Heimweekaas: Munster maken (1)

Heimweekaas: Munster maken (1)


Er komt maar geen eind aan de heimwee van meneer naar de Elzas. Misschien is het omdat hij een dagje ouder wordt (er hang soms ook een druppel aan zijn neus). Misschien is het omdat hij content nodig heeft voor zijn blog. Misschien omdat het goede weer hier maar niet door wil dringen. Of het is gewoon weer de drank. Hoe het ook zij, ter hoogte van Kintzheim sprak hij op stellige toon “ik moet weer meer kaas gaan maken”. Nu zei hij ook zoiets over sticky rice toen hij terugkwam uit China, en daar krijgt hij nog dagelijks teleurgestelde mailtjes over, dus echt veel betekent zo’n uitspraak niet. Hoe stellig gebracht ook. Maar mooi dat er nu wel vier Munsterkaasjes in wording liggen te rijpen, een pan geitenmelk staat te verzuren in zijn CV-ketelkast en er 4 liter Jerseymelk klaar ligt voor verdere verwerking.

Die Munsterkaasjes, dat ging ongeveer zo.

Een complete beschrijving van de procedure van het maken van kaas vind je in Over Rot. Meneer moest dat boek er zelf even voor uit de kast trekken, zo lang was het geleden. In het kort heb je voor je Munsterkaas de volgende ingrediënten en materialen voor nodig.

Ingrediënten

  • Volle melk, rauw of gepasteuriseerd. Ongeveer 4 liter voor een kaasje van een pond. Meneer kocht rauwe melk bij de boerderij. Zoek op melktap op google maps.
  • Een zuursel, daarvoor gebruikt meneer goede karnemelk.
  • Calcium chloride, dat je zorgt voor een betere stremming bij het gebruik van gepasteuriseerde melk. Sterker nog, in dat geval is het zelfs essentieel. Braumarkt.
  • Stremsel, dat bestaat zowel in microbiële vorm als gemaakt van lebmagen van kalveren. Je vind het bij Braumarkt, of in de Turkse supermarkt.
  • Culturen, al naar gelang het type kaas dat je maakt. Meneer schafte bij Braumarkt drie van vier basisculturen aan: B. linens (voor gewassen korstkazen) en P. candidum (voor witschimmelkazen), P. roqueforti (voor blauwschimmelkazen) en uit het buitenland betrok hij voor belachelijk veel verzendkosten P. Geostrichum candidum, een schimmeltje dat bij zowel witschimmelkazen als gewassenkorstkazen een belangrijke ondersteundende functie heeft. Het is vreselijk onhandig dat je deze laatste zo moeilijk in Nederland kunt krijgen. Meneer gaat proberen ze alle vier te importeren voor starterculturen.nl. Voor Munsterkaas heb je alleen de eerste en de laatste nodig. Maar haal ze maar alle vier gewoon in huis.

Materialen

  • Kaasvormpjes. Dit mogen voor een keer ook best 10 cm lange pvs buisstukken zijn waar je veel gaatjes in hebt geboord. Diameter mag je zelf weten. Die van meneer zijn een centimeter of 10. Ook te koop bij Braumarkt.
  • Een grote pan
  • een lang en dun mes
  • een goede thermometer
  • een kaasmatje of sushi rolmatje
  • eventueel kaasdoek of een schone grote zakdoek

Morgen meer over de procedure die meneer volgde.

Ps. Meneer experimenteerde wel eerder gewassenkortskaas en witschimmelkaas.

  1. 1
    Heimweekaas (2): Munster – de stappen en een experimentele opzet | Wateetons

    […] Gisteren schreef meneer over de opzet van zijn hernieuwde gewassenkorst/roodbacterie/Munster experimenten. Hij was zelf alweer vergeten dat hij al jaren geleden tamelijk hardcoorderig into de kazen was gedoken. Zijn eerste camembert-achtige bleek alleen geschikt om te schaven en hockey mee te spelen. Elf jaar geleden is dat trouwens. Zijn er onder u die dat nog weten? Zijn tweede poging leverde een zachtere, maar te zoute en te snel drogende schimmelkaas, waarna de kaasjes allengs zachter en mooier werden. Daarna kwamen de experimenten: supermarktschimmel in plaats van gekochte schimmel, rijpingsomstandigheden, supermarktmelk met room om het probleem met calciumchloride te omzeilen. […]

Geef een reactie