ah shit, experimenteerdrift, recept, zelf maken |

Hoe is het eigenlijk met uw megalomane ham meneer? De finale. Het aansnijden

Op 6 december 2016 kreeg meneer het op zijn heupen. Dat krijgt hij eigenlijk elke week wel een keer, maar dit maal resulteerde het in een project dat ruim een jaar zou beslaan: het zouten en rijpen van een complete jamón, jambon, prosciutto oftewel een droge ham. Een project ogenschijnlijk totaal ongeschikt voor een jaren ’70 nieuwbouwwoning in Amsterdam-Noord. Megalomaan, zeg maar. De paniekmomentjes en ah shits waren dan ook, met name in de eerste dagen talrijk. Gisteravond, 14 maanden na het inzouten schraapte meneer met de achterkant van een mes het vet van zijn vlees (was het altijd maar zo makkelijk) en sneed ten overstaande van een dertigtal geïnteresseerden de eerste dunne plak van zijn Jamón del Norte. Het vlees was egaal donkerroze en stevig maar tegelijkertijd nog zacht. De speklaag eromheen wit en stevig. De geur was … hij rook naar … droge ham. Rijk, diep, complex en hartig met een hint van stal. Meneer stak het eerste plakje in zijn mond. Het zoutgehalte: perfect. De structuur: boterzacht. Het vet: zacht maar met een bite. De smaak: .. droge ham! 

Na die ene plak volgde er vele. Aanwezige slagers, uitbeenders, SVO vakdocenten, koks, culinair geïnteresseerden en zijn moeder waren unaniem: dit was een uitstekend gelukte rauwe ham.  

Meneer kon – en kan – zijn geluk niet op. Het was gelukt. Het was zelfs uitstekend gelukt. Thuis een droge ham maken, het kan. Het wordt zelfs lekker. 

Maar wat nu? De berging is leeg en zwart als het zich dreigend openende gat onder meneers voeten. Gelukkig kreeg hij – het was tevens zijn verjaardag – van zijn uitbeender Michael Keur een stuk buikspek, met zwoerd. En een opdracht: maak er een pancetta steccata van. 

Aan de bak meneer. Nieuwe megaloname projecten vragen uw aandacht. 

De samenvatting


0 reacties op “Hoe is het eigenlijk met uw megalomane ham meneer? De finale. Het aansnijden

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.

De verificatie periode van reCAPTCHA is verlopen. Laad de pagina opnieuw.


Misschien vind je dit ook leuk

Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.


petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
04 mrt
Curaçao – Fermentation for chefs and food professionals (2-days) – SOLD OUT Meerdere dagen | € 524.95

06 mrt
Curaçao – workshop vegetable fermentation and fermented hotsauces – SOLD OUT 18:00 tot 22:00 uur | € 155

08 mrt
Curaçao – sausage making workshop – SOLD OUT 18:00 tot 22:00 uur | € 155

09 mrt
Curaçao – Head to tails workshop 15:00 tot 22:00 uur | € 207

16 mrt
Daglange workshop “Kop tot Staart Varken” – op locatie 12:00 tot 22:00 uur

18 mrt
Driedaagse cursus fermenteren (maandagen) Meerdere dagen

19 mrt
Driedaagse cursus fermenteren (dinsdagen) Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend
whatsapp