Een vraag, een antwoord

Hallo Meneer,

Ik loop al een tijdje met een vraag en ik kan het antwoord maar niet vinden. Ook met de informatie uit uw boek kom ik er niet helemaal uit. Vandaar een mailtje in de hoop dat u het me uit kunt leggen.
Vooraf: ik ben een fervent bbq-er en beginnend roker. Voor het roken heb ik een UDS, dus een groot olievat waar ik warm in rook. Zeg je bbq, dan zeg je bacon en toen ik er op het forum van het bbq genootschap achter kwam dat je dat zelf kunt maken, moest dat natuurlijk gebeuren. Dus, het “standaard” recept aangehouden (zie hier een draadje)  en voila, heerlijke bacon, niets mis mee. Maar daarna wil je meer, iets anders, iets nog lekkerders. En dus wilde ik maple cured bacon maken [uit het boek Charcuterie van Ruhlman & Polcyn, MW] .
Maar dan komt er een hele discussie op gang over nitrietpercentages en wordt er dood en verderf gezaaid vanwege botulisme. In dit draadje kun je lezen hoe dat gaat… Kortgezegd komt het er op neer dat men beweert dat je maple cured bacon alleen kunt maken met pink salt met een nitrietgehalte van 6%. Als je colorozo zout zou gebruiken, zou je veel meer zout nodig hebben en de bacon uiteindelijk dus te zout worden.
Omdat de beheerders van het forum het zelf ook niet precies weten twijfel ik. Volgens mij kan ik het zout en nitrietzout in het recept gewoon vervangen door colorozo zout. Misschien iets meer zout gebruiken, maar niet zodat het geheel te zout gaat worden. Om de bacon een maple sirup smaak te geven zou ik ook het standaard recept kunnen gebruiken en dan een scheut siroop toevoegen, zonder dat ik me zorgen hoef te maken over het nitrietgehalte.
Ik kan nergens een duidelijk antwoord vinden en om zo maar te gaan experimenteren lijkt me nu ook niet zo verstandig… Zou u me kunnen en willen adviseren?
Alvast bedankt voor uw tijd en moeite.
Groeten Frank
Frank,
Dank voor je vraag. Interessante materie en ik kan me de verwarring voorstellen. Temeer daar Ruhlman & Polcyn ook niet altijd vreselijk duidelijk zijn. Fijn en inspirerend boek, dat wel.Zout en nitriet voeg je toe ter conservering. Om je vlees voldoende veilig te maken (en nog steeds eetbaar te houden) moet je uitkomen op een (eind)zoutgehalte van ongeveer 3%. Je kunt dat doen door nat pekelen of droog zouten. Ik heb hier vrij uitgebreid over geschreven in Over Rook, in het hoofdstuk over zouten. Het voert te ver om hier dat te herhalen. Je hebt een nitrietgehalte van 0,15 gram per kilo nodig om Clostridium Botulinum vermenigvuldiging tegen te gaan. Bij gebruik van nitrietpekelzout/colorozozout in plaats van keukenzout kom je, uitgaande van die 3%, uit op de voor veiligheid voldoende hoeveelheid nitriet per kilo, namelijk 0,18 gram. Bij het recept van Ruhlman & Polcyn voor maple cured bacon kom je uit op ((6% van 12 gram)/2,25) = 0,32 gram nitriet per kilo. Dat is aan de hoge kant, maar er gaat me hun zoutmethode ook wel wat zout verloren (zie het plaatje op blz 84, alwaar je ziet dat ze het er vrij grof overheen gooien, en ook wel eens ernaast). Het vlees verliest ook vocht tijdens het zouten waarbij er ook wat zout en daarmee nitriet verloren gaat. Ze droogzouten met ca 30 gram per kilo. Als je droogzout met 30 gram nitrietpekelzout in plaats van hun kosher salt/pink salt mengsel kom je nog altijd aan een veilig nitrietgehalte (0,18 g/kg). Zeker als je dat doet in een vacuumzak. Je kunt in dit recept volgens mij dus zonder noemenswaardig gevaar voor botulisme het zout vervangen door nitrietpekelzout.

Nog wat extra relativering. Ten eerste, over een overdosis nitriet hoef je je niet zo veel zorgen maken. Ter illustratie: Paul van Trigt geeft in zijn boek Charcuterie 2 (blind kopen als je het geld ervoor hebt) het recept voor ontbijtspek: 45 gram nitrietpekelzout per kilo (=0,27 gram nitriet per kilo). Daar gaat bij het naspoelen van de bacon iets van verloren maar het blijft een forse dosis boven wat nodig is. En dat eet iedereen in Nederland gewoon onder zijn gebakken eitje. Ten tweede: als je botulinevergiftiging krijgt heb je een fors probleem. De kans dat het je overkomt is echter verschrikkelijk klein. Per jaar sterven er in de VS minder dan twee handen mensen aan botulisme, 20x minder dan bijvoorbeeld aan bijensteken en verwaarloosbaar tov voedselvergiftiging door andere bacteriën. Ten derde: Clostridium Botulinum vermenigvuldigt zich in de temperatuurrange van 3-45 graden, met een optimum van 35 graden. Als je koelkast een beetje goed staat is de bacterievermenigvuldiging tijdens het droogzouten dus gering. Ten vierde: de bacon in dit recept wordt uiteindelijk gegaard en niet langdurig gerijpt of koud gerookt (omstandigheden waarin clostridium botulinum zich veel liever vermenigvuldigt).  Al met al durf ik de stelling aan dat je dit recept zelfs zonder noemenswaardig risico zonder nitriet zou kunnen maken (maar ik zal het zelf altijd met nitriet maken).

Disclaimer: ik ben maar een gewoon schrijvertje, en niet opgeleid als voedseltechnoloog of slager.

Enfin, een heel verhaal. Hopelijk maakt het wat duidelijk. Zoals gezegd, in Over Rook ga ik wat dieper in op pekelen en droogzouten.

Groet!

Meneer Wateetons

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Sambal bij?

Dit stuk verscheen eerder in ingekorte vorm in het leukste culiblad van Nederland: Elle Eten.

De ‘sambalbij?’ van de lokale chin-ind uitbater danken wij vreemd genoeg aan de Portugezen. Die introduceerden, nadat ze hem in Zuid- en Midden-Amerika ontdekt hadden, in de 16e eeuw de rode peper in hun overzeese koloniën. Voor die tijd kreeg je gewoon een plastic zakje met peperkorrels bij je nasi rames. Toen die koloniën, het huidige Indonesië, een kleine eeuw later van ons werden kwam de sambal ook terecht in onze keukenkastjes. En daar is hij gebleven. Als je nu een willekeurige supermarkt binnen stapt tref je zeker een stuk of vijf soorten. De bekendste is natuurlijk de Sambal Oelek. De toevoeging verwijst naar de stamper van de vijzel waarmee sambal gemaakt wordt. Die heet trouwens eigenlijk ulek, maar alle namen op de potjes in de supermarkt zijn polderweergaven van de Indonesische versies. Een beetje liefhebber van het hete leven heeft daarnaast minimaal ook Sambal Badjak en Sambal Brandal op de plank staan. Maar er zijn er meer. In de schappen van de Xenos vond ik er al negen, die wat mij betreft overigens allemaal samengevat kunnen worden onder de naam Sambal Suiker en Indonesië kent naar het schijnt zelfs meer dan driehonderd soorten sambal. En dan te bedenken dat hete sausjes op basis van rode peper natuurlijk niet exclusief zijn voor de Indonesische keuken. In Thailand kennen ze nam prik, en ook die hebben een trassi en sojasausvariant. Korea, Maleisië, Sri lanka, allemaal kennen ze hun eigen varianten van de hete smaakmaker. En wij hebben natuurlijk de fireballs.

Het ingrediënt dat aan pepers, en dus aan sambal, zijn brandende sensatie geeft is capsaïcine. Die stof stimuleert de warmtereceptoren in onze mond en dat geeft het ‘hete’ gevoel. De sterkte wordt ingedeeld op de Scovilleschaal. Een rode paprika heeft 0 scovillewaarden, een Spaanse peper varieert van 1000 tot 10.000,  de Madame Jeannette meet, net als de rawit (die kleine hete broertjes van de rode peper), ongeveer  150.000-350.000 en een dot peperspray over de babi pangang kost je een paar miljoenen scovilletjes. En je relatie. Binnen de pepersoorten zijn er ook grote verschillen. Ze kunnen er identiek uitzien en toch verschillen in scherpte, dat zie je al aan de grote range van scovillewaarden per soort. Zo geef ik de Spaanse pepers van de Lidl gewoon aan dochter Wateetons mee als pauzehapje voor op school terwijl ik dat met die van de Turkse buurtsuper (of met pepperspray for that matter) niet zou durven. Zelfs niet als grapje.

Sambal maken kan uitstekend thuis. Elke supermarkt heeft wel rode pepers liggen en met een toko of Turkse buurtsuper erbij zijn ook de Madame Jeannette en rawits binnen handbereik. Verder hoef je niet meer te doen dan je kruidenkastje te legen. Denk aan ui, knoflook, suiker, azijn, citroensap, trassi, kemirinoten, laos, gember, tamarinde, ketjap, koenjit, djeroek peroet-blaadjes, citroen- of sinaasappelschil, sereh en kokos.  Een snelle, niet noodzakelijkerwijs helemaal kloppende, rekensom leert dat je alleen met deze ingrediënten al 5 x1019 verschillende soorten sambal kunt maken. Dat is een 5 met 19 nullen. Zo beschouwd zijn die driehonderd soorten (een drie met twee nullen) uit Indonesië eigenlijk een beetje sneu. Aan de slag. Neem bijvoorbeeld een stuk of 7 rode pepers, 4 rawits, een uitje, twee tenen knoflook, 35 gram gember, 15 gram suiker, 20 gram tamarinde, 25 ml olie, een klein scheutje citroensap en een flinke snuif zout. Ik noem het Sambal Bapak. De vijzel (en een ulek natuurlijk) is een fijn authentieke manier om die ingrediënten klein te krijgen, maar een staafmixer met hakselaar of keukenmachine weet er ook wel raad mee. Je kunt de sambal zo eten, maar hij is nog vrij nat en bovendien bloedverziekend heet. Door de verse sambal in een droge pan (hij bevat al olie) zachtjes te bakken verdampt het vocht, en neemt de hitte ook aanzienlijk af. Zo kun je eindeloos (of in ieder geval 5×1019-1 keer)  variëren. Een badjak maak je bijvoorbeeld met Spaanse peper, ui, knoflook, laos, trassi, tamarinde, suiker en ketjap. Wil je een minder hete sambal, gebruik dan geen rawits, of verwijder een deel van de zaden en witte zaadlijsters die grotendeels verantwoordelijk zijn voor de sizzling scovilletjes. Vergeet je niet tijdens de bereiding wrijven in neus en ogen te vermijden? Oh, en was je handen voor je naar het toilet gaat. Anders lig je, net als ik, een half uur te kreunen op de bank.

 

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Pain du stoque

Je zou het niet zeggen, maar meneer is ook maar een mens. Als hij terugkomt van vakantie denkt hij, net als u, het vrijelevengevoel langer te kunnen vasthouden door des buitenlands te koken. Dat deed hij toen hij terug kwam uit Thailand, en dat deed hij vandaag. Brood bakken. Lekker brood bakken. Stokbrood bakken. Want in Frankrijk is vrijwel elk stokbrood, zelfs dat uit de supermarkt, oneindig veel lekkerder dan dat van hier. Niet dat meneer deze B-stokbroden wél kan bakken. Meneer kan namelijk helemaal niets bakken. (Behalve pizza, vooruit.)  Gelukkig laat meneer zich door zijn onkunde zelden tegenhouden.

2014-08-17 12.50.37Hij ging aan de slag met een recept voor baguette uit Bakken met Paul Hollywood. Hop, direct een epic fail, zoals ze dat zeggen in Frankrijk. Het deeg was kleddernat, en liet zich niet tot een stokbrood vormen. Dat begon goed. Dat meneer de tweede rijs vergat hielp ook niet. Een tweede poging, met 50 gram meer meel leverde een werkbaarder deeg op. Via twitter was hij inmiddels gewezen op de geweldige site van Weekend Bakery.com, die weer verwijst naar andere geweldige sites. Met het aangepaste recept van Paul Hollywood, gecombineerd met de instructies van Weekend Bakery, wist meneer zowaar vier heel aardig uitziende stokbroden te maken. Die ook nog vrij geweldig smaakten ook. De kerven mogen wat dieper, de gaten wat groter en meneer gaat vannacht maar weer een steen uit de straat bikken voor een knapperigerder korst, maar voor een tweede poging was het best geslaagd.

En vandaag was ook de dag van de ontdekking die alle deegbewerking eindeloos veel makkelijker maakt: de deegschraper. Meneer bakt nooit meer brood zonder. Vaarwel plakken aan het aanrechtblad, de handen of mengkom. Hallo totale deegbalbeheersing en schoon aanrecht. Meneer heeft er één van, hoe toepasselijk, vuurenrook.nl.

Ingrediënten voor vier baguettes:

  • 550 gram patentbloem
  • 370 ml koud water
  • een half pakje verse gist (21 gram)
  • 10 gram zout

2014-08-17 16.27.00Een minuut of 10 mengen op lage snelheid met de keukenmachine. Daarna circa een uur rijzen in een licht ingevette en afgedekte kom, tot het deeg in volume verdubbeld of verdrievoudigd is. Op het aanrecht lichtjes uitleggen tot een rechthoek en drie maal vouwen (links over rechts, rechts over links, boven over onder en andersom, en dat dus drie keer). Gebruik die deegschraper, die heerlijke deegschraper. Terug in de kom, en nogmaals drie kwartier laten rijzen. Weer op het aanrecht leggen, en twee maal vouwen. Het deeg in vier stukken verdelen (de deegschraper secundeert, natuurlijk, als deegsnijder) en vormen tot een stokbroodachtige vorm. Dat moet je zien, en dat kan. Nogmaals een half uur tot drie kwartier laten rijzen terwijl je ondertussen de oven voorverwarmt om 240 graden, met een droge metalen bak of bakplaat onderin. 2014-08-17 16.31.03Deze laatste rijs deed ik op de bakplaat zelf, op bakpapier. Waarbij ik dit bakpapier tussen de stokbroodjes omhoog vouwde. Allemaal gejat van anderen, dat begrijpt u. Zo houdt de stokbrood redelijk zijn vorm en gaat bovendien niet tegen de andere broden aanplakken. Een nadeel was wel dat de korst ter hoogte van dit bakpapier niet optimaal knapperig werd. Het afgedekt rijzen in deze laatste fase is een beetje lastig. Bij het rijzen in mengkom werkt wat plastic, de bekende theedoek of een douchemuts (tip van Levine) prima. Maar bij rijzen op de bakplaat dreigt altijd dat de doek of het plastic aan het deeg gaat kleven. Om van de muts maar niet te spreken. Meneer McGyverde met een doorzichtige vuilniszak en een worsttouwtje een tent die niet op de broden zakte. Er zijn vast slimmere oplossingen, maar deze werkte. En ergens worsttouw voor inzetten, daar kan niemand iets op tegen hebben. Vlak 2014-08-17 16.50.14voor de broden de oven ingaan snij je de stokbroden in de lengte een aantal keer licht diagonaal in met een zeer scherp mes. Iets minder oppervlakkig dan meneer. Bestuif met wat bloem, voor een trés artisan uiterlijk, open de oven, giet een paar honderd milliliter kokend water op de loeihete plaat of bak onderin en schuif onmiddellijk de bakplaat met stokbroden erin. 25 tot 30 minuten later zijn ze klaar en kun je je, in je vinex-woning, even weer in de caravan op de camping wanen.

 

2014-08-17 16.50.04

 

2014-08-17 18.12.242014-08-17 17.39.02

 

Nog één probleempje dan. Meneer eet eigenlijk geen brood.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Het wordt al een leuk rijtje

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

De pizzaoven. Over natte isolatie en trampolines

Meneer weet het. Hij schrijft schandalig weinig. Zijn aandacht gaat uit naar de promotie van Over Rook en de eerste experimenten en pagina’s van Boek Vier. Er wordt dus wel geschreven, maar niet hier. Sorry. (Bis). En dan moest er ook nog vakantie gevierd worden. Deels in de vorm van worsttrip door Europa en deels in de buitenhuisjevorm. Het buitenhuisje waar meneers bijna voltooide pizzaoven bijna voltooid staat te zijn.

Drogende vermiculiet

In de laatste post leerde u over het huisje dat meneer was begonnen te bouwen, om regen buiten en warmte binnen te houden. Voor dat eerste was nog een dak nodig, voor dat laatste vermiculiet. Dat ging niet goed samen. Meneer spande in de weken voor zijn vakantie steeds een zeiltje over zijn dakloze huisje, maar meermaals wist de regen er toch doorheen te glippen met natte isolatie als gevolg. Natte isolatie isoleert niet en droogt evenmin wanneer je er vervolgens weer een strak plastic zeiltje over spant als je na een kort weekend weer Amsterdamwaards keert. De oplossing kwam uiteindelijk van schoonouders Wateetons die  in de tijd dat meneer in Europa met zijn worst voor de regenbuien uit crosste de natgeworden vermiculiet op de buitenhuisjetrampoline lieten drogen. Probleem opgelost. Met dank.

2014-06-07 20.26.092014-06-07 21.56.30 2014-05-18 16.40.152014-06-08 09.00.12 2014-06-08 08.58.23 2014-06-08 09.03.25 2014-06-08 08.57.50 2014-07-16 12.30.10

Hout is niet zo hittebestendig. Daarom wilde meneer het huisje niet direct laten aansluiten op de schoorsteen en de deuropening. Bovendien kan hij niet zo netjes zagen. Daar moest dus een plintje gemaakt worden. Een hittebestendig plintje, dat bovendien de ronding van de deuropening netjes zou volgen. Meneer besloot na enig peinzen tot tegeltjes. Tegeltjes die hij natuurlijk vastzette met de allergoedkoopste kitsoort van de Action zodat hij binnen enkele weken tegeltjes op de grond begon te treffen. Hij leert het maar niet. Om te voorkomen dat de hele vermiculietvoorraad via zo’n los latend tegeltje het huisje uit zou stromen dichtte meneer de ruimte tussen huisje en schoorsteen met vermiculietcement. Dat werkte dan weer prima. Evenals de Pattex Ultramegafix a 12 euro per koker. Er gaat ook wel eens iets goed.

Het huisje heeft een fors volume en er moest dus vermiculiet bij. Meneer dacht slim en zuinig te zijn door een deel van de vermiculiet te vervangen door lege flessen. Immers, niet de vermiculiet zelf isoleert maar de lucht die het vasthoudt. En lege flessen houden ook lucht vast. Weken van skeptische blikken van meer technisch onderlegde gasten later groef hij de flessen weer uit en kocht (nog) maar gewoon een extra zak vermiculiet. En nog een paar.

Volgende keer (snel, dat beloof ik): het dak.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Worst roadtrip

image

Chamonix-Mont Blanc

image

Villa Rotonda in Vicence

image

Parma

image

Carcassonne

image

De golf van biskaje

image

De Nederlandse snelweg

4625 km door Europa in negen dagen. Met mevrouw en dochter wateetons, en een worst aan meneers zijde.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Vakantie

Meneer is op vakantie. Weinig updates dus. Maar deze foto van een worst en een gletcher wil hij u niet onthouden.

image

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Het wordt nog wel eens wat met die pizzaoven van meneer

image

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Pizzaavond

image

Pizzaavond in (buiten)huize wateetons.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Wijn bewaren: vacuvin of niet

Eén glas rode wijn per avond, dat was het plan. Mini-flesjes leken de oplossing. Want het vlees is zwak, en wijn oxideert. Meneer en mevrouw testten een serie van deze flesjes en deden daar op deze plek verslag van. Een lopend project, schreef meneer toen. Tot mevrouw een weekje na het verslag meldde te willen stoppen. “Het is toch allemaal meuk” waren haar woorden. En dat was het. Maar wat nu? Een glas blijft fijn, het vlees is nog altijd zwak en wijn oxideert onverminderd. In reactie op de mini-test kreeg meneer het advies het eens te proberen met het Vacuvin systeem. Daarmee zuig je de lucht uit de fles en sluit je hem vervolgens met een speciale kurk af. Die nog heel leuk klik-klak zegt ook. Het resultaat: minder contact met zuurstof en dus ook minder oxidatie. Meneer besloot het te testen. Hij kocht drie identieke flessen Tesoruccio Sangiovese van de Hema (€5,50).

De test
Op dag 1 opende meneer er twee, en dronk (samen met mevrouw) uit beide een glas. De één sloot hij af met een kurk, de ander met een vacuvin dop en zette beide in de koelkast.

Dag 2: hij en vriend Wildeavonturen proefde (blind) van de beide geopende en op kamertemperatuur gebrachte wijnen: geen verschil

Dag 4: blinde proeverij door meneer (uitgevoerd door dochter wateetons): geen noemenswaardig verschil, met wellicht een lichte voorkeur voor fles met de kurk

dag 5: blinde proeverij door meneer en mevrouw: hoegenaamd geen verschil

dag 7: proeverij door meneer en mevrouw van alle drie de wijnen, dus kurk, vacuvin en de ongeopende derde fles. Niet helemaal blind uitgevoerd omdat de ‘nieuwe’ fles iets in temperatuur verschilde van de andere twee. Nauwelijks verschil, met een kleine voorkeur voor de fles met de kurk

Samenvatting
Kortom, meneer en mevrouw proefden vrijwel geen verschillen tussen progressief leger rakende, in de koelkast bewaarde, rode wijnen met het vacuvin systeem of afgesloten met een kurk. Zelfs na een week waren beide wijnen nog prima, en zelfs nauwelijks te onderscheiden van een vers geopende wijn. Met een pistool op het hoofd geeft meneer waarschijnlijk zelfs de voorkeur aan de fles met de kurk boven de vacuvin en de juist geopende fles. Iets fruitiger, iets vollere smaken.

Conclusie
Er zijn een aantal  conclusies mogelijk: 1. een fles rode wijn gaat in de koelkast, hoe je hem ook behandelt zeker een week mee. 2. een klein beetje zuurstof is zelf bevorderlijk voor de smaak van een rode wijn 3. bij een relatief goedkope wijn als de huidige zijn de verschillen klein. Of gewoon 4. meneer is een waardeloze wijnproever.

Mogelijk vervolgonderzoek
Een betere wijn, betere proevers en een langere proefperiode.

Hoe het ook zij, meneer en mevrouw kopen vanaf nu gewoon een fijne fles rode wijn en zetten die na het proeven in de koelkast. Nu alleen nog iets vinden voor het zwakke vlees.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest
Wateetons workshops
dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots