Hoe is het eigenlijk met uw megalomane ham meneer? De finale. Het aansnijden

Op 6 december 2016 kreeg meneer het op zijn heupen. Dat krijgt hij eigenlijk elke week wel een keer, maar dit maal resulteerde het in een project dat ruim een jaar zou beslaan: het zouten en rijpen van een complete jamón, jambon, prosciutto oftewel een droge ham. Een project ogenschijnlijk totaal ongeschikt voor een jaren ’70 nieuwbouwwoning in Amsterdam-Noord. Megalomaan, zeg maar. De paniekmomentjes en ah shits waren dan ook, met name in de eerste dagen talrijk. Gisteravond, 14 maanden na het inzouten schraapte meneer met de achterkant van een mes het vet van zijn vlees (was het altijd maar zo makkelijk) en sneed ten overstaande van een dertigtal geïnteresseerden de eerste dunne plak van zijn Jamón del Norte. Het vlees was egaal donkerroze en stevig maar tegelijkertijd nog zacht. De speklaag eromheen wit en stevig. De geur was … hij rook naar … droge ham. Rijk, diep, complex en hartig met een hint van stal. Meneer stak het eerste plakje in zijn mond. Het zoutgehalte: perfect. De structuur: boterzacht. Het vet: zacht maar met een bite. De smaak: .. droge ham! 

Na die ene plak volgde er vele. Aanwezige slagers, uitbeenders, SVO vakdocenten, koks, culinair geïnteresseerden en zijn moeder waren unaniem: dit was een uitstekend gelukte rauwe ham.  

Meneer kon – en kan – zijn geluk niet op. Het was gelukt. Het was zelfs uitstekend gelukt. Thuis een droge ham maken, het kan. Het wordt zelfs lekker. 

Maar wat nu? De berging is leeg en zwart als het zich dreigend openende gat onder meneers voeten. Gelukkig kreeg hij – het was tevens zijn verjaardag – van zijn uitbeender Michael Keur een stuk buikspek, met zwoerd. En een opdracht: maak er een pancetta steccata van. 

Aan de bak meneer. Nieuwe megaloname projecten vragen uw aandacht. 

De samenvatting

• Pekeldatum: 6 december 2016. Groen gewicht: 12,2 kg
• Uit het zout: 25 januari 2017: gewicht 11,0 kg
• Totale pekelduur: ruim 7 weken (36 dagen)
• Gewichtsverlies door zouten: 1,2 kg (10%)
• Totale hoeveelheid zout gebruikt: onbekend. Meer dan de beoogde 5-7%
• 7 maart: 6 weken (min 1 dag) in berging bij ca 10 graden, gewicht 9,7 kg gewichtsverlies 1,3 kg (11%)
• Totaal gewichtsverlies 2,5 kg (=20,5%)
• 20 maart 2017: 350 gram smout toegevoegd, maakt gewicht precies 10 kg
• Gewicht op 20-7-2017: 9,6 kg, gewichtsverlies sinds rijpen 0,4 kg = 4%
• Gewicht op 16-2-2018: 9,1 kg, gewichtsverlies sinds vorige meting 0,4 kg = 5%.
• Totaal gewichtsverlies tijdens rijpen, smout niet meegerekend = -0,95 kg = 9,7%
• Totaal gewichtsverlies van groengewicht tot aansnijden = 3,45 kg = 28%