OMG de beste ruil evah!!1!

2014-12-21 21.14.20 2014-12-21 21.14.43 2014-12-21 21.15.32 2014-12-21 21.17.15

Geruild tijdens een rookdemo bij Oldenhof: één handgeschreven boodschap in een reeds aangeschafte Over Rook voor een goddelijke zelfgemaakte eendenleverworst. Voor dit soort ruilhandel is meneer altijd te porren.  Nu maar hopen dat Joost den Ouden daar ook zo over denkt.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Een worstelijke kerst gewenst

B5h_3DOIMAEmzDK

(Foto via @robheerdink)

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Warmwaterfermenteren

2014-12-21 20.28.05 2014-12-21 20.29.57 2014-12-22 19.29.31 2014-12-22 19.30.16

Van slager Erik Waagmeester van Slagerij De Wit kreeg meneer een zakje startercultuur in zijn handen gestopt. Van Avo, type Rapid T3. De meester was er erg tevreden over. Zoals men dat gewoon is in de starterwereld is de informatie over dit poeder onvindbaar, summier, slecht vormgegeven en Duits. Gelukkig was hem toevertrouwd dat de starter zijn werk bij voorkeur deed in 24 uur, bij een temperatuur van 28 graden en een hoge luchtvochtigheid. Nu kan meneer vrij eenvoudig zijn droogkast/wijnkoeler ombouwen tot fermentatiekast door er een (warmte)lamp in te hangen. Maar die was ontploft. Letterlijk. Met een pats. Of plof. Hetzelfde lot dat ook zijn aquariumverwarmer eerder had getroffen. Iets minder letterlijk, maar kapot was hij wel. Gelukkig woont meneer dicht bij een dierenwinkel, waarvan de verkopers hem overigens sinds die cavia altijd een beetje wantrouwend aankijken.

Hij zette zijn nieuwe aquariumverwarmer op 28 graden en legde hem in een plastic Xenosbak gevuld met water onderin zijn wijnkoeler. Dat werkte onvoldoende. De luchtvochtigheid was bevredigend, maar de temperatuur bleef steken op 22 graden, zelfs nadat meneer zijn glazen warmtepaal tot het maximum van 32 graden opstookte. It figures, een verwarmer als deze is niet bedoeld zo’n grote wijnkoeler maar voor een aquarium. Er zat niets anders op: fermenteren in het aquarium zelf. Meneer verpakte zijn worstjes in in HEMA ziplocs (dubbelsluitend, topdingen), verzwaarde ze met een paar stenen bakjes en legde ze met de aquariumverwarmer ingesteld op 28 graden en een thermometer onder water in dezelfde Xenosbak te rijpen.

  • Probleem 1: de aquariumverwarmer blijkt helemaal geen thermostaat te hebben. De relatie met de dierenwinkel wordt er zo niet beter op natuurlijk. Hij is blijkbaar ingesteld op een bepaald watervolume, een groter volume dan meneers fermentatiebad. Het water werd dus al snel veel te warm. Bij het instellen op 22 graden bleef de temperatuur mooi tussen de 27 en 29 graden hangen.
  • Probleem 2: de worsten bleven niet goed onder water. Een relatief klein probleem dat met het verwijderen van wat extra lucht, kunstig balanceren van bakjes, regelmatig draaien en het gebruik van vacumeerzakken in de toekomst verholpen kon worden. 
  • Probleem 3: de thermometer hield er halverwege de dag mee op. “Action zeker” mompelde dochter Wateetons. Close. Inmiddels was de temperatuur echter stabiel dus het was geen probleem. Bovendien heeft meneer er een stuk op 15. Oh nee, 14.
  • Meevaller 1 (het bestaat): er bleek geen waterverplaatsing nodig om de temperatuur overal in de bak gelijk te houden.

Meneer had twee batches: één met de Avo starter (en 25 g NPZ, 2 gram dextrose per kilo) en één met 5% meegemalen fuet als starter. Het resultaat van beide was na 24 uur een mooi compacte, helder rode en duidelijk verzuurde worst. Compacter en helderder dan zijn worsten er normaliter na het fermenteren (meestal 2-5 dagen bij kamertemperatuur)  uitzien. Meneer proefde een rauw plakje: een veelbelovend metworstje. Morgen gaat 50% in de de droogkast en 50 % naar de Wateetons berging waar de droogomstandigheden momenteel ideaal zijn.

Voorlopige conclusie: fermenteren in een warmwaterbad werkt uitstekend.

Aanbevelingen: zoals altijd, een UT-200 inzetten. En een duurdere thermometer aanschaffen.

7 januari waren ze gereed. Lees er hier meer over.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Maar, wat is het?

maar, wat is het?

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Lekker foodhacken in 2015 bij de Biohack Academy

Bouw in twee-en-een-halve maand je eigen biofabriek. In tien lessen van de Biohack Academy van De Waag Society in Amsterdam leer je spelen met schimmels, bacteriën, gisten én 3D printers om uiteindelijk zelf biobrandstof, -inkt, medicijnen en andere funky biozooi te maken. Dat is next level workshoppen.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Jumbo Foodmarkt: de Marqt voor de gewone man

2014-12-06 16.53.26 2014-12-06 16.56.24 2014-12-06 17.02.51 2014-12-06 17.03.27 2014-12-06 17.04.41 2014-12-06 17.07.35 2014-12-06 17.17.52

In Amsterdam-Noord, of heel Amsterdam zelfs, kun je er niet omheen. Bussen, reclames, bordjes op elke rotonde: er is een ‘Foodmarkt’ gelanceerd. Een nieuw fooddingetje in je hood, daar ga je als zelf respecterende meneer natuurlijk een kijkje nemen. Zeker als je op zaterdagmiddag toch maar een beetje verveeld door het vensterglas zit te turen.

Zelfs om een uur of vijf op deze zaterdag was het teringtyphusdruk. Een volle parkeerplaats met veel vermoeid op hun horloge kijkende parkeerhulpjes. Het Foodmarkt logo is simpel en stijlvol zwart-wit, maar bij binnenkomst verraadt het interieur onmiddellijk dat we hier met een initiatief van de Jumbo te maken hebben. Iets waar ze op de website ook niet geheimzinnig over doen. “… een concept van Jumbo Supermarkten  waarmee boodschappen doen een belevenis is geworden.”  en “… naast het allergrootste assortiment van Nederland ligt in Jumbo Foodmarkt de focus nog meer op lekker, gezond en goedkoop.” Een belevenis die ook lekker, gezond en goedkoop is. Een beetje van Jumbo en een beetje van de Noordermarkt? Ja, zoiets.

Meneer trof direct bij de ingang zowel zakken voorgesneden bamigroenten als een assortiment onoranje wortelen, verse mierikswortel en veelkleurenbietjes van Willem&Drees. De gesneden voorverpakte schouderham en kiloknallerkip lagen naast vetberand Duke of Berkshirevlees en een ruimte keus aan verse worst. En zo gaat het door. Magnetron-nasischotels en vers gemaakte échte Vietnamese loempia’s. Diepvriespizza’s zowel als een pizzeria met een ter plekke bereide margarita’s. Vissticks én verse zeebaars en dorade. Literflessen huiswijn én vier open flessen om, onder begeleiding, te proberen. Met ééns per maand een wijnproeverij op inschrijving voor één euro per persoon.

Kortom, de Jumbo Foodmarkt doet wat het pretendeert: een supermarkt voor het complete assortiment van de alledaagse boodschappen koppelen aan beleving, en een wat luxer assortiment.  De supermarkt waar je op zaterdag met zowel vaatwastabletten, wcpapier als dry aged ribeye in je mandje een paar vers gemaakte temaki eet en een wijntje probeert. En eentje waar je verse vis én behoorlijke worst kunt kopen. Maar dan wel één met plastic hammen aan het plafond, een pizzaoven met nepvuur en sushibereiders die verdacht veel lijken op de meisjes die de rest van de week gewoon achter de kassa zitten. Een Marqt voor de gewone man.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Rookworstchips die smaken naar, tja

2014-11-18 19.32.37 2014-11-18 19.32.55

De Hema is lekker bezig, worst technisch: knakworsten in het assortiment, het verbiologiseren van hun rookworsten, een rookworst USB-stick en rookworstchips. Die laatste moest meneer natuurlijk proberen. Vijftig cent voor een zak. Geen geld. En, geen rooksmaak. Uitgesproken vies was het evenmin. Wat zurig zelfs (dus toch een beetje Hema rookworst). Het deed hem denken aan de ketchupchips die een paar jaar geleden tijdelijk in de schappen lagen. Kortom, mwoah. Hij wacht liever op de chips met ontbijt-voor-een-euro-smaak.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Het allespopkanon

[dit stuk verscheen eerder in Elle Eten]

Volgens wikipedia is het zowel een televisieprogramma, een synthesizerhitje uit ’69 en een muziekstijl bestaande uit een curieuze mengeling van van soul, latin, chachacha, high school rock, evergreens, doo-wop, ska en rhythm-en-blues. Wij kennen popcorn toch vooral als de met minimale moeite zelf te maken tv-snack die, zo hou je jezelf voor, gezonder is dan chips.

Dat je naast koken en fijnmalen nog meer leuke dingen kon doen met maïs had de mensheid als snel door.  In Peru zijn gepofte maïskorrels gevonden van 6700 jaar oud, compleet met een pan en een afgescheurd bioscoopkaartje. De reden dat maïs kan poppen is dat het zetmeel in de korrels omgeven wordt door een harde, taaie en ondoordringbare schil. Tijdens het verhitten ontstaat stoom, waardoor de druk in de maïskorrel oploopt tot wel 9 bar. Daar kun je een aardige espresso mee zetten. Maar een maïsschil is geen nespressoapparaat, en op een gegeven moment scheurt hij toch. Door de plotselinge drukdaling zetten de door hitte zacht geworden zetmeel en eiwitten razendsnel uit waarna ze direct weer afkoelen en opstijven in hun vertrouwde onregelmatige en luchtige vorm. Een indrukwekkend staaltje natuur- en scheikunde voor iets wat je meestal gedachteloos in de magnetron gooit. Of koekenpan, want zelf maken is bijna net zo eenvoudig. Een hete pan (170-200 graden) met een beetje olie of geklaarde boter is alles wat je nodig hebt. Hoewel afdekken met een deksel om vanzelfsprekende redenen voor de hand ligt, is het beter om de ontstane stoom te laten ontsnappen. Als dit terugslaat op de korrels worden ze namelijk taai. Een schuine gelegde deksel, wat aluminiumfolie met gaatjes erin of een vaardig geplaatst vergiet werken prima. Maar dan? Popcorn is popcorn zou je denken. THINK AGAIN! Larry Kusche, piloot, bermudadriehoekonderzoeker en popcornafficionado geeft in zijn standaardwerk Popcorn Cookery (1977) tientallen verrassende recepten voor ondermeer popcornmuesli, popcornkaasfondue en popcornmuffins. Het boek is gratis digitaal te leen via archive.org (update: het lijkt ergens in de afgelopen maanden verwijderd te zijn. Shit). In het meer recente Popcorn traktaties (2013) vind je nog meer heerlijke volwassen popcornvariaties (witte chocolade en frambozen!).

Maar waarom zou je stoppen bij maïs. Het is niet de enige popbare (pseudo)graansoort. Quinoa laat zich bijvoorbeeld op dezelfde manier ook aardige behandelen, ware het niet dat de minuscule popcorn alleen met een vergrootglas te onderscheiden is van de oorspronkelijke vorm. Idem voor amarant. Zilvervliesrijst en andere ongeslepen rijstsoorten ontberen de juiste combinatie van schilsterkte en vochtgehalte. Wat wel werkt is het volgende: basmatirijst gaar koken en vervolgens in een warme oven (ca 90 graden) drogen tot het kurkdroog is. Na enkele seconden in de hete frituur (170-190 graden) komen zelfgemaakte rice crispies boven drijven. Grappig en smakelijk, maar qua calorieën komt het opeens wel weer dicht bij de chips. Er is echter nog een methode, die zelfs geschikt is om elke graansoort te poffen. Gezond bovendien, buiten een heel klein beetje gevaar voor je leven tijdens de bereiding dan. De combinatie van hitte en plotselinge drukverlaging is zoals uitgelegd essentieel voor de popcornvorm. Op youtube zijn spectaculaire filmpjes te vinden van tandeloze Chinese mannetjes die rijst in een afgesloten metalen vat verhitten, waarna ze met een klap het deksel er vanaf slaan. De met een imposante kanonslag gepaard gaande drukverlaging geeft in een halve seconde een vuilniszak vol gepofte granen. Spectaculair. Thuis kun je dat simuleren door de rijst, gort of anderszins in een droge gesloten snelkookpan te verhitten en dan, bij voorkeur van een afstandje, in één klap de deksel er vanaf te meppen. Zorg wel dat je 112 onder de sneltoets hebt staan, en dat je minstens één hand heel houdt om dat in te toetsen. Of toch maar gewoon een zakje uit de magnetron.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Pizza Poëzie

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Worstkunst

B21RJGECYAAqehH

Worstkunst van Daniel Sparks, via @debuski.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Wateetons workshops
dots
Wateetons Wilde Weekend in Zweden

wilde-weekend-groot

dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots