Ham we can believe in (yes we can!)

Periodiek informeer ik u over de toestand van de hammen die al ettelijke maanden rijpen in meneer’s kelderbox annex droogruimte. Zo ook vandaag.

Hoe zat het ook alweer? Meneer kocht samen met Jurgen en twee anderen een Berkshire varken. Hij heeft er maanden van kunnen eten, en belangrijker: over kunnen schrijven. Zoekt u maar eens op Berkshire. De laatste restanten hingen al geruime tijd in meneer’s berging te rijpen: een stuk bil en een varkenskuit. Want gedroogde ham maken, dat doen we natuurlijk gewoon zelf.

Hoe verging het de varkenskuit tot op heden:

• half december: opgehangen
• 3 januari (2 weken): voorzichtig geprobeerd, geur van ham en natte hond. Lekker maar geen gerijpte ham.
• 8 februari (2 maanden): ziet er nog altijd mooi uit, geen substantiele verandering van smaak.

En de ham dan?

• 13 februari: gerookt en opgehangen
• 28 mei (4 maanden): enge kleurtjes en plantjes maar toch behoorlijk wauw

Meneer besloot, lekker gek als hij is, ze vandaag allebei tegelijk aan te snijden. Zeven en negen maanden oud, respectievelijk. Zijn hand trilde een beetje toen hij de beide stukken vlees van hun doekje ontdeed. Ontroering, verlangen en angst. En hij had ook veel te veel koffie op vandaag.

De varkenskuit zag er nog precies hetzelfde uit als zeven maanden geleden. Als een varkenskuit. Maar de binnenkant, die had meneer nooit zo erg bekeken. Het snijvlak was goddelijk, diep rood, ingelegd in prachtig vet. De geur.. “oh mijn god!” Meneer zei het echt. Spontaan, uit het diepst van zijn hart. De geur was perfect. Tot tranen geroerd proefde meneer een plakje. Ja! Het was volbracht. Meneer had zelf ham gemaakt. Fantastische ham, echte ham, niet-onderdoend-voor-enige-tapasbar-in-Madrid-ham. Mevrouw Wateetons was niet minder onder de indruk. ‘Perplex’ was het woord dat zij gebruikte. Dat komt niet vaak voor.

De ham zag er zo mogelijk nog smeriger uit dan in mei. Ingedeukt, decoratief beschimmeld en verweerd. Anderzijds, als meneer een dergelijke homp bij een Italiaanse traiteur had zien liggen was hem het water hem in de mond gelopen wellicht. ‘t Is maar hoe je er naar kijkt.  Maar ook hier stond het prachtige snijvlak in schril contrast met de afstotende buitenkant. Een snijvlak met een overdadige hoeveelheid vet en opvallend weinig ham. Het ruiken en proeven gebeurde met droge ogen. Ook mevrouw nam het woord perplex niet meer in de mond. ‘Het smaakt naar spek’ dat zei ze wel. En ‘lekker, maar niet zo verpletterend als de eerste’. Dat was ook de mening van meneer. De ham was wat droger en wat minder gerijpt. Hij hangt dan ook twee maanden minder dan de kuit. Het roken had ook z’n sporen achtergelaten. Niet noodzakelijker wijs ten negatieve, maar wel vrij dominant. Behoorlijk wauw, maar de kuit, die wauwde echt de pan uit.

Het kan. In een flat in Amsterdam-Noord, in je Vinex-wijk, op Ijburg: je eigen ham maken. Echte ham. Ham waar je trots op kunt zijn, ham die anderen perplex doet staan. Ham we can believe in. Yes we can.