten. Met zijn ervaring moest het toch mogelijk zijn om in die tijd één kilo salami en één kilo bloedworst te maken?
t= -39: Meneer rent naar zijn garage en haalt zijn nep-kitchenaid te voorschijn. De kruiden had hij, toegegeven, al voor de lunch afgewogen.
t= -30: Meneer heeft het vlees voor de te drogen worst gesneden, door de molen gehaald, gekruid én gemengd. Hij gaat harrrrd.
t= -26: Meneer haalt het vetspek voor de bloedworst door de molen.
t= -24: Krak, zegt de nep-kitchenaid. Kapot. Ah, shit.
t= -20: Ah fuck
t= -17: Ah kut
t= -15: Meneer snijdt het spek dan maar met de hand in brokjes, en bakt deze zachtjes in de pan.
t= -10: Meneer hakt in het kleine hakselaartje van zijn staafmixer een pond gegaard spek, twee uien en een appel.
t= -5: Meneer mengt zijn bloed met de spek, ui en appel: bloedsoep.
t= -2: Meneer giet met behulp van een geïmproviseerde PETfles trechter de bloedsoep in zijn darm.
t= -1: Bloedworst!
t= 0 (En durf eens iets over de aanschaf van nep-kitchenaids te zeggen.)
Maar, wat is het?
‘Maar wat is het’ was de vraag. ‘Een worst in een veteind’ was het antwoord. Veteind? Luidt de volgende vraag. Veteind, ook wel witvel genoemd. Of endeldarm, want dat is het. Het laatste deel van het maag-darmkanaal van het varken. Als ik zeg ‘rectum’ dan weet u wellicht wat ik bedoel. Verbazingwekkend dik en sterk en netjes genaaid door vlijtige Chinese kinderhandjes. Er past ongeveer anderhalf tot twee kilo vlees in. Witvellen worden normaal gebruikt voor Hausmacher leverworsten en Berliner leverworsten maar meneer maakt er gewoon een droge salami mee en hoopt dat het goed komt.
En daarom moet je luchtbellen tijdens het stoppen voorkomen
Oxidatie van vet. Geen ramp, maar geen gezicht natuurlijk. En ook niet erg smakelijk. Voor het overige: lekker worstje meneer!
Meneer leest een boek: het Grote Wildplukboek
Toen meneer eens met de uitgever van ‘Over Worst‘ over één van meneers zijprojectjes, de wildplukwijzer, babbelde sprak die onmiddellijk de woorden: “zit daar geen boek in?” De man verstaat zijn vak, zo veel is duidelijk. En jawel, het boek die hij wist dat erin zat is eindelijk hier: Het Grote Wildplukboek door de Wizard of Wildpluk Edwin Florès van Casa Foresta. Niet uitgegeven door meneers uitgever overigens, dus zo goed verstaat die zijn vak blijkbaar ook weer niet.
Het Grote Wildplukboek – Eten uit de Natuur is niet het eerste boek over wildplukken. Meneer heeft er nog zeker vier in de kast staan. Maar het wordt wel in de markt gezet als Het Boek, zo als dat ook met Florès eerder Paddenstoelenboek gebeurde. Marketingtechnisch slim, maar ook, laten we wel zijn, met reden. Meneer telde maar liefst honderdvijfenfuckingnegentig lemmas. Dat zijn er meer dan uit al meneers andere wildplukboeken bij elkaar. Deze enorme hoeveelheid wildpluksoorten zijn opgedeeld in zes groepen: planten (denk aan paardenbloemen, grote klis of daslook), bessen en vruchten (dauwbraam, Japanse wijnbes), noten (walnoot, hazelnoot) en een aantal categorieën die dit boek niet alleen qua omvang maar ook wat inhoud betreft uniek maakt: zeewieren (Zee-eik! Suikerwier!) en naaldbomen (Douglasspar, Taxusbes (alleen de bes!). Je krijgt er bovendien Florès vorige boek gratis bij in de vorm van een hoofdstuk over paddenstoelen dat in grote lijnen overeen komt met zijn vorige uitgave. Nice. Elk lemma geeft de kenmerken van de plant of vrucht, waar en wanneer je het kunt vinden, en het culinair gebruik zowel als de vermeende heilzame werking, steeds mooi voorzichtig geformuleerd als ‘… dit wordt aan deze plant toegeschreven’. Wildplukken doe je ook volgens Edwin Florès vooral omdat het lekker is, niet om er gezonder van te worden. Elk lemma is uiteraard ook voorzien van een foto. Dat hadden er wat meneer betreft wel meer mogen zijn. Nu lijken ze vaak meer op fotografische aantrekkelijkheid dan op determinatiepotentie gekozen te zijn. In geval van daslook zijn zelfs alleen de wortelen gefotografeerd, ga met zo’n foto maar eens op zoek in het stadspark. Zo ontkom je toch niet aan het meesjouwen van een of meerdere veldgidsen, naast Het Grote Wildplukboek.
Het boek wordt ingeluid en afgesloten door niemand minder dan Jonnie Boer, van De Librije. Hij geeft een aantal breed inzetbare en makkelijk in de eigen keuken uit te voeren recepten voor de bereiding van je oogst: soep, olie, azijn, zout, boter en dergelijke. Het boek is uiteraard in robuste hardcover uitgevoerd, met een rechttoerechtaan opmaak, en mooie foto’s. Dit wildplukboek is, met recht, Hét Wildplukboek.
We plukken!
Het Grote Wildplukboek
Edwin Florès
Uitgeverij Bertram + De Leeuw
€24,95
Ent versus starter – the battle
In ‘Over Worst’ (kent u dat?), beschrijven we hoe bacteriën zorgen voor het fermenteren van je te drogen worst. Maar de ene bacterie is de andere niet. Je kunt bijvoorbeeld de bacteriën gebruiken van een reeds gefermenteerd stukje worst (een ‘entworst’), een commerciële startercultuur inzetten, ze uit wat yoghurt, karnemelk of iets dergelijks lenen of hopen dat ze al in voldoende mate in of op je vlees zaten. Meneer was benieuwd naar het verschil tussen de eerste twee, toevallig ook nog eens de meest gebruikten. For science!
De ingrediënten
- ca 800 gram varkenschouder
- ca 200 gram rugspek
- 30 gram nitrietpekelzout
- 9 gram peperflakes (Pul biber)
- 4 gram zwarte peper
- 5 gram venkelzaad
- 80 ml witte wijn
- 3 gram glucose
De entworst (totaal: 1016 gram) bevatte verder als bacteriebron:
- 40 gram fuet van Albert Heijn excellent
De startercultuurworst (totaal 1041 gram) bevatte verder als bacteriebron:
- Primal sk soft 50; 0,5 gram (Staphylococcus carnosus en dextrose), bedoeld voor een trage fermentatie.
Het fermenteren, eind februari, verliep rommelig. Meneer hield zijn rijpingskast onvoldoende in de gaten. De eerste dagen was de temperatuur te laag: rond de 14 graden. Waarna meneer na een onvoorzichtige herstelactie de temperatuur 12 uur lang naar de 37 knalde om haar vervolgens nog vier dagen rond de 16-17 graden te laten hangen. Rommelig dus. Maar wel voor beide worsten éven rommelig. De relatieve luchtvochtigheid schommelde al die tijd braaf rond de 90 procent.
De worsten rijpten vanaf begin maart tot heden . Op meerdere momenten heeft meneer ze geproefd, of laten proeven aan workshopdeelnemers. Het werden er gek genoeg wel steeds minder. Tot meneer de worst voor het eerst aansneed, waarna het bijhouden van het gewicht niet zo veel zin meer had, was er geen verschil in de snelheid van drogen. Zie onderstaande grafiek. Daarna heeft meneer het dus niet meer bijgehouden.
Er is geen noemenswaardig verschil tussen het gebruik van entworst of Primal sk soft 50 startercultuur. Beide hadden vrij veel tijd nodig om goed op smaak te komen. De combi pul biber en venkel is geweldig.
Volgende keer wat minder rommelig laten fermenteren. En vaker proefaantekeningen maken.
Telefoon = boterham
Gewoon wat foto’s van telefoons die vervangen zijn door sandwiches. Omdat. Daarom. Via Foodbeast die t weer van Reddit heeft.
