Recept: saucisse de Montbéliard

Hoewel hij hier ter plaatse minder bekend is dan de saucisse de Morteau die meneer in de vorige post besprak, gaat de geschiedenis van de saucisse de Montbéliard wel een stuk verder terug: al in de eerste eeuw voor Christus werd deze worst in de Noordelijke Comté gemaakt. Naar verluidt waren de Romeinen er dol op. Net als zijn broertje en tal van andere lokale producten is de saucisse de Montbéliard logisch ontstaan ontstaan uit lokale omstandigheden: veel kaasboeren, dus veel wei en dus veel varkens om die wei op te eten, dat gekoppeld aan relatief vochtige en koele bergachtige omstandigheden waardoor rook van lokale bomen nodig was om hem te conserveren: een varkensworstje gerookt op naaldhout. Het is allemaal zo makkelijk.

Sinds 2011 heeft het worstje een IGP, wat strenge eisen stelt aan de samenstelling, varkens en lokaliteit. De kruiderij is duidelijk omschreven, maar laat ook ruimte voor eigen inbreng:

Vereist

• Zout (NaCl)
• Peper, witte peper, zwarte peper, groene paprika met een minimum van 0,5 g / kg.
• Komijn en / of karwij, blonde karwij, zwarte karwij, gemalen of heel met een minimum van 0,3 g / kg.

Optioneel

• Suikers (sucrose, dextrose, glucose, lactose) tot een limiet van 8 g / kg
• Salpeter (kaliumnitraat E 252)
• Nitrietzout (natriumnitriet E 250)
• Ascorbaat en natrium-erythorbaat
• Melkzuurbacteriën (starters)
• Knoflook
• Sjalot
• Koriander
• Nootmuskaat of foelie
• Kruidnagel
• Mosterd, mosterdzaad
• Rosemarijn
• Rode wijn
• Witte wijn

Je eet het worstje meestal geweld, en vaak in combinatie met zuurkool. Het is een van de worsten die traditioneel in een choucroute garnie geserveerd wordt. Meneer, rebel én barbaar, at zijn gekochte exemplaar gewoon rauw. Beest. Hij vond het een lekker worstje, ietsje vetter en zachter en wat minder ver gerookt dan de saucisse de Morteau en iets milder van smaak. Hij schat dus dat er iets meer vlees van de lende of bil in zit dan bij de Morteau en iets meer vet. De worst zit in een varkensdarm en niet in een na-eind. De karwij herkende hij eigenlijk niet terug.

Saucisse de Montbéliard (-achtige)

luukvdscheur

Dit is meneers -calculated guess- recept voor een saucisse de Montbéliard

Recept afdrukken Pin recept

Ingrediënten

  

• 500 gram kinnebakspek
• 200 gram varkensschouder
• 300 gram ham of lende

Smaakmakers

• 18 gram nitrietpekelzout
• 2 gram groene peper
• 2 gram dextrose
• 1 gram karwij (gevijzeld)
• 1 gram nootmuskaat (geraspt)
• 1 gram fijngesneden verse knoflook
• 1 gram gevijzelde korianderzaad
• 50 ml witte wijn

Optioneel

• 0,5 gram Middelsnelle startercultuur

Instructies

 

• Week je dunne varkendarmen in ruim water.
• Maal je ijskoude vlees (van topkwaliteit) op een 5 mm plaat
• Meng goed met alle smaakmakers en hulpstoffen.
• Stop af in de dunne varkensdarmen. Zorg dat ze goed strak gevuld zijn, knoop ze tot worsten van ca 15 cm.
• Laat een nachtje drogen in de koelkast.
• Rook minimaal 6 uur tot 5 dagen koud (bijvoorbeeld met een koudrookspiraal op sparren-en/of dennenhout.
• Bewaar in de koelkast
• Wel voor het eten gedurende ca 30 minuten in water van ongeveer 80 graden.

Notities

Als je hem langer dan – zeg – 2 dagen wilt roken dan adviseert meneer een startercultuur toe te voegen voor extra bescherming.

Andere optionele smaakmakers kunnen zijn:
– Sjalot
– foelie
– Kruidnagel
– Mosterd, mosterdzaad
– Rozemarijn
– Rode wijn