recept, zelf maken |

Wildzwijnbout wordt wildzwijnham

Op 11 september 2018 werd hij geschoten en ontweid op de Veluwe waarna Meneer Wateetons samen met jager Till Kolle, uitbeender Michael Keur en 18 enthousiastelingen tijdens de Kop tot Staart Wild Zwijn de eer hadden dit mooie wilde zwijn te verwerken tot allerhande heerlijks.

Er bleef een achterbout over van ongeveer 4,5 kg. Nu zou die lekker zijn op de barbecue, maar meneer zou meneer niet zijn als hij niet zou proberen die tot een ham om te toveren.

De harde cijfers en procedure

  • 11-9-2018: geschoten op de Veluwe
  • 15-9-2018: uitgebeend tijdens de Kop tot Staart Wild zwijn workshop
  • 16-9-2018: Schoongesneden en gezouten met 4.5% zout bestaande uit ca. 50% nitrietpekelzout en 50% zeezout. Meneer gaf hem bovendien een flinke spuit pekel in de kern om hem van binnen alvast te beschermen. Hier leest u er meer over. Ander varken, zelfde verhaal. Meneer voegde liberaal verse kruiden toe, vacumeerde de ham en verhuisde hem naar de koelkast.
  • Gewicht van de bout: 4.45 kg
  • 17-11-2018 uit het zout, rook nog goed. 5% gewichtsverlies door het zouten.
  • Naar meneers automatische rijpingsruimte die ingesteld stond op een gemiddelde van 15 graden Celcius en 73% luchtvochtigheid.
  • 29-11-2018 beetje schimmel, weggepoetst.

Het resultaat

  • 28-12-2018 2.67 kg. 41% gewichtsverlies.
  • Egaal beschimmeld, wit, met een klein beetje grijsgroen. Redelijk wat gewichtsverlies maar voelt niet hard aan. Aangesneden: dieppaars en zeker niet te droog. Maar, zoals te verwachten valt, ook weinig vet. De smaak is supergaaf. Ondanks relatief hoge zoutgehalte niet te zout. Volle zoete wildsmaak met een duidelijke toets van de kruiden. Lichte mate van case-hardening. De structuur is stevig en ‘chewey’ en zeker niet te droog of te hard.

Vetgaaf. Maar wat moet ik er eigenlijk mee?

Oh, ik weet het al: opsnijden tijdens de komende Wateetons Workshops natuurlijk! Sharing = caring.


0 reacties op “Wildzwijnbout wordt wildzwijnham

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.

De verificatie periode van reCAPTCHA is verlopen. Laad de pagina opnieuw.


Misschien vind je dit ook leuk

Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.


Wild Winter BBQ voorgerecht: wildpluk forel

Nou, dat wordt thuis uit eten, deze kerst. Weet je wat, maak dit jaar je kerstmenu sowieso maar lekker buiten. Een winterBBQ. Gezellig en lekker, zeker met een mooie whisky erbij. Ik heb het voorgerecht alvast voor je getest.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
04 mrt
Curaçao – Fermentation for chefs and food professionals (2-days) Meerdere dagen | € 524.95

06 mrt
Curaçao – workshop vegetable fermentation and fermented hotsauces 18:00 tot 22:00 uur | € 155

08 mrt
Curaçao – sausage making workshop 18:00 tot 22:00 uur | € 155

09 mrt
Curaçao – Head to tails workshop 15:00 tot 22:00 uur | € 207

16 mrt
Daglange workshop “Kop tot Staart Varken” – op locatie 12:00 tot 22:00 uur

18 mrt
Driedaagse cursus fermenteren (maandagen) Meerdere dagen

19 mrt
Driedaagse cursus fermenteren (dinsdagen) Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend
whatsapp