Spalla, of 'do as I say, don't do as I do'

(pssst, september 2019: er is een update)

Als je een demo geeft bij een varkensboer dan hou je wel eens wat over. Thuisgekomen en nog vers stinkend naar de rook maakte meneer deze schouder in 5 stappen klaar om er een ‘spalla’ (gedroogde schouderham) van te maken:

• Schouderblad eruit (niet per se nodig, maar eruit halen na het drogen is voor amateurs als meneer levensgevaarlijk).
• Krabbeltje eraf. In de vriezer, voor op de barbecue.
• Netjes rond snijden
• Alle flubbers en snedes wegwerken. Dat zijn potentiële schimmel en bederfplekken later in het proces. #Spaarhemnietdiespalla. 

Het zouten

• Gewicht op 31 mei 2019: 5850 gram
• De schatting was dat er een kleine kilo aan bot en vlees inzat, dus uiteindelijk 5 kg vlees dat hij zoutte met 3.5% salviandazout en een handje zwarte peper. Extra veel zout rondom de kop van het heupbeen de boegpijp gesmeerd.
• Gevacumeerd en bij Slager De Wit in de koeling gelegd, met 14 juni als uitpakdatum op het label.

14 juni? “TWEE WEKEN zouten??” Waarom zo kort meneer? Schrijft u in uw meesterwerk Over Charcuterie niet zés weken voor voor dit soort stukken. Jazeker, maar meneer is een sukkel. Hij schreef 14-6 op het label, in de veronderstelling dat 14-6 zes weken na 31-5 is. Met zijn twee universitaire titels. Dat had 14-7 moeten zijn natuurlijk. En, om het erger te maken was er tussen de dag van inpakken, het uitpakken drie weken later (hij is dom én lui), tot en met het schrijven van dit stuk geen enkel moment dat hij zijn groep 2 klokkijk-diploma hoorde protesteren.

• ca. 21 juni 2019: uit vacuüm gehaald, Fors gepeperd. Nagenoeg geen gewichtsverlies. Naar rijpingsruimte verhuisd, bij ca 12. graden en 75% luchtvochtigheid.
• ca. 17 juli 2019: Gewicht 5153 gram, 21% gewichtsverlies. Hele lichte schimmelvorming in het diepst van de schouder, rondom de kop. Tevens: rijpingskast overlijdt. Een paar uur voor meneers vakantie. Onderdelen komen uiteraard van Ali-express. Meneer besluit de spalla op goed geluk naar zijn berging te verplaatsen.
• 17-25 juli 2019: de warmste week ooit gemeten. Meneer is op vakantie.
• 25-30 juli: meneer vergeet opnieuw onderdelen te bestellen.
• 1 augustus 2019: gewicht 4767 gram, 28% gewichtsverlies. Wat meer schimmelvorming. Schouder kleurt heel donker. Geur is eigenlijk wel vrij fantastisch. Harigste schimmel weggepoetst, witte laten zitten.
• 4 augustus tot 25 augustus: meneer is weer op vakantie. Als dat maar goed gaat.

September 2019: Er is een update.