van alles |

De eeuwige vraag: vlees voor het bakken zouten of erna? Het antwoord: een timelapse.


In 2013 beantwoordde Meneer Wateetons onderstaande vraag in de inmiddels opgedoekte ‘eetproblemen’ rubriek van Elle Eten. NU PAS maakt hij er een timelapse filmpje bij om zijn verhaal te ondersteunen. Lekker op tijd meneer.

Ik hoorde onlangs een TV kok zeggen dat deze het te bakken stuk vlees of vis nimmer voorziet van zout voordat hij het bakt, want – zo zei hij – dan gaat het vocht eruit en ligt het in de pan te zwemmen in vocht. Andere TV koks zie ik de te bakken lapjes lustig voorzien van zout voor ze de pan in gaan. Je hoort hem al komen: wat is de juiste aanpak?

Ragna Vranken

Ah, het voorzout-probleem. Vraag het tien koks en je krijgt tien verschillende antwoorden, zij het dat je ze meestal kunt indelen in twee groepen: wel of niet zouten voor het bakken. Zout onttrekt inderdaad vocht aan vlees en vis en dat kan het mooi bruinen in de weg staan. Daarin heeft je tv-kok wel een beetje gelijk. Het duurt echter wel een paar minuten voor je biefstukje zo vochtig wordt dat hij gaat ‘zwemmen in de pan’. Als je voor die tijd je vlees op het hete staal gooit is er niks aan de hand. Maar, als je het na een paar minuten nat geworden zwemvlees nog wat langer laat staan, een uurtje of twee bijvoorbeeld, of een dag, dan lost het zout op in zijn eigen voorvocht en trekt, met vocht en al, het vlees in. Daar doet het allerlei fantastische dingen met eiwitten die de malsheid van je vlees enorm vergroot. Zie ook pekelen. Tegen de tijd dat je vlees dan de pan in gaat is hij zowel smaakvol  áls sappig áls weer mooi droog. Check het filmpje hieronder.

Kortom,voor het beste resultaat zout je lang van te voren, en als tweede keus direct voor het bakken of direct erna.


4 reacties op “De eeuwige vraag: vlees voor het bakken zouten of erna? Het antwoord: een timelapse.
  1. Lang van te voren!
    Het extra-cellulaire vocht wat vrijkomt, komt dan niet meer in de pan, dus je kunt mooier bakken. En daarnaast, een veel homogenere smaak.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Hongarije roadtrip vanlife

Dingen die ons opvielen in Hongarije

Drie weken reisden wij met een busje door Hongarije. Dit viel ons op. Van ambulance geluid tot walnoten, tot het toetjesassortiment en de super mcfreeze.


csalamádé csípõs Hongaarse ingelegde groente

Csalamádé csípõs – Hongaarse ingelegde groente

Hongaarse csalamádé csípõs, geraspte en gemengde ingelegde groente. Een soort zoet-zure zuurkool van verschillende groenten. Lekker pittig en ontzettend makkelijk en snel te maken.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
27 okt
Live online workshop cider maken 20:30 tot 22:00 uur

01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

03 nov
Live online workshop ossenworst maken 20:30 tot 22:00 uur

12 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (1) Meerdere dagen

19 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (2) Meerdere dagen

01 dec
Live online workshop droge workshop worst maken 20:30 tot 22:00 uur

02 dec
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend