Terug

Over charcuterie, Over Rook, Over worst, recept, workshops, worstbijbel, zelf maken | 10 mei 2019

Recept: saucisse de Morteau

Kijk dat mooie na-eind stokje
de maling
een saucisse de Morteau in zijn natuurlijke omgeving

Meneer zit alweer in zijn Action badjas achter de laptop, maar heeft een voorraad kaas en charcuterie in huis waarmee hij zich met de ogen dicht en neus open nog weken in de Elzas kan wanen. En die wijn helpt ook.

Hij kocht daar twee verwante worsten: de saucisse de Morteau en de saucisse de Montbéliard.

Saucisse de morteau

Volgens wikipedia: Oorspronkelijk werd de saucisse de Morteau geproduceerd rond het dorp Morteau op de plateaus en bergen van de Jura van de Haut-Doubs op een hoogte van meer dan 600 meter. De Morteau worst wordt nu geproduceerd van varkens uit de Haut-Doubs en Bas-Doubs in de Franche-Comté. In dit berggebied worden de varkens traditioneel vetgemest. De saucisse de Morteau Label Rouge heeft een IGP. De varkens krijgen onder andere wei te eten uit de plaatselijke kaasmakerij. Kenmerkend is verder:

Een grove maling
het gebruik van niets anders dan peper en zout als smaakmakers
Afvullen in een na-eind
Roken gedurende minimaal 48 uur op houtzaagsel van naaldhout en jeneverbes

De worst kan vervolgens rauw gegeten worden, of worden gegaard. Meneer vond het een zeer smakelijk, maar tamelijk basic, stevig gerookt metworstje. Dat kunnen wij ook!

Saucisse de Morteau (achtige)

Dit is meneers -calculated guess- recept voor een saucisse de Morteau.

Recept afdrukken Pin recept

Ingrediënten

333 gram kinnebakspek
333 gram varkensschouder
333 gram ham of lende
18 gram nitrietpekelzout
3 gram zwarte peper
naaldhoutmot
jeneverbessen
3 stuks na-eind

Instructies

Week je na-einden in ruim water.
Maal je ijskoude vlees (van topkwaliteit) op een 5-8 mm plaat
Meng goed, maar minder heftig dan je gewend bent met verse worst, met zout en peper. Het deeg mag licht rul blijven.
Stop af in de na-einden. Zorg dat ze goed strak gevuld zijn.
Laat een nachtje drogen in de koelkast.
Rook minimaal 48 uur koud (bijvoorbeeld met een koudrookspiraal) op dennenhout en jeneverbessen.
Bewaar in de koelkast
Eet vers of gegaard.

Notities

Sommige (niet IGP) versies bevatten ook knoflook, sjalot, komijn, koriander en witte wijn. Doe lekker waar je zin in hebt. Die meneer proefde in Frankrijk was overduidelijk ‘puur’.

Morgen zal hij rapporteren over de andere worst.

Worst leren maken? Lees de worstbijbel of volg een workshop!

Eén reactie op “Recept: saucisse de Morteau”

Pingback: Recept: saucisse de Montbéliard - Wateetons

Geef een reactie Reactie annuleren

Misschien vind je dit ook leuk

Meneer Wateetons knijpt zelfgemaakte kimchi uit boven een weckpot

Kimchi maken (ook als je geen Koreaanse oma bent)

Zelf kimchi maken met 2% zout: de traditionele manier en de meten-is-wetenmethode, de ingrediënten, de drie gevaren en hoe lang kimchi moet fermenteren.

Goddelijk vet

We schrijven 2007. In een gastronomische opwelling had ik samen met een handjevol foodie-Twitteraars (X-eraars bekt toch minder) een varken gekocht. Een Berkshire. Zonder enige kennis van anatomie, of een tafel die 93 kilo kon hebben.