Visueel wijn maken

via Reddit

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Dry age poging 2

5 kilo kijk hoe mooi

Never give up, never surrender” - Jason Nesmith

Één mislukte dry-age poging is niet genoeg. Dat moeten er minstens twee worden. Meneer paste zijn ontwerp aan. Niet langer laat hij de koelkast-die-denkt dat-hij-een-vriezer-is op vol vermogen loeien. Niet langer meet hij de luchttemperatuur. Nee, de temperatuur van vocht wil hij weten. Immers, vlees is vocht. En de temperatuur van dat vocht houdt hij, met behulp van zijn trouwe UT-200 schakelthermostaat, in een range van 1-2,5 graden Celsius. Dat vocht bevindt zich in een eenvoudig flesje water, met een zakje erin ter bescherming van de UT.

Moedig voorwaarts, met 4950 gram cote de boeuf.

Let the aging commence!

 

(obligate ah shit update. Er had zich aardig wat ijs ontwikkeld in de koelkast, doordat deze nu iets hoger stond smolt dit ijs met een enorme hoeveelheid water en luchtvochtigheid in de koelkast. De onvochtiger draaide overuren. De warmte die dit produceerde zorgde ervoor dat meneer op ochtend 2 op de thermometer keek en tot zijn onsteltenis een temperatuur van 10.7 graden constateerde. Na snel al het smeltende ijs verwijderd te hebben zakte de temperatuur binnen enkele uren weer naar een graad of 1. Meneer hoopt dat hij niet 100 euro aan vlees heeft verknalt met deze misstap.)

dry age opzet 2

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Middennachtelijke garageplop

cider na 3 maanden op fles

Als precies op het moment dat je de wateetonsmobiel ‘s nachts na een workshop in de garage zet er een kurk van een fles afknalt weet je dat het tijd is om je cider te drinken. Om van de schrik te bekomen, in ieder geval. Je weet ook dat je dat korfje beter had moeten bevestigen. Meneer perste de buitenhuisjeappels in september van 2014, hevelde ze af in oktober en bottelde ze uiteindelijk in december. Nu, 3 maanden later vroeg de cider dus om aandacht. Aan de piep in zijn oren las meneer af dat het eerdere euvel van te weinig carbonisatie (carbonisering?) verholpen was. Aan alle flessen voegde hij bij het bottelen 6 gram suiker toe, een halve theelepel tannine en een frietseltje cidergist. De combinatie van twee keer zoveel suikers als hij gewoon is en dat beetje cidergist had het gewenste hartverzakkende effect.

Bij het bottelen had meneer gemeten dat de pH van gistingsfles 1 rond de 4.5 lag en de ander rond de 4.2. Dat is wat aan de hoge kant, ergens tussen de 3.5 en 4 is beter. Hij voegde wat citroenzuur toe. De smaak werd er niet beter op, dus hij stopte toen de pH 4.0 was geworden. De andere helft van de flessen bottelde hij, bij wijze van test, onaangezuurd (pH=4.2). De zich presenterende fles was van de aangezuurde pH=4.0 variant. Hij was goed te drinken, ietwat troebel, met een fijne bubbel, goede appelsmaak, iets te weinig tannines en prettige restsuikers. Maar, overduidelijk te zuur. Waar ging het mis? Meetfout (nee, pH was nu 4.1). Andere zuren moeten gebruiken?

Nu maar eens wachten tot een 4.2-tje zich aandient.

Wat vooraf ging:

stap 1: verpulpen
stap 2: persen
stap 2: klaren

 

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Ah shit: ice aged beef

Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Er bestaan zowel natte als droge varianten. In de natte variant wordt vlees ingepakt in plastic. Deze methode is het populairst in de industrie omdat je er ook kleinere stukken vlees mee kunt rijpen en omdat vochtbehoud ook gewicht- en dus prijsbehoud betekent. De droge variant ken je van de term dry aged beef en geldt als exclusiever. Besterven is vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken is je vlees bij de bereiding malser. Dit effect staat voorop in de eerste drie weken. Pas daarna vinden er smaakveranderingen plaats. Enzymen zetten eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Vet oxideert en melkzuurbacteriën zetten daarnaast suikers om in melkzuur, waardoor de pH daalt wat verder bijdraagt aan de gerijpte smaak. Bij de droge variant ontstaan (soms) schimmels aan de buitenkant van het vlees die een extra eiwitafbrekende, en daarmee smaakverhogende werking hebben.

Bij het schrijven van dit stukje druipt het kwijl meneer alweer uit de mondhoek (Meneer is linkskwijlend). Aangezien dat elke keer gebeurt als meneer denkt of leest over dry agen besloot hij het anderhalve maand geleden maar gewoon eens te gaan doen. Dry agen kun je namelijk in principe ook thuis doen. Je hebt een mooi en relatief groot en vet stuk rundvlees nodig, een goed schoon gemaakte koelkast die flink koud kan (ongeveer 1 graad), een hoge luchtvochtigheid (ca 80%) en een (computer)ventilatortje die voor enige luchtverplaatsing zorgt. Gebruik liever niet de koelkast waar ook je melk en over de datum kipfilet ligt. Die bevat te veel geurtjes en ongewenste bacteriën. Meneer kocht dus een nieuwe koelkast, lees kringloopwinkelnieuw, en maakte hem winkelnieuw schoon. Ook tussen de rubbertjes. Enfin, u heeft de opzet hier kunnen zien, maar voor de volledigheid hier nogmaals het plaatje.

dryage opzet

Enkele onderzoeksnotities

  • 17-1 vlees gekocht:  2990 gram ribeye bij Slagerij De Wit
  • 18-1 opgeknoopt en in koelkast gehangen. Koelkast stand 7, ca 1-2 graden. Luchtvochtigheid 75%
  • 19-1 mooi droog
  • 22-1: temperatuur steeds tussen 1-3 graden. Beetje twijfel of het stuk richting achterkant niet bevriest. Sowieso voelt hele stuk vlees vrij hard/droog.
  • de luchtvochtigheid daarom wat verhoogd naar 80%. Misschien ook de ventilator nog zachter?
  • 25-1: vooral erg droog aan buitenkant. Luchtvochtigheid nu 80%. De stand wat lager gezet en de thermometer verplaatst om ook op andere plekken in de koelkast de temperatuur te bepalen. Temperatuur blijft rond de 1 graad.  Op zich perfect. Maar twijfel of t niet bevriest. Denk t echter niet.
  • 27-1  luchtvochtigheid verhoogd naar 85%
  • In de loop van februari: luchtvochtigheid daalde langzaam naar 65%
  • 22/2 eruit, na een kleine 5 weken. Gewicht 2526. Verlies van ca 15%.

gifje

2015-02-22 13.41.09 2015-02-22 13.41.28 2015-02-22 13.41.40 2015-02-22 13.48.06 2015-02-22 15.27.26 2015-02-22 15.29.46
Aangesneden
Shiiiiit. Bevroren. Fail. Meneer heeft al die weken op ice aged beef gewacht. Hij besloot niet te wachten tot de ribeye ontdooide maar er onmiddellijk (met veel moeite) plakken van te snijden en die te vacumeren en in te vriezen. Maar niet voordat hij de rand had weggesneden. Nog ca 400 gram. Al met al is het verlies dus rond de 30%. Een prijzige diepgevroren ribeye.
Een ribeye liet hij helemaal ontdooien, op temperatuur komen in zijn broekzak om vervolgens kort aan te schroeien. Hij was geweldig. Dat wel.
2015-02-23 13.55.42 2015-02-23 14.15.38 2015-02-23 14.19.37
Meneer Wateetons, wat heeft u nu geleerd?
  • Een (lege?) koelkast kan flink kouder dan je zou denken.
  • Mogelijk is de luchttemperatuur anders dan de ‘vochttemperatuur’. De volgende keer (want die komt, verdorie) zet meneer een glaasje water met daar de thermometer in om de temperatuur ín het stuk vlees beter te simuleren.
  • Hij neemt de volgende keer een stuk met meer vet er omheen, om het magere vlees minder te laten uitdrogen
  • Het is niet onmogelijk dat het vlees wel enigszins gerijpt is. De temperatuur zal niet verder dan 1 of 2 graad onder nul zijn geweest en enzymen stoppen niet precies als het kwik onder de nul komt.
  • De volgende keer bewaart meneer een stuk (diepgevroren) om als referentiestuk te dienen.
  • meneer heeft héél veel ribeye in zijn vriezer liggen.
TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Nog enkele plaatsen op de Kop tot Staart workshop op 8 maart

IMG_7464 IMG_7534 boergondineren_worstmaken-25-7886 boergondineren_terras-12-6209

Door ziekte  van Meneer (beelden en geluiden zijn op verzoek leverbaar) is de Kop tot Staart workshop van 7 februari verplaatst naar 8 maart. Maar niet iedereen kan op die datum, helaas. Goed nieuws voor jou, want dat betekent dat je nog mee kunt doen. Meld je snel bij meneer [at] wateetons.com. Meer info over de dagvullende workshop alhier.

 

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Podcast: enkele tientallen kookmythes

Cooking in aluminum pots and pans causes Alzheimer’s — MYTH

No link has been found between aluminum cookware and Alzheimer’s. It does appear that Alzheimer’s sufferers have higher concentrations of aluminum in their brains, but if aluminum exposure were the cause then Alzheimer’s would be more prevalent in people with very high exposure to aluminum. And it isn’t. Besides, your cookware is not a major source of aluminum intake compared to other common sources.

Meer kookmythes, waarvan sommige waar blijken, in een aflevering uit de Skeptoid podcasts-serie: Cooking Myths. Ook te lezen hier.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Vooruitkoken

Drukdrukdruk, en voor je het weet maak je op dinsdagavond weer een snelle pasta. Zonde, vond meneer op zondagmiddag. Dus kocht hij twee kilo riblappen en trok zijn kruidenla en vriezer open om twee fijne Indische draadjesvleesgerechten te maken, loosely based op recepten uit het boek ‘Specialiteiten uit Zuid-oost Azië’. Voor over de pasta.

Rendang Daging Lemboe

Rendang daging lemboe

1 kg riblappen
10 gram zout
2 limoenblaadjes
theelepel kurkuma
1 stengel citroengras
1 stuk laos, ter grootte van een walnoot, gekneusd
6 eetlepels gevijzeld korianderzaad
2 theelepels gevijzelde komijn
9 theelepels suiker
1 blikje kokosmelk

Bereiding: alles bij elkaar pleuren en heel lang sudderen

Semoer

Semoer

1 kg riblappen
10 gram zout
2 theelepels verse gember
6 teentjes knoflook
2 eetlepels olie
6 rode pepers, naar smaak met of zonder pitjes
1 pijpje kaneel
3 kardemompeulen
3 kruidnagels
3 puntjes steranijs
1 stengelcitroengras
1,5 dl donkere sojasaus
4 dl water
een eetlepel tamarinde
5 theelepels suiker

Bereiding: vijzel gember, knoflook en peper tot een pasta en fruit deze even in de olie. Gooi het water en sojasaus erbij, de rest van de kruiden en vervolgens het vlees. Laat sudderen tot het vlees zacht is.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Meneer eet een worm

met beschrijving van de foto speciaal voor Yvonne

Meneer hartje de Jumbo. Of nee, hij heeft een hekel aan iedere supermarkt, maar nét iets minder aan de Jumbo. Omdat ze een redelijk assortiment kaas hebben en minder opgeklopt gezellig doen dan de Albert Heijn en de Plus. Omdat ze producten van de Vegetarische Slager verkopen en, sinds kort, wormenburgers. Want u weet het, insecten zijn rijk aan eiwitten en mineralen. Bovendien is het eten van insecten goed voor het milieu. Ze kunnen twee kilo voedsel omzetten in een kilo massa, terwijl een koe daar bijvoorbeeld zo’n acht kilo voor nodig voor heeft. Dan hebben we het nog niet over hun efficiënte gebruik van ruimte en geringe uitstoot van broeikasgassen. En ze zijn best lekker ook. Maar ja, het zijn INSECTEN en insecten zijn eng vindt Meneer Modaal (en Mevrouw Wateetons). Dus hulde voor de Jumbo die het lef heeft insectenproducten in het assortiment op te nemen. Misschien dat Jan Modaal er nietsvermoedend één meeneemt in plaats van een groenteburger. Nu mevrouw Wateetons nog, maar die komt nooit bij de Jumbo of enige andere supermarkt.

ingredientenInsectaschnitzelinsectanuggetinsecta groenteburger

Meneer schafte het volledig assortiment aan: de schnitzel, groenteburgers en nuggets. Alledrie uit de Insectalijn van het Belgische Damhert. Ze liggen, opvallend genoeg bij de vegetarische vleesvervangers. De insecten in kwestie zijn buffalowormen, de larven van de buffalokever. Meneer zou ze, als hij ze in het wild zou tegen komen, niet kunnen onderscheiden van meelwormen. Beide worden gekweekt als voedsel voor  bijvoorbeeld reptielen. Een blik op de ingrediëntenlijst laat een teleurstellende hoeveelheid van deze beestjes zien. Slechts ca 15% van de groenteburger bestaat eruit. Voor de schnitzels en nuggets is dat niet anders. De producten bevatten verder zo’n 300 kc per 100 gram, bestaande uit ongeveer 18 gram vet, 23 gram proteïne en 19 gram koolhydraten. De doorsnede ziet er een beetje uit als brood. Volkoren, dat wel. De schnitzel en nuggets hebben een standaard vettig en vrij dik paneerlaagje. De smaak is zoetig met een hint van kaneel. Allen hebben ze een wat korrelige, losse textuur. Ze zouden wat betreft meneer wel wat meer binding mogen hebben. Over het geheel genomen is het een nondescripte groenteburger-achtig smaakervaring. Er is werkelijk niets ‘engs’ aan. Als je normaal een kipschnitzel bij de aardappels en boontjes neemt zijn deze burgers een prima alternatief. Aan een 28 dagen gerijpte ribeye kan het nog niet helemaal tippen.

(Oh, en meneer *hartje* de Lidl natuurlijk. For real.)

 

 

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

DIY dry-age opzet

dryage opzet2

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Waterworstuitkomst

2014-12-21 20.32.45 2014-12-22 19.29.31 2014-12-22 19.30.16 2015-01-07 12.14.312015-01-07 12.15.03

Meneer mag dan alweer 1,5 boek verder zijn, de liefde voor worst gaat nooit verloren. De open inschrijving workshops bij Boergondineren zijn een maandelijks hoogtepunt, en het maken van de ultieme gefermenteerde worst blijft de eeuwig durende uitdaging. Even voor kerst probeerde meneer een nieuwe startercultuur en een nieuwe fermentatiemethode en testte en passent het verschil tussen entworst en startercultuur. De eerste indruk van de warm water fermentatiemethode positief.

Het drogen ging snel. 16 dagen nadat meneer de worsten had gefermenteerd (dus 17 dagen; 2,5 weken na het maken) sneed meneer ze aan. Ze waren perfect gedroogd en authentiek rimpelig. De smaak was goed, in acht nemend dat meneer er eenvoudig supermarktvlees in het gestopt en niets anders dan peper en zout als smaakmaker. Goed, mooi gerijpt, maar ook een beetje eenvoudig. Het verschil tussen de beide type starterssoorten was minimaal. Degene met de startercultuur smaakte misschien iets rijper en voller, en was iets roder van kleur, dan de fuet entworst.  Maar nogmaals, het verschil was zeer klein. Meneer liet beide worsten blind proeven aan 14 workshopdeelnemers waarbij de voorkeur gelijkelijk verdeeld was over de beide worsten en de genoemde verschillen geen relatie hadden tot het gebruik van een type starter (‘meer peper’ bijvoorbeeld). De cursusavond was maar net begonnen, ze wisten nog van niks natuurlijk, de schatten. Maar toch.

Conclusies:

1. onderwaterfermenteren gaat uitstekend

2. AVO T3 rapid is inderdaad een rapid starter, met een prima maar niet al te verfijne smaak

3. 5% fuet als starter werkt vrijwel even goed als een commerciele starter, gebruik makend van de warmwaterfermentatiemethode.

 

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest
Wateetons workshops
dots
Wateetons Wilde Weekend in Zweden

wilde-weekend-groot

dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots