Mangelicahammen en blauwschimmelkaasworst uit Friesland

Zo'n klimaatkast wil meneer ook welworst makencoppa

Aan de rand van Akkrum  (met 3310 inwoners is welbeschouwd álles aan de rand) staat de worstmakerij van Henk Spijkerman. Een paar honderd meter verderop groot geworden in de slagerij van zijn vader, besloot hij als jonge slager voorbij de horizon van de Friese droge worst te kijken. Zes jaar later hangen de Livar- en Mangelicahammen te drogen naast de eigengemaakte coppa, pancetta en lardo. En hij maakt niet langer één maar maar liefst 32 soorten droge worst, waaronder lamsworst, runderfuet, varkensworsten met blauwschimmelkaas, truffel, Madame Jeannette peper en juttersbitter. En de klassieke Friese natuurlijk, de basis. Gewoon op een bedrijventerrein in Friesland, maar net zo mooi en ambachtelijk gemaakt als in de Spaanse bergen. Meneer kreeg een rondleiding, mocht proeven en vooral eindeloos over worst ouwehoeren met een collega vakidioot. Geïnspireerd reed hij weer naar huis, met een zak vol worst (die waren toch aangesneden, dus wat moet je anders), een nieuwe startercultuur en het worstvirus weer stevig kloppend in de lendenen.

Slagerij Spijkerman
Kleef 9, 8491 BX Akkrum
webshop: www.frieseworst.nl
twitter: @henkspijker
Instagram: @henkspijker

Je probeert eens wat: Skyr

Skyr skyr

Zeker vier keer zo dik had het kunnen worden, meneers aankomende fermentatieboek; alle Mix and Match experimenten die hij nog had willen doen, de eindeloze reeks gefermenteerde mais- en rijstdranken uit Afrika en Azië die hij had kunnen beschrijven. Alles is fermenteren. Maar met 72.000 woorden is Over Rot zo al bijbelesque genoeg. Dus komt hij af en toe iets tegen dat niet in zijn boek vermeld staat, zelfs in de supermarkt. Zoals Skyr. Dit van oorsprong Ijslandse zuivelproduct (dat nóg oorspronkelijker uit Noorwegen komt) wordt bereid uit magere melk dat na een korte periode van koken (90-95 °C) een uur of 5 fermenteert bij rond de 40°C, waarna het gedurende een etmaal uitlekt. De bacteriën verantwoordelijk voor de verzuring zijn onze yoghurtvrienden Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Het uitlekken en het drupje stremsel die Skyr zijn stevigheid geven doet dan weer denken aan de productie van kwark. Er zit vrijwel geen vet in, behoorlijk wat eiwit (12%) en net zo veel suikers als de meeste andere zuivelproducten (3%). Arla verkoopt het in Groot Brittanië, Duitsland en sinds kort staat het dus ook in onze supermarkten. Meneer kocht het bij zijn Jumbo, waar ze alleen de honingversie hadden, maar zag later dat Albert Heijn meerdere soorten verkoopt waaronder naturel. Maar, meneer, vertel vertel: hoe smaakt het?

Meneer noteerde het volgende in zijn opschrijfboekje:

Kwarkdikte. Verder heel mild, weinig zuur. Beetje hangopperig. Voor 0% vet wel behoorlijk vol mondgevoel. Sterke honingsmaak, wat overheersend eigenlijk.  Mwoah.

Al met al vond hij er niet veel aan. Een beetje saai en braaf. Hij blijft hopen dat zijn Jumbo binnenkort Dawadawa verkoopt.

 

Het laatste blaadje

Een blaadje

Zelfs een olijfboompje kan maar een bepaalde hoeveelheid verwaarlozing aan. Meneer dacht dat hij al dood was, tot mevrouw Wateetons dit laatste blaadje ontdekte. Snel snoeien en alsnog verwennen met water, mest en lieve woorden. Vecht kleine vriend, vecht! Het spijt papa heel erg.

And if we say “GIN”, then you say “TONIC”

2015-08-20 18.49.36 2015-08-20 18.36.32 _95Q2544_95Q2357_95Q2139 2015-08-20 19.46.59

Het is zo hip dat het al bijna weer uit is. Dan heb ik het natuurlijk over gin. En dan te bedenken dat het eigenlijk een soort jenever is. Daar stamt het zelfs vanaf, wat je nog een beetje terughoort in de naam. Je maakt het door gemout graan te vergisten en vervolgens te destilleren. Jeneverbessen geven het de kenmerkende smaak.  And if we say “GIN”, then you say “TONIC”. (Gin? Tonic! Gin? Tonic!) De cocktail werd in de achttiende eeuw geïntroduceerd in het leger van de Britse Oost-Indië Compagnie. Van tonic werd vermoed dat het tegen malaria werkte, wat nog zo blijkt te zijn ook. De stof die aan tonic zijn bittere smaak geeft, kinine, werkt namelijk koortswerend en doodt malariaparasieten. De Britse officieren temperden de bittere smaak van de kinine met een mengsel van water, suiker, limoen en gin. Good times. Het huidige tonicwater wordt met minder kinine gemaakt en is hierdoor minder bitter. In 2004 is onderzocht of je met de hedendaagse gin-tonics nog altijd malaria kunt voorkomen en het advies was om dat maar liever niet te proberen:

“… considerable quantities (500 to 1000ml) of tonic water may, for a short period of time, lead to quinine plasma levels at the lower limit of therapeutic efficacy and may, in fact, cause transitory suppression of parasites”. This method of consumption of quinine was impractical for malaria prophylaxis, as the amount of drug needed “can not be maintained with even large amounts of tonic”. The authors conclude that it is not an effective form of treatment for malaria. (bron: wikipedia)

Met voor de zekerheid een strip malariapillen in zijn zak verscheen meneer vorige week op workshop ‘shaken & koken met gin’, georganiseerd door Groupon en *-restaurant De Posthoorn uit Monnickendam. Onder leiding van chefkok Jeroen Bavelaar en sommelier Edwin van Egmond maakte meneer samen met andere bloggers een menu en twee cocktails. Allen met gin. Groupon en sterrenrestaurants? Meneer was er ook een beetje verbaasd over. Maar het werd hem duidelijk gemaakt dat in deze economisch mindere tijden ook toprestaurants er liever voor kiezen om een volle tent te hebben voor een lagere prijs, dan een lege tent voor de volle mep. Ze zien de samenwerking met Groupon als een vorm van reclame, bij een segment van de bevolking dat normaliter misschien niet snel een sterrenrestaurant zou bezoeken. De Posthoorn doet het dus,  ‘t Schulten Hues in Zutphen doet het, Ron Blaauw doet het en Niven doet het. Chef Jeroen keek er niet ongelukkig bij.

Het koken zelf bestond voornamelijk uit het bij elkaar pleuren van door de keuken voorbereide pakjes en zakjes, en toch wisten meneer en zijn partner voor één avond het nog te verknallen. (Luister, die zakjes leken enorm op elkaar). Maar meneer pikte, naast het open snijden van een plastic zak, wel een aantal kooktechnieken op waar hij binnenkort eens verder mee gaat experimenteren. En de opmaak van zijn bord kon volgens de chef ‘zo op de kaart’. Dat u het weet. Eigenlijk waren de cocktails het tofst. En laat hij die nou net met u mogen delen: Sweet & Sour Gin-Tonic en Bloody Gin-Tonic door Edwin van Egmond. Happy drinking!

(Oh en een hipstertip: tequila, nú mee beginnen).

Semi-gedroogde worst: chistorra

u vraagt, wij draaien Meng KOUD 2015-08-17 17.18.20 de gedraaide verse worsten fermenteren in vacuum in een bak met water met een aquariumverwarmer het rijpen van de worsten gedroogd na 5 dagen gevacumeerd voor later gebruik in de pan Damn girl nog meer damn girl

Een jaar of acht maakt hij het al, tientallen workshops under his belt en nog kriebelt het wekelijks bij meneer: er moet worst gedraaid worden. Dit keer ging hij voor een semi-gedroogde. Want fermenteren en drogen gaan meestal samen, maar niet altijd. Een ossenworst is bijvoorbeeld licht gefermenteerd, maar niet gedroogd. Dat geldt ook voor de chistorra, een Baskische worst [Baskisch: txistorra], nauw verwant aan de bekende chorizo.

Per kilo

  • 40% schoudervlees
  • 30% buikspek
  • 30% kinnebak
  • 22,5 gram nitrietpekelzout (slager)
  • 10 gram zoete pimentón (gerookte paprikapoeder)
  • 10 gram pikante pimentón
  • 50 ml droge witte wijn
  • 50 ml koud water
  • 10 gram geperste knoflook
  • 5 gram dextrose
  • 0,5 gram startercultuur (in meneers geval de AVO Rapid T3)

Bereiding:

Maal het vlees ijskoud en meng het zeer goed met alle kruiden tot een plakkerige massa is.  Pers in de darmen, formeel schapendarmen, maar varkensdarmen mogen ook. Meneer liet de worsten 48 fermenteren bij circa 30 graden, althans dat was het plan. Het water werd een beetje te warm (de aquariumverwarmer heeft geen thermostaat) dus er kwam vet uit de worsten smelten. Volgende keer weer gewoon meten. Na 48 uur waren de worsten mooi stevig geworden en al tamelijk fantastisch smakend. Vervolgens hing hij de worsten nog 5 dagen bij 18 graden en een luchtvochtigheid van 85% te rijpen en te drogen. Wederom trad hij zijn eigen meten-is-weten-adagio met voeten maar hij vermoedt dat de worsten een 10-15% aan gewicht verloren. Een kwartiertje in de pan: goddelijk.

 

 

Nieuwe worstworkshops

Workshop worst maken voor gevorderden

IMG_7613

Meneer Wateetons heeft in de afgelopen jaren honderden gewone burgers mogen omscholen tot worstmaker; een groot voorrecht. En hoewel je met verse worst een leven lang kunt variëren, bestaan er ook andere soorten worst die een geheel andere bereiding vereisen. Daarom is er nu de vervolgcursus. Tijdens deze workshop leer de allerfijnste kneepjes van het worstmakersvak en ga je verder waar de basiscursus stopte: bloedworst (zowel de Franse Boudin Noir als de Nederlandse bakbloedworst), fijne en grove leverworst en kookworst (als de Italiaanse mortadella). Je zult ervaren dat je enkele op je knokkels getatoeëerde worstzekerheden zult moeten weglaseren!

Uiteraard geeft meneer de workshop weer op de boerderij van Boergondineren, waar je ook de basiscursus hebt gevolgd.
De kosten: €65 per persoon (inclusief eten en drinken)

Workshop droge worst maken

2015-08-24 15.46.04

Verse worst maken is leuk, maar de ware uitdaging van het worstmakersvak is het creëren van je eigen fuet, salami, cacciatore, droe wors, Groninger worst, metworst, ossenworst, chistorra of chorizo. Wat deze worsten onderscheidt van de braadworst is dat ze gefermenteerd/gerijpt en in de meeste gevallen gedroogd gezijn.
Tijdens deze workshop leer je alles over het fermenteren van worst: bacteriën en schimmels, starterculturen en entworsten, pH, temperatuur en luchtvochtigheid. En voedselvergiftiging natuurlijk. We proeven verschillende gefermenteerde worsten en gaan uiteraard ook zelf aan de slag. We maken verschillende worsten, die je vervolgens mee naar huis neemt om daar in enkele weken te fermenteren en te drogen. Eventueel kun je je worsten ook door meneer laten fermenteren, die ze na afloop aan je opstuurt. De workshop is toegankelijk voor zowel beginnende worstmakers als degene die de basiscursus verse worst gevolgd hebben. Een waarschuwing: de cursus heeft een vrij hoog theoriegehalte (er is zelfs een po-wer-point), dus een notitieblok en een serieuze interesse in het ambacht zijn een pré. Maar dan kun je het daarna ook écht.
Uiteraard geeft meneer de workshop weer op de boerderij van Boergondineren, waar ook de basiscursus worst maken wordt gegeven .
De kosten: €72,50 per persoon (inclusief eten en drinken).

Roze zout met een blauw schepje

stadsmuur Aigues Mortes zicht op de stad vanaf de zoutvelden mooi he flamingo's dapper scheppend, voor de foto zout fleur de sel, voor het wordt geschept in een potje

Koud een etmaal nadat meneer in negen uur vanuit de Bourgogne naar Amsterdam was gereden keerde hij terug naar Zuid-Frankrijk. Met het vliegtuig, dit maal. Dat scheelt toch wel, valt hem elke keer op. De bestemming: de zoutvelden rond Aigues-Mortes. Daar wordt al sinds de vierde eeuw voor Christus zeezout gewonnen. Nu is vrijwel elk zout zeezout. Zelfs het zout dat in Hengelo of Boekelo uit de grond wordt gepompt en als Jozo de weg naar het kookwater van de piepers vindt is zeezout. Alleen is die zee al 260 miljoen jaar geleden verdampt terwijl het zeezout uit Aigues-Mortes minder dan een jaar geleden nog in de Middellandse zee dreef. Buiten de indrukwekkende muren van deze vestingsstad liggen 10.000 hectare aan waterbassins, gevoed door slechts één lullig kanaaltje ter breedte van meneers flat dat de velden met de zee verbindt. Langzaam legt daar het water haar weg af, van bassin naar bassin, steeds verder verdampend onder de brandende Zuid-Franse zon en striemende zeewind. Na enkele maanden is het zoutgehalte bijna tien keer zo hoog en het kristalliseert het tot een soort zoutsneeuw. Drijvend in in het water wordt het zout door saliniers met zorg geschept om na een jaar drogen op tafel te verschijnen als fleur de sel. Dit is niet het soort zout waarmee je het kookwater van de piepers oppept, maar dat je ná de bereiding met de beste boter op de allermooiste Opperdoezer Ronde strooit. Of je gegrilde rib-eye of geroosterde tomaten. Fleur de sel gebruik je voor het mondgevoel, knisperende en tintelend op de tong. Meneer mocht vijf minuten meescheppen, met zijn parmantige laarsjes en gekleurde schepje. Althans, hij mocht best langer maar toen was hij het, bij 34 graden, wel weer zat. Het blijft toch scheppen. Met groot respect voor de saliniers, die dit jaar in jaar uit en van generatie op generatie doen zat hij even later achter zijn witte wijn te instagrammen. Niet alleen om de wereld deelkundig te maken van zijn hardcore participerende journalistiek maar vooral omdat de zoutvelden heel fotovriendelijk zijn. Zelfs zonder filter. Het water is namelijk roze, veroorzaakt door zoutminnende micro-organismen die, via een paar circle of life tussenstappen zelfs de talrijke flamingo’s (ook tamelijk lensgeil) roze kleuren. Het zout zelf verliest helaas gedurende het drogen zijn roze kleur, hoewel meneer wel een vers zakje achterover heeft kunnen drukken dat een week later nog een prachtige roze gloed heeft. Waar zal hij dat eens overheen strooien? Een zacht gegaarde flamingo misschien.

De zoutvelden zijn ook voor de gewone man te bezoeken. Een aanrader, ook als je niet van scheppen houdt. De fleur de sel uit Aigues Mortes wordt door La Baleine verkocht onder zowel de eigen naam als Les Saunier de Camargue. Je vindt het bij de Hanos en tegenwoordig ook bij Albert Heijn XL. Het gewone zeezout van La Baleine komt ook van deze zoutvelden, maar kristalliseert in een grovere structuur en wordt vervolgens fijngemalen. Perfect voor dagelijks gebruik, de piepers zeg maar.

Weet je wat, we bouwen gewoon nog een pizzaoven

De eerste zoen van mevrouw, de geboorte van dochter Wateetons, misschien die paar maanden liften op zijn 23e, maar dan verschijnt in de rij van vormende levensgebeurtenissen toch als snel de bouw van zijn pizzaoven. Een nieuwe dochter komt er niet, en mevrouw is het zoenen zat, dus er resteert slechts één ding op om het meneers leven kleur te geven: nóg een pizzaoven bouwen. Mediametic in Amsterdam, die ook toffe dingen doet met schimmels, bier en stadslandbouw, organiseerde afgelopen weekend een tweedaagse workshop kleioven bouwen. Meneer maakte de zijne van steen, dus dat leek hem wel een mooie aanvulling op zijn skills. Op zaterdagochtend bleek dat hij de enige betalende deelnemer was, maar gelukkig waren er twee Taiwanese studenten, een Spaanse en twee Italiaanse stagiaires en een Argentijnse assistent. De hoofdbouwer was een Amerikaan en één van de aardigste mensen die meneer ooit ontmoette. Met 75 ovens under his belt bovendien ter zake kundig. Meneer leerde een hoop, waaronder het beursbeurzende feit dat hij zijn eigen oven nodeloos degelijk heeft gemaakt. Te veel en te dure isolatie om de koepel, waanzinnig goede en dure chamotte stenen, vuurvaste mortel die een kernreactor bij elkaar kan houden en vloerisolatie waarmee de spaceshuttle met gemak twaalf keer de dampkring doorkruist. En dat voor vijf pizzaavonden per jaar. Met die 70 cm interne diameter kan er bovendien nog geen kind in schuilen als straks de nucleaire oorlog uitbreekt.

En jawel. Het was weer geweldig.

Meneer heeft het virus te pakken. Binnenkort gaat hij bij Boergondineren, waar hij al zijn workshop organiseert, een oven bouwen. Gewoon, omdat het leuk is. En wie weet wat de toekomst brengt. Alleen hoe krijgt hij al die klei en stenen in zijn Kia Picanto?











 

 

Slik je slokje: rum

Drie rums ook drie rums

Enkele weken terug mocht meneer in petit-Havana  (lees: een winderige NSDM-werf) de Cubaanse rum ontdekken. Dat werd tijd, want hij was nooit een groot rumkenner, en zijn jaarlijkse inname oversteeg de twee glazen niet. Tot die guurste der zomerdagen. Sindsdien is hij om. Meneer houdt van rum. Nu is een 3 jaar gerijpte rum al best lekker, maar vooral bedoeld als basis voor een cocktail. De kennismaking smaakte naar meer en dus verzocht hij, wereldberoemde foodwriter die hij is, de importeur van het Cubaanse Havana Club hem nog een paar flessen te sturen. Hoe zou een 3-jarige zich bijvoorbeeld verhouden tot een twee keer zo lang op hout gerijpte variant? Enkele weken later trof hij een doos in zijn postbus, waarvan de inhoud hem weer met beide benen op de grond zette. Wereldberoemd bij zijn moeder, zeg maar. Maar niet getreurd, meneer is toch meer een proever dan een grootverbruiker van alcohol (sixpack, u kent het) en wie het kleine niet eert.. (daar heb je zijn moeder weer).

De Havana Club Seleccion de Maestros
Achtergrondinformatie: Een 45% Triple Barrel Aged rum, samengesteld uit de mooist gerijpte rums door de Maestro Roneros van Cuba. Deze toprums worden geblend om opnieuw te rijpen op hout waarna ze nog éénmaal worden gemengd tot de final blend: de Seleccion de Maestros.

Proefnotities van meneer: hele volle neus. Zoet, karamel, vanille, veel hout. Lekker een beetje lobbig op de tong. De kleur is vergelijkbaar met de 7 Años. Dit is hoe ik ‘m voortaan wil. Ik drink nooit meer wat anders. Hardcore liefhebbers zouden hem misschien wat te zoet vinden. Maar meneer is nog maar een rummaagdje.

Kosten: ca €45 bij Gall & Gall, of een andere slijter

Havana Club Añejo 7 Años
Don José Navarro, de rummeester van Havana Club zegt over deze rum: ‘Havana Club 7 Años is de rum waar ik het meest trots op ben. Het is de essentie van gerijpte Cubaanse rum. Deze rum meet zich dan ook met gemak met een whisky van 20 jaar of ouder omdat op Cuba de rijping vele malen sneller gaat dan bijvoorbeeld op de Schotse hooglanden.’ Het is een blend van zeven verschillende rums die allen op witte eik worden gerijpt.

Proefnotities: De kleur is goudgeel, amber. Ook weer veel hout en vanille in de geur, maar wat minder overdonderend dan de seleccion de maestros. Hij voelt wat minder vol en stroperig, en meneer meent tabak en fruit te proeven. Dit is een grote-mensen-rum. Het zou zonde zijn om deze in een cocktail te verstoppen. Eén sipje is genoeg (gelukkig maar, want zo veel heeft meneer niet)

Kosten: ca €28 bij Gall & Gall of een andere slijter

Het kan, in de Morvan

Morvan

Er zat niet veel vakantie in, dit jaar. Dus die spontane uitnodiging van Sacha van Boergondineren, waar meneer al zijn workshops geeft, om een paar dagen in Frankrijk door te brengen sloeg meneer niet af. En zo is hij, 780 km van casa Wateetons, in een huis met 34 kamers aan het koken, wijntjes aan het drinken en onder invloed van die wijntjes wilde plannen aan het maken om ook hier in de Morvan Wateetons Wilde Weekenden te organiseren. Everzwijnen! Jagen! Vissen! Worst!

Wateetons workshops
dots
Wateetons Wilde Weekend in Zweden

wilde-weekend-groot

dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
Over meneer
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots