Maar, wat was het: kopvlees

Gisteren een vraag, vandaag een weet. Heel veel konijn, een beetje gans en ander wild waren de meest gepleegde gokjes. Nee, nee en ook niet.

Vorige week was meneer te gast bij F. Wellink in Lekkerkerk. Daar worden varkenskoppen uitgebeend. Dat bestaat dus, een fabriek die louter de restjes vlees uit een varkenskop snijdt. En of dat bestaat. Tweehonderd man, koppen uit heel Europa. 30.000 stuks per dag.

30.000

koppen

Tijdens de Kop tot Staart workshops leren Meneer en zijn uitbeenders Maurice en Michael de deelnemers dat er meer dan alleen varkenshaas, achterham en procureur aan een varken zit. Een varkensbavette, een porkahawk, een ezeltje, en de om onbegrijpelijke redenen nooit erg populair geworden varkensjodenhaas bijvoorbeeld. Ook proberen we de minder courante delen als het hart, de huid en de kop een mooie bestemming te geven. Die laatste verdwijnt meestal in z’n geheel in de kookketel om te eindigen in de zure zult of soppressate. Bij de slager belandt die kop vanwege de bindkracht vaak in de leverworst.

Maar wat was het?

Er zit meer in de kop. De varkenswangen of konen zullen de meeste lezers inmiddels wel herkennen. Het is de spierwang, dat ding wat je zelf rechtsonder in je kaak voelt als je je tanden op elkaar bijt. Hij staat rechts op de foto. Een fantastisch stoofproduct, botermals en lekker gelatineus. Vraag ernaar bij je slager. Links ligt de binnenkoon, ongeveer op dezelfde plek gelokaliseerd maar dan aan de andere kant van het kaakbot. Een ietwat vetter product (80-20%), maar met andere kwaliteiten. Hier relatief onbekend, maar in de vleesindustrie een veelgebruikt item vanwege de specifieke smaak en capaciteiten van het vlees die je niet snel in andere producten vindt. In het midden tenslotte het slaapvlees. Het is dat hij in China een avondje met een vertegenwoordiger van deze producten heeft doorgezakt, anders had hij er ook nog nooit van gehoord. Het iets stugere en magere (92-8 %) vlees zit bovenaan het kaakgewricht, bij de slaap. Je vindt het onder andere terug in varkenssaté en reepjesvlees zoals shoarma en gyros.

Meer in de kop

Stuk voor stuk zijn het prima stukjes vlees, die hun bestemming vinden in de worst- en snackindustrie en kant en klaar maaltijden. Erg veel zit er niet van aan een kop, maar 30.000 keer ‘niet erg veel’ is toch een heleboel. Meneer mocht een rondje meelopen langs de uitsnijlijn. Een tamelijk gruwelijk gezicht natuurlijk, en er zijn weinig kinderen die in het kringgesprek op de kleuterschool hun vinger opsteken en “varkenskoppenuitbeender” antwoorden op de vraag ‘wat wil je later worden?’. Maar dat geldt ook voor “meneer”. De sfeer was opvallend goed. De halve fabriek kreeg tijdens de rondleiding een ‘boks’ van de jonge commercieel directeur.

Naast deze vleesdelen vinden natuurlijk ook de neuzen, de lippen, de oren, de maskers en zelfs het dunne lapje ‘neusvlees’ hun bestemming naar de specifieke markten over de hele wereld.

Maar hoe smaakt het

Meneer kreeg 20 kilo vleesdelen mee. Dat is weer eens wat anders dan een pen. De konen stoofde hij in 65 minuten botermals in de snelkookpan, net als het slaapvlees, die precies even goed smaakten. De binnenkonen, met een uitstekende vlees-vetverhouding draaide hij tot worsten die naast een goede sappigheid ook een interessant en smakelijk gelatineus mondgevoel hadden. In de snelkookpan gaf het vet echter een wat onaangenaam geurtje.

Het is goed dat een bedrijf als F. Wellink bestaat. We slachten nu eenmaal varkens en roepen allemaal dat we die dan zo ‘kop tot staart’ moeten verwerken. No waste vindt iedereen belangrijk. Dat is meer dan alleen de THT in de gaten houden en bloemkoolrijst eten. Daar hoort dit ook bij.

Eind deze maand organiseert Meneer Wateetons een speciale workshop voor medewerkers van Wellink. Hij leert ze dat je met deze bescheiden kopdelen heerlijke dingen te maken: worst, kroketten, leverworst, frikandellen, pulled pork, en nog veel meer.