Zuurkool maken, dat doen we gewoon zelf

Helemaal herschreven in oktober 2026.

Mijn eerste zuurkool, in 2007, belandde in de prullenbak. Mislukt, vond mevrouw, en ze zette hem ongevraagd bij het afval. Voor poging twee, in 2009, volgde ik een inmaakboek uit de jaren zeventig: kool fijnsnijden, zouten en kneuzen met een zwaar voorwerp tot hij in zijn eigen vocht dreef. Ik kneusde me suf. Ik kneusde zelfs de schaal, die een week later tijdens het worstmaken uit elkaar viel. En de kool? Die zweette een beetje. Uiteindelijk heb ik er maar pekel overheen gegoten.

Dat is inmiddels ruim vijftien jaar geleden. Sindsdien heb ik een boek over fermenteren geschreven, Over Rot, en tijdens een hele reeks workshops voorgedaan hoe je zuurkool maakt. Ik heb er dus wel het een en ander bij geleerd. Vooral dit: zuurkool maken is helemaal niet moeilijk. Je moet alleen weten wat er in die pot gebeurt. Dan weet je ook waarom het mis kan gaan, en hoe je dat voorkomt.

Wat heb je nodig om zuurkool te maken?

Het mooie van zuurkool is dat bijna alles wat je nodig hebt al bij de kool zit. Ik betaalde laatst anderhalve euro voor een witte kool, en daarmee kocht ik in één keer de complete fermentatie.

Om te beginnen de micro-organismen. Zuurkool is een spontane fermentatie: de melkzuurbacteriën die het werk doen, zitten al op en tussen de bladeren. Je hoeft niets toe te voegen. Die bacteriën moeten eten, en dat eten zit ook in de kool, in de vorm van een paar procent suikers. Ze hebben vocht nodig om zich te vermenigvuldigen en bij die suikers te komen, en een kool bestaat voor meer dan negentig procent uit water. Het zit alleen opgesloten in de cellen, dus dat moeten we er straks uit zien te krijgen. En ten slotte de temperatuur. Melkzuurbacteriën werken ergens tussen de 7 en de 40 graden, dus gewone kamertemperatuur is prima.

Je hoeft zelf maar weinig te regelen: een scherp mes of een mandoline, een keukenweegschaal, zout, een grote kom en iets om de kool in te laten fermenteren. Een glazen pot, een weckpot of een vacuümzak. Wat het beste werkt, lees je verderop.

Zo maak je zuurkool

Snijden: ragfijn. Maar echt.

Haal de buitenste bladeren met bruine plekjes van de kool, was je handen en snijd de kool zo dun als je kunt. Hoe dunner je snijdt, hoe meer cellen je openmaakt, en hoe makkelijker straks het vocht eruit komt. Een mandoline of de snijschijf van je keukenmachine werkt beter dan een mes. Snijd wel in lange slierten en niet in snippers: dat ziet er in de pot en op het bord een stuk mooier uit.

Witte kool is de klassieker, maar spitskool, rode kool, savooiekool en boerenkool werken net zo goed. Spitskool is voor een eerste keer zelfs makkelijker, want die is veel zachter.

Hoeveel zout per kilo kool? Twee procent

Zuurkool maak je met 2 procent zout: 20 gram per kilo kool. Leg de gesneden kool in een kom op de weegschaal. Je moet weten hoeveel kool je hebt, want je berekent de hoeveelheid zout op basis van het gewicht: twee procent. Op een kilo kool is dat twintig gram zout, op 500 gram is het tien gram. Niet op gevoel, niet in eetlepels: wegen.

Wil je smaakmakers, voeg ze dan nu toe. Klassiek zijn komijn, korianderzaad, peperkorrels, mosterdzaad of jeneverbes, zo’n twee à drie gram per kilo per specerij. Maar als je ras el hanout en kaneel lekker vindt, gooi je die erbij. De techniek blijft precies hetzelfde.

Weeg het zout altijd apart af, in een bakje. Wie het zout rechtstreeks boven de kool strooit en uitschiet (ik spreek uit ervaring), krijgt het er nooit meer uit.

Kneden tot het druipt

Nu komt het zware werk: de kool mishandelen. Met je handen, met het zout er al in, knijpen en kneden tot het vocht uit de cellen komt. Er bestaan zuurkoolstampers voor, maar handen werken het best. Doe het echt pas als het zout erdoor zit, anders ben je de rest van de dag bezig.

Je ziet de kool snel slinken en een beetje glazig worden. Dat is nog niks. Het moet druipen. De vuistregel die ik in workshops altijd geef: op het moment dat je het zat bent, ben je op de helft. En wie halverwege naar me toe komt met de vraag of het zo goed is, krijgt standaard te horen dat hij nog maar even door moet gaan.

Geen zin in kneden? Het zout trekt na verloop van tijd ook zelf vocht uit de kool. Kneed een paar minuten, laat de kom een kwartier tot een half uur staan en ga dan verder. Je zult zien dat er onderin al veel meer vocht staat.

In de pot, onder water

Doe de kool met al het vocht in een pot en druk hem goed aan, zodat het vocht boven de kool komt te staan. Of het een grote of een kleine pot is, maakt niet uit. Het maakt wel uit of je de pot kunt afsluiten en hoe. Daarvoor moet je de drie gevaren kennen.

De drie gevaren bij zuurkool maken

Als je alleen kool en zout in een pot doet, gaat het meestal goed. Meestal. Soms open je na twee weken de pot en zit er een dikke laag schimmel op. Soms ruikt het niet best. En heel soms ruikt en smaakt het prima, terwijl het niet in orde is. Elk van die problemen heeft een oorzaak, en elke oorzaak een simpele oplossing.

Gevaar 1: de verkeerde bacteriën

Op die kool zitten niet alleen melkzuurbacteriën. De groenteboer heeft eraan gezeten, jij zit eraan, en misschien is hij ooit op de grond gevallen. Die andere microben houden net zo goed van suiker en een lekker temperatuurtje. Jouw taak als fermenteerder is niet om zelf te vechten, maar om het slagveld zo in te richten dat de goede winnen.

Je wapen is zout. Met twee procent zout krijgen de meeste ongewenste bacteriën het te kwaad, terwijl melkzuurbacteriën er relatief goed tegen kunnen. Die krijgen daarmee een voorsprong, vermenigvuldigen zich en maken zuur. En dat zuur is de echte genadeklap: daar overleven de ongewenste bacteriën niet in. Zout en daarna zuur, een dubbele tik.

Welk zout? Gewoon zeezout is perfect, maar keukenzout met jodium werkt ook. Er is onderzocht of jodiumzout de fermentatie van zuurkool remt, en dat doet het niet: er zit veel te weinig jodium in om iets te merken (meer over jodium en fermenteren). Twee procent is wel best veel zout. Wil je minder natrium binnenkrijgen, dan kun je een derde van het zout vervangen door kaliumzout, zonder dat het eindresultaat of de veiligheid eronder lijdt. De fermentatie komt dan wel wat trager op gang. Bij onderzoek naar kimchi lukte dat zelfs met de helft (alles over alternatieve zouten).

Gevaar 2: ontploffen

Melkzuurbacteriën maken niet alleen zuur, maar ook een beetje koolzuurgas. Draai je een gewone pot stevig dicht en laat je hem op het aanrecht staan, dan kan hij uit elkaar knallen. Dat is geen grap: de vlekken in mijn garage en op mijn laminaat zijn de stille getuigen.

Er zijn vier oplossingen. De simpelste oplossing is de pot elke keer dat je langsloopt even te openen om het gas te laten ontsnappen. De tweede is een deksel met een waterslot, zoals bij het bier- en wijnmaken: het gas borrelt weg door het water, maar er komt niets van buiten naar binnen. Een tweedehands mayonaise-emmer van de snackbar met een gat in de deksel en een waterslot erin is zo een fermentatie-emmer voor twintig kilo zuurkool. De derde is een weckpot: die is sterk genoeg voor de druk, en een teveel aan gas ontsnapt langs het rubber. Dat is wat ik in workshops bijna altijd gebruik. De vierde is een vacuümzak, waarover zo meer. Kies er één. Niets doen is geen optie.

Gevaar 3: schimmel

Schimmels zitten niet op je kool, maar zweven overal door je huis. Ze kunnen behoorlijk goed tegen zout en zuur, dus daar win je het niet mee. Ze hebben alleen wel zuurstof nodig. Zorg dus dat de kool onder het vocht blijft staan.

Dat kan met een plastic zakje gevuld met water, dat je als gewicht boven op de kool legt. Vul het met water waarin twee procent zout is opgelost, dan is het niet erg als het zakje lekt. Knikkers of schone steentjes in een zakje werken ook, net als de glazen gewichtjes en klemmen die je speciaal voor fermentatiepotten kunt kopen.

Een weckpot helpt hier ook. Het koolzuurgas dat ontstaat kan er nauwelijks uit, en koolzuurgas is zwaarder dan lucht. Er ligt dus een onzichtbare deken van gas op je kool. Daarom heb je in een weckpot zelden last van schimmel, zelfs zonder gewicht. Ik leg er toch een zakje op. Ik heb ook een gordel én airbags in mijn auto.

De ouderwetse zuurkoolpot

Wie een zuurkoolpot van oma kent, ziet nu alles terug. Dikke, sterke wanden, zodat hij niet kan ontploffen. Stenen gewichten om de kool onder water te houden. En een rand met een gootje waarin water staat en waarin het deksel rust, zodat gas weg kan en er niets naar binnen komt: een waterslot. Er is niets nieuws onder de zon. Een zuurkoolpot heb je dus niet nodig: zuurkool maken zonder zuurkoolpot gaat prima in een weckpot, een pot met waterslot of een vacuümzak.

Zuurkool fermenteren in een vacuümzak

Mijn favoriete methode, en die van de meeste chefs. Een vacuümzak neemt twee gevaren in één keer weg. Er zit geen zuurstof meer in, dus schimmel heeft geen kans. En als je een ruime zak neemt, kan hij opbollen van het gas zonder te knappen. Hij ruikt niet, hij kan niet breken als hij valt, en een simpel vacumeerapparaat kost een paar tientjes. Het nadeel is het plastic.

Er is nog een voordeel. Omdat het vacumeren de schimmels al buitenhoudt, hoeft de kool niet onder het vocht te staan. Je kunt dus veel eerder stoppen met kneden. Een beetje vocht volstaat, want de bacteriën hebben maar weinig nodig om rond te zwemmen.

Let wel op met een goedkoop vacumeerapparaat dat de lucht wegzuigt: dat zuigt ook vocht mee. Seal de zak op tijd, voordat het vocht de rand bereikt. Ik weet hoe het anders afloopt, want ik heb een apparaat vol kurkumasap gehad.

Hoe lang moet zuurkool fermenteren?

Zuurkool moet één tot vier weken op kamertemperatuur fermenteren, liefst rond de 18 graden. Warmer mag, het gaat dan sneller. Kouder mag ook, het gaat dan langzamer. Het wordt in alle gevallen zuurkool.

Na een week zie je bubbels in het waterslot of een zak die opbolt. Ergens tussen één en vier weken is de grootste drukte voorbij: de bubbels stoppen en de zak zwelt niet verder op. Daarna verandert de zuurkool nog langzaam. Hij wordt zuurder, zachter, dieper en complexer. Dat is geen bederf, het is een kwestie van smaak. Ik vind zuurkool van een week, nog knapperig en niet te zuur, vaak lekkerder dan die van vier weken. Een cortido van een paar maanden oud ziet er grauwer uit, maar smaakt als een geconcentreerde bouillon. Allebei goed. Eén tot vier weken is het minimum, niet het maximum.

Wanneer is zuurkool veilig? Meet de pH

Heb je de drie gevaren afgedekt, dan zit het vrijwel altijd goed. Wil je het zeker weten, bijvoorbeeld omdat je het aan gasten gaat serveren, meet dan de zuurgraad met een pH-meter of met pH-strips van de drogist. Onder een pH van 4,6 groeien de meeste gevaarlijke bacteriën niet meer. Bij een zuurkool van een week mat ik een pH van 4,1. Bij eentje van een maand of negen mat ik 3,6, en omdat de pH-schaal logaritmisch is, is dat tien keer zuurder dan nodig.

Na het openen

Zodra je de pot of zak openmaakt, valt een deel van je veiligheidsmaatregelen weg. De zuurkool kan in aanraking komen met lucht, met nieuwe gisten en schimmels en met een vork die net in je mond zat. Zet een geopende pot daarom in de koelkast, of vacumeer de zak opnieuw. Gaat het meteen mis als je dat niet doet? Waarschijnlijk niet, want oude zuurkool is zuur, vol melkzuurbacteriën en bevat weinig suiker meer. Maar hoe jonger de zuurkool, hoe groter het risico.

Zuurkool maken (basisrecept)

Zelf zuurkool maken met witte kool, 2% zout en een beetje geduld. Het basisrecept uit de online cursus groente fermenteren van Meneer Wateetons.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 30 minuten min

Fermenteren 14 dagen d

Totale tijd 14 dagen d 30 minuten min

Porties 1 pot van ongeveer een liter

materialen

• Mandoline of scherp mes
• Keukenweegschaal
• Grote kom
• Weckpot, pot met waterslot of vacuümzak

Ingrediënten

  

• 1 kg witte kool of spitskool, rode kool of savooiekool
• 20 g zout zeezout of keukenzout, 2% van het gewicht van de kool
• 2 à 3 g komijnzaad optioneel
• 2 à 3 g korianderzaad optioneel
• 2 à 3 g peperkorrels optioneel

Instructies

 

• Haal de buitenste bladeren van de kool, was je handen en snijd de kool ragfijn in lange slierten.
• Weeg de gesneden kool en weeg apart 2% van dat gewicht aan zout af: 20 gram per kilo.
• Voeg de smaakmakers en het zout toe en kneed met je handen tot de kool slinkt, glazig wordt en druipt van het vocht.
• Doe de kool met al het vocht in een weckpot of een pot met waterslot en druk de kool aan tot hij onder het vocht staat. Leg er een zakje met water op als gewicht. Of vacumeer de kool in een ruime vacuümzak.
• Laat de kool 1 tot 4 weken fermenteren op kamertemperatuur, liefst rond 18 °C.
• Proef. De zuurkool is klaar als hij lekker is en het bubbelen stopt. Wil je het zeker weten, meet dan de pH: die moet onder 4,6 liggen. Bewaar een geopende pot in de koelkast.

Notities

Wil je groente heel laten, zoals augurken of tomaatjes? Voeg dan water toe en reken 2% zout op het totale gewicht van alles wat in de pot gaat, groente en water samen.

Andere groenten fermenteren: de augurkjesmethode

Alles hierboven werkt met vrijwel elke stevige groente. Wortel, biet, knolselderij en alle koolsoorten zijn geschikt om mee te beginnen; met spinazie of sla zou ik niet beginnen. Maar soms wil je je groente heel houden. Een augurk, cherrytomaatjes of mooie plakjes rettich wil je niet fijnsnijden en tot moes kneden.

Dan voeg je water toe, zodat de groente onder staat. En hier zit de valkuil: dat water verdunt je zout. Doe je twee procent zout over de groente en giet je er daarna een flinke scheut water bij, dan zakt het zoutpercentage naar een onveilig niveau. De regel is daarom simpel: twee procent van alles wat er in de pot gaat, groente en water samen. Los het zout goed op, zodat het niet op de bodem blijft liggen.

Veelgestelde vragen over zuurkool

Wat doe je met zelfgemaakte zuurkool?

Zuurkool en andere gefermenteerde groente kun je op meer manieren gebruiken dan je denkt:

• Uit het vuistje, of als bijgerecht in plaats van rauwkost.
• Als variant op een klassieker: zuurkoolstamppot met rookworst, maar dan met zuurkool van biet of wortel.
• Bij iets vets, zoals een tosti met kaas of een stuk vlees.
• In je salade, in plaats van azijn of citroensap.

Smaakt dat naar meer? Kimchi werkt volgens hetzelfde principe en daar is een eigen online cursus kimchi maken voor.

Gooi het sap niet weg. Dat zit vol smaak, van de groente, de smaakmakers, het zout en de fermentatie. Gebruik het als basis voor een dressing of saus, marineer er vlees in, maak er ceviche mee, of laat het indampen tot gefermenteerd zout. Een scheutje in appelsap of tomatensap laat dat sap zelfs zachtjes gaan bubbelen.

Zuurkoolsapcocktail

Twee shots zuurkoolsap, één shot wodka en het sap van een halve citroen. Klinkt alsof je een weddenschap hebt verloren. Probeer hem toch.

Dat inmaakboek uit de jaren zeventig had dus gelijk: kool, zout en kneuzen, dat is alles. Het vergat alleen te vertellen hoeveel zout, en dat je het met je handen moet doen. Die schaal van 2009 had het anders overleefd.

Zelf zuurkool leren maken?

Alles leren over fermenteren?

In Over Rot kom je alles te weten over het fermenteren van groenten, vlees, vis, bonen, granen en zuivel. Meneer Wateetons neemt je mee in deze wondere wereld van voedselveranderende microben.

Koop direct bij de auteur

Over de auteur

Meneer Wateetons schrijft sinds 2006 over eten. Hij is culinair schrijver en auteur van negen gezaghebbende kookboeken als Over Rook, Over Rot, Over Drank, de Worstbijbel en Over Frituren.

Hij geeft al ruim vijftien jaar humoristische, leerzame, smakelijke en gezellige culinaire workshops en masterclasses waar je daadwerkelijk wat van opsteekt. Zowel voor hobbyisten als voor professionals en koks in opleiding, op locatie en online. Check de agenda. Zijn workshops worden op Facebook beoordeeld met 4,9 sterren.

Daarnaast heeft hij een groot aanbod van online culinaire cursussen.