Wildzwijnbout wordt wildzwijnham

Op 11 september 2018 werd hij geschoten en ontweid op de Veluwe waarna Meneer Wateetons samen met jager Till Kolle, uitbeender Michael Keur en 18 enthousiastelingen tijdens de Kop tot Staart Wild Zwijn de eer hadden dit mooie wilde zwijn te verwerken tot allerhande heerlijks.

Er bleef een achterbout over van ongeveer 4,5 kg. Nu zou die lekker zijn op de barbecue, maar meneer zou meneer niet zijn als hij niet zou proberen die tot een ham om te toveren.

De harde cijfers en procedure

• 11-9-2018: geschoten op de Veluwe
• 15-9-2018: uitgebeend tijdens de Kop tot Staart Wild zwijn workshop
• 16-9-2018: Schoongesneden en gezouten met 4.5% zout bestaande uit ca. 50% nitrietpekelzout en 50% zeezout. Meneer gaf hem bovendien een flinke spuit pekel in de kern om hem van binnen alvast te beschermen. Hier leest u er meer over. Ander varken, zelfde verhaal. Meneer voegde liberaal verse kruiden toe, vacumeerde de ham en verhuisde hem naar de koelkast.
• Gewicht van de bout: 4.45 kg
• 17-11-2018 uit het zout, rook nog goed. 5% gewichtsverlies door het zouten.
• Naar meneers automatische rijpingsruimte die ingesteld stond op een gemiddelde van 15 graden Celcius en 73% luchtvochtigheid.
• 29-11-2018 beetje schimmel, weggepoetst.

Het resultaat

• 28-12-2018 2.67 kg. 41% gewichtsverlies.
• Egaal beschimmeld, wit, met een klein beetje grijsgroen. Redelijk wat gewichtsverlies maar voelt niet hard aan. Aangesneden: dieppaars en zeker niet te droog. Maar, zoals te verwachten valt, ook weinig vet. De smaak is supergaaf. Ondanks relatief hoge zoutgehalte niet te zout. Volle zoete wildsmaak met een duidelijke toets van de kruiden. Lichte mate van case-hardening. De structuur is stevig en ‘chewey’ en zeker niet te droog of te hard.

Vetgaaf. Maar wat moet ik er eigenlijk mee?

Oh, ik weet het al: opsnijden tijdens de komende Wateetons Workshops natuurlijk! Sharing = caring.