Vooruitkoken

Drukdrukdruk, en voor je het weet maak je op dinsdagavond weer een snelle pasta. Zonde, vond meneer op zondagmiddag. Dus kocht hij twee kilo riblappen en trok zijn kruidenla en vriezer open om twee fijne Indische draadjesvleesgerechten te maken, loosely based op recepten uit het boek ‘Specialiteiten uit Zuid-oost Azië’. Voor over de pasta.

Rendang Daging Lemboe

Rendang daging lemboe

1 kg riblappen
10 gram zout
2 limoenblaadjes
theelepel kurkuma
1 stengel citroengras
1 stuk laos, ter grootte van een walnoot, gekneusd
6 eetlepels gevijzeld korianderzaad
2 theelepels gevijzelde komijn
9 theelepels suiker
1 blikje kokosmelk

Bereiding: alles bij elkaar pleuren en heel lang sudderen

Semoer

Semoer

1 kg riblappen
10 gram zout
2 theelepels verse gember
6 teentjes knoflook
2 eetlepels olie
6 rode pepers, naar smaak met of zonder pitjes
1 pijpje kaneel
3 kardemompeulen
3 kruidnagels
3 puntjes steranijs
1 stengelcitroengras
1,5 dl donkere sojasaus
4 dl water
een eetlepel tamarinde
5 theelepels suiker

Bereiding: vijzel gember, knoflook en peper tot een pasta en fruit deze even in de olie. Gooi het water en sojasaus erbij, de rest van de kruiden en vervolgens het vlees. Laat sudderen tot het vlees zacht is.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Meneer eet een worm

met beschrijving van de foto speciaal voor Yvonne

Meneer hartje de Jumbo. Of nee, hij heeft een hekel aan iedere supermarkt, maar nét iets minder aan de Jumbo. Omdat ze een redelijk assortiment kaas hebben en minder opgeklopt gezellig doen dan de Albert Heijn en de Plus. Omdat ze producten van de Vegetarische Slager verkopen en, sinds kort, wormenburgers. Want u weet het, insecten zijn rijk aan eiwitten en mineralen. Bovendien is het eten van insecten goed voor het milieu. Ze kunnen twee kilo voedsel omzetten in een kilo massa, terwijl een koe daar bijvoorbeeld zo’n acht kilo voor nodig voor heeft. Dan hebben we het nog niet over hun efficiënte gebruik van ruimte en geringe uitstoot van broeikasgassen. En ze zijn best lekker ook. Maar ja, het zijn INSECTEN en insecten zijn eng vindt Meneer Modaal (en Mevrouw Wateetons). Dus hulde voor de Jumbo die het lef heeft insectenproducten in het assortiment op te nemen. Misschien dat Jan Modaal er nietsvermoedend één meeneemt in plaats van een groenteburger. Nu mevrouw Wateetons nog, maar die komt nooit bij de Jumbo of enige andere supermarkt.

ingredientenInsectaschnitzelinsectanuggetinsecta groenteburger

Meneer schafte het volledig assortiment aan: de schnitzel, groenteburgers en nuggets. Alledrie uit de Insectalijn van het Belgische Damhert. Ze liggen, opvallend genoeg bij de vegetarische vleesvervangers. De insecten in kwestie zijn buffalowormen, de larven van de buffalokever. Meneer zou ze, als hij ze in het wild zou tegen komen, niet kunnen onderscheiden van meelwormen. Beide worden gekweekt als voedsel voor  bijvoorbeeld reptielen. Een blik op de ingrediëntenlijst laat een teleurstellende hoeveelheid van deze beestjes zien. Slechts ca 15% van de groenteburger bestaat eruit. Voor de schnitzels en nuggets is dat niet anders. De producten bevatten verder zo’n 300 kc per 100 gram, bestaande uit ongeveer 18 gram vet, 23 gram proteïne en 19 gram koolhydraten. De doorsnede ziet er een beetje uit als brood. Volkoren, dat wel. De schnitzel en nuggets hebben een standaard vettig en vrij dik paneerlaagje. De smaak is zoetig met een hint van kaneel. Allen hebben ze een wat korrelige, losse textuur. Ze zouden wat betreft meneer wel wat meer binding mogen hebben. Over het geheel genomen is het een nondescripte groenteburger-achtig smaakervaring. Er is werkelijk niets ‘engs’ aan. Als je normaal een kipschnitzel bij de aardappels en boontjes neemt zijn deze burgers een prima alternatief. Aan een 28 dagen gerijpte ribeye kan het nog niet helemaal tippen.

(Oh, en meneer *hartje* de Lidl natuurlijk. For real.)

 

 

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

DIY dry-age opzet

dryage opzet2

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Waterworstuitkomst

2014-12-21 20.32.45 2014-12-22 19.29.31 2014-12-22 19.30.16 2015-01-07 12.14.312015-01-07 12.15.03

Meneer mag dan alweer 1,5 boek verder zijn, de liefde voor worst gaat nooit verloren. De open inschrijving workshops bij Boergondineren zijn een maandelijks hoogtepunt, en het maken van de ultieme gefermenteerde worst blijft de eeuwig durende uitdaging. Even voor kerst probeerde meneer een nieuwe startercultuur en een nieuwe fermentatiemethode en testte en passent het verschil tussen entworst en startercultuur. De eerste indruk van de warm water fermentatiemethode positief.

Het drogen ging snel. 16 dagen nadat meneer de worsten had gefermenteerd (dus 17 dagen; 2,5 weken na het maken) sneed meneer ze aan. Ze waren perfect gedroogd en authentiek rimpelig. De smaak was goed, in acht nemend dat meneer er eenvoudig supermarktvlees in het gestopt en niets anders dan peper en zout als smaakmaker. Goed, mooi gerijpt, maar ook een beetje eenvoudig. Het verschil tussen de beide type starterssoorten was minimaal. Degene met de startercultuur smaakte misschien iets rijper en voller, en was iets roder van kleur, dan de fuet entworst.  Maar nogmaals, het verschil was zeer klein. Meneer liet beide worsten blind proeven aan 14 workshopdeelnemers waarbij de voorkeur gelijkelijk verdeeld was over de beide worsten en de genoemde verschillen geen relatie hadden tot het gebruik van een type starter (‘meer peper’ bijvoorbeeld). De cursusavond was maar net begonnen, ze wisten nog van niks natuurlijk, de schatten. Maar toch.

Conclusies:

1. onderwaterfermenteren gaat uitstekend

2. AVO T3 rapid is inderdaad een rapid starter, met een prima maar niet al te verfijne smaak

3. 5% fuet als starter werkt vrijwel even goed als een commerciele starter, gebruik makend van de warmwaterfermentatiemethode.

 

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Nieuwe worschten in de hoofdstad

2015-01-08 14.42.09 2015-01-08 14.20.55 2015-01-08 14.20.28 2015-01-08 14.20.14 2015-01-08 14.20.07 2015-01-08 14.19.44

Eind vorig jaar opende in de hoofdstedelijke Czaar Peterstraat de hemel op aarde: een winkel met alleen maar worst. Zowel vers als gedroogd en zowel Zuid-Europees als lokaal. Die laatste is zelfs zeer wel vertegenwoordigd. Denk aan de worsten van de Rotterdamse worstkoning Wildvleesch, de ganzenworst van de Gebroeders De Wolf, boudins van Diny en Floris van de Pasteibakkerij en ossenworst van Slagerij De Wit. En binnenkort een unieke verse worst: “Wateetons’ Grof Gebekte Varken”. Lekker grof gemalen varkenvlees, grof gehakte groene kruiden, grove stukken noot en, natuurlijk, sterke drank. Dus ga snel op bezoek want de beste worst is met s-c-h!

ps.  U wist toch wel dat er ook een eigenzinnig ganzenworstje van meneer wordt geserveerd bij Thuis aan de Amstel?

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Wie gaat er mee? 20-23 februari: Wild, Worst en Whisky in Zweden*

 

wilde-weekend-groot

IMG_7896 IMG_7903 (Small) IMG_8151 (Medium)18 (Medium) IMG_7739 (Medium) IMG_8042 (Small)

*en zuurdesembrood bakken, elandvlees eten, vissen, wakduiken en nog veel meer.

Drie nachten, aankomst op vrijdag, vertrek op maandag. Maximaal 8 personen.

  • Vrijdag: workshop zuurdesembrood bakken in een traditionele houtgestookte steenoven, onder leiding van de bakker. Daarna uiteraard met elkaar opeten.
  • Zaterdagochtend: bezoek aan de elandslagerij
  • Zaterdagmiddag workshop worst maken door Meneer Wateetons
  • Zondagochtend Wandeling door Zweedse bos
  • Zondagmiddag (indien beschikbaar) verwerking van ree van “kop tot staart”.
  • Zondagmiddag workshop roken door Meneer Wateetons.
  • Maandag: uitslapen en/of optionele activiteiten als een bezoek aan Oslo, vissen, of een boswandeling.

Tussen de bedrijven door is er meer dan voldoende vertier als fikkie stoken, hangen in de houtgestookte hottub (mét optionele duik in het ijskoude meer), kanoën, zwemmen of een beverdam bezoeken.

 De kosten: €699
Inclusief:
  • Drie nachten inclusief vol pension in tweepersoonskamer in de Edsleskogs Wärdshus (ontbijt, lunch en diner)
  • Begeleiding tijdens alle activiteiten
  • Vier flessen verschillende Zweedse whiskey voor de groep
  • Ter herinnering: zelfgemaakte droge elandworst
  • Vervoer van en naar vliegveld van Oslo of Götenburg en alle vervoer ter plaatse
  • Een limited edition Wateetons’ Wilde Weekend keukenschort

Niet inbegrepen:

  • (Alcoholische) dranken bij maaltijden en tussendoor.
  • Ticket naar Oslo of Göteborg (ca €100-125), zelf te boeken.
TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Voor de worstfreaks: eindeloze pH grafiekjes

phphphph

Toevallig tegen gekomen op het internet. FRUTAROM Starter cultures SPEKEMAT2013. Met eindeloze grafieken van pH-verloop van verschillende starterculturen x fermentatietijden, temperaturen en hoeveelheden dextrose. Wroaw. Zo. Veel. Worst. data. Meneer zit met een warme onderbuik achter zijn laptop te wachten tot mevrouw boodschappen gaat doen.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

OMG de beste ruil evah!!1!

2014-12-21 21.14.20 2014-12-21 21.14.43 2014-12-21 21.15.32 2014-12-21 21.17.15

Geruild tijdens een rookdemo bij Oldenhof: één handgeschreven boodschap in een reeds aangeschafte Over Rook voor een goddelijke zelfgemaakte eendenleverworst. Voor dit soort ruilhandel is meneer altijd te porren.  Nu maar hopen dat Joost den Ouden daar ook zo over denkt.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Een worstelijke kerst gewenst

B5h_3DOIMAEmzDK

(Foto via @robheerdink)

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest

Warmwaterfermenteren

2014-12-21 20.28.05 2014-12-21 20.29.57 2014-12-22 19.29.31 2014-12-22 19.30.16

Van slager Erik Waagmeester van Slagerij De Wit kreeg meneer een zakje startercultuur in zijn handen gestopt. Van Avo, type Rapid T3. De meester was er erg tevreden over. Zoals men dat gewoon is in de starterwereld is de informatie over dit poeder onvindbaar, summier, slecht vormgegeven en Duits. Gelukkig was hem toevertrouwd dat de starter zijn werk bij voorkeur deed in 24 uur, bij een temperatuur van 28 graden en een hoge luchtvochtigheid. Nu kan meneer vrij eenvoudig zijn droogkast/wijnkoeler ombouwen tot fermentatiekast door er een (warmte)lamp in te hangen. Maar die was ontploft. Letterlijk. Met een pats. Of plof. Hetzelfde lot dat ook zijn aquariumverwarmer eerder had getroffen. Iets minder letterlijk, maar kapot was hij wel. Gelukkig woont meneer dicht bij een dierenwinkel, waarvan de verkopers hem overigens sinds die cavia altijd een beetje wantrouwend aankijken.

Hij zette zijn nieuwe aquariumverwarmer op 28 graden en legde hem in een plastic Xenosbak gevuld met water onderin zijn wijnkoeler. Dat werkte onvoldoende. De luchtvochtigheid was bevredigend, maar de temperatuur bleef steken op 22 graden, zelfs nadat meneer zijn glazen warmtepaal tot het maximum van 32 graden opstookte. It figures, een verwarmer als deze is niet bedoeld zo’n grote wijnkoeler maar voor een aquarium. Er zat niets anders op: fermenteren in het aquarium zelf. Meneer verpakte zijn worstjes in in HEMA ziplocs (dubbelsluitend, topdingen), verzwaarde ze met een paar stenen bakjes en legde ze met de aquariumverwarmer ingesteld op 28 graden en een thermometer onder water in dezelfde Xenosbak te rijpen.

  • Probleem 1: de aquariumverwarmer blijkt helemaal geen thermostaat te hebben. De relatie met de dierenwinkel wordt er zo niet beter op natuurlijk. Hij is blijkbaar ingesteld op een bepaald watervolume, een groter volume dan meneers fermentatiebad. Het water werd dus al snel veel te warm. Bij het instellen op 22 graden bleef de temperatuur mooi tussen de 27 en 29 graden hangen.
  • Probleem 2: de worsten bleven niet goed onder water. Een relatief klein probleem dat met het verwijderen van wat extra lucht, kunstig balanceren van bakjes, regelmatig draaien en het gebruik van vacumeerzakken in de toekomst verholpen kon worden. 
  • Probleem 3: de thermometer hield er halverwege de dag mee op. “Action zeker” mompelde dochter Wateetons. Close. Inmiddels was de temperatuur echter stabiel dus het was geen probleem. Bovendien heeft meneer er een stuk op 15. Oh nee, 14.
  • Meevaller 1 (het bestaat): er bleek geen waterverplaatsing nodig om de temperatuur overal in de bak gelijk te houden.

Meneer had twee batches: één met de Avo starter (en 25 g NPZ, 2 gram dextrose per kilo) en één met 5% meegemalen fuet als starter. Het resultaat van beide was na 24 uur een mooi compacte, helder rode en duidelijk verzuurde worst. Compacter en helderder dan zijn worsten er normaliter na het fermenteren (meestal 2-5 dagen bij kamertemperatuur)  uitzien. Meneer proefde een rauw plakje: een veelbelovend metworstje. Morgen gaat 50% in de de droogkast en 50 % naar de Wateetons berging waar de droogomstandigheden momenteel ideaal zijn.

Voorlopige conclusie: fermenteren in een warmwaterbad werkt uitstekend.

Aanbevelingen: zoals altijd, een UT-200 inzetten. En een duurdere thermometer aanschaffen.

7 januari waren ze gereed. Lees er hier meer over.

TwitterFacebookGoogle+EmailPinterest
Wateetons workshops
dots
Wateetons Wilde Weekend in Zweden

wilde-weekend-groot

dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots