Ik heb een speeltje. Of wat kun je nog meer met je sous vide apparaat.

Ik heb een speeltje. Of wat kun je nog meer met je sous vide apparaat.


[Deze column verscheen eerder in het leukste culinaire blad met letters: Elle Eten]

 

Ik heb een speeltje. Zo eentje die je op verjaardagen ‘toevallig’ bij je hebt en dan net zo goed maar even kunt demonstreren. Waarvan je de naam terloops in elke conversatie laat vallen. “Had ik trouwens al verteld dat ik een sous vide apparaat heb? Leuk dat je er naar vraagt.”

Hoe zat het ook alweer? Met sous vide gaar je je product in een warm waterbad. Om zo min mogelijk smaak aan het water te verliezen doe je dat in een plastic zak. Vandaar de naam. “Sous vide betekent onder vacuüm” vertel ik er dan altijd bij, de woorden net even Franser uitsprekend dan nodig. Een goed sluitende ziploc werkt overigens ook prima. Het voordeel van sous vide koken is dat je je product kunt garen tot een ideale kerntemperatuur. Zo is een ribeye bij 56 graden onvoorstelbaar sappig en zacht. Nooit meer doorgeslagen of te rauwe biefstukken, nooit meer vuistregels als 2 x 2 minuten of de vraag hoe hoog is een middelhoog vuur precies is. Duur, vraag je? Welnee. De tijd dat sous vide apparaten alleen voorbehouden waren aan restaurants ligt ver achter ons. Tegenwoordig heb je er voor €100-€150 al een in huis. Kenmerken aan deze nieuwe generatie is dat ze niet bestaan uit een enorme, aanrechtverslindende waterbak maar uit een slanke staaf die je op elke met water gevulde pan of plastic bak van de Xenos bevestigt en na afloop gewoon in de bestekla kunt opbergen. En je bedient ze met je nieuwe smartphone, kun je die ook gelijk laten zien. Maar, misschien eet je wel niet zo vaak ribeye. Of zelfs helemaal geen vlees. Laat dat je niet tegenhouden! Hier zijn nog 4 dingen die je kunt doen met je sous vide apparaat.

  1. Yoghurt. Vul ‘s avonds een afsluitbare pot of fles met rauwe of gesteriliseerde melk (gepasteuriseerd werkt minder), doe er een eetlepel yoghurt naar keuze bij, zet hem in je waterbad op ca 40 graden en ga naar bed. ‘s Ochtends: yoghurt.
  2. Bier. De gemalen mout waar je bier van maakt moet in het brouwproces langdurig volgens een strak schema worden verhit. Een tijdrovend rotwerkje met een pan, thermometer en gasfornuis. Niet voor ons sous vide bevoorrechten! Je apparaat regelt het, terwijl jij ondertussen in de tuin aan de buurman over je nieuwe speeltje vertelt.
  3. Groente. Groenten gegaard in hun eigen vocht (boter! olijfolie!) zijn natuurlijk smaakvoller dan die uit kokend water. Trouwens, koken? Amateurs. 84 graden is voldoende om de pectine die de plantencellen bij elkaar houdt af te breken en daarmee worden je groenten perfect beetgaar. Sous vide wortelen zijn gegarandeerd de beste die je ooit at.
  4. Vanillevla: doe zeven eidooiers, 200 ml melk, 150 gram poedersuiker en het schraapsel van een half vanillestokje bij elkaar. Meng met mixer tot de suiker is opgelost en gaar in je sous vide apparaat op 85 graden. Laat afkoelen en mix met een staafmixer tot een egale massa. TIP: als je de melk vervangt door wodka (altijd een goed idee) heb je advocaat. Word je nog populairder van tijdens dat feestje.

Comments

comments

  1. 1
    Mieke Bom

    Ik heb sinds kort ook zo’n speeltje. Met het uitproberen veel op internet gesnuffeld en kwam er tot mijn verbazing achter dat er overal verschillende temperaturen genoemd worden om de perfecte garing te bereiken! En dat terwijl mijn reden tot aanschaf juist was om exact de temperatuur in te kunnen stellen, want een halve graad zou het verschil tussen perfectie en matig kunnen betekenen volgens de kenners…
    Weet meneer, als voedingswetenschapper, hoe het nu zit met die temperaturen?

    • 2
      Meneer Wateetons

      Ja, dat is wel wat verwarrend. Voedselveiligheid is altijd temperatuur x tijd. Hoe lager de temperatuur, hoe langer je moet ‘garen’. Daar is natuurlijk wel een ondergrens aan. Bij 20 of 30 graden wordt iets nooit voedselveilig, hoe lang je het ook in je sous vide gooit. Maar, verschil in recepten kan daar uit voortkomen. Er is dus ook niet één ‘juist’ recept. Ik laat mij meestal leiden door J. Kenji Lopez Alt’s The Food Lab van Serious Eats (werken nauw samen met Anova) of door, voor een nog hardcore-der science aanpak, Modernist Cuisine (duur).

+ Laat een reactie achter