De eeuwige vraag: vlees voor het bakken zouten of erna? Het antwoord: een timelapse.
In 2013 beantwoordde Meneer Wateetons onderstaande vraag in de inmiddels opgedoekte ‘eetproblemen’ rubriek van Elle Eten. NU PAS maakt hij er een timelapse filmpje bij om zijn verhaal te ondersteunen. Lekker op tijd meneer.
Ik hoorde onlangs een TV kok zeggen dat deze het te bakken stuk vlees of vis nimmer voorziet van zout voordat hij het bakt, want – zo zei hij – dan gaat het vocht eruit en ligt het in de pan te zwemmen in vocht. Andere TV koks zie ik de te bakken lapjes lustig voorzien van zout voor ze de pan in gaan. Je hoort hem al komen: wat is de juiste aanpak?
Ragna Vranken
Ah, het voorzout-probleem. Vraag het tien koks en je krijgt tien verschillende antwoorden, zij het dat je ze meestal kunt indelen in twee groepen: wel of niet zouten voor het bakken. Zout onttrekt inderdaad vocht aan vlees en vis en dat kan het mooi bruinen in de weg staan. Daarin heeft je tv-kok wel een beetje gelijk. Het duurt echter wel een paar minuten voor je biefstukje zo vochtig wordt dat hij gaat ‘zwemmen in de pan’. Als je voor die tijd je vlees op het hete staal gooit is er niks aan de hand. Maar, als je het na een paar minuten nat geworden zwemvlees nog wat langer laat staan, een uurtje of twee bijvoorbeeld, of een dag, dan lost het zout op in zijn eigen voorvocht en trekt, met vocht en al, het vlees in. Daar doet het allerlei fantastische dingen met eiwitten die de malsheid van je vlees enorm vergroot. Zie ook pekelen. Tegen de tijd dat je vlees dan de pan in gaat is hij zowel smaakvol áls sappig áls weer mooi droog. Check het filmpje hieronder.
Kortom,voor het beste resultaat zout je lang van te voren, en als tweede keus direct voor het bakken of direct erna.
4 reacties op “De eeuwige vraag: vlees voor het bakken zouten of erna? Het antwoord: een timelapse.”
Geef een reactie
Misschien vind je dit ook leuk
Nieuwe Wateetons site
In 2006 startte meneer Wateetons nietsvermoedend een culinair blogje. 15 jaar later bestaat het nog steeds, met 3000+ posts, 8 boeken, honderden workshops en één Meneer. En, een nieuw design dat beter recht doet aan de vele producten van Ome Meneer Wateetons.
Dingen die ons opvielen in Hongarije
Drie weken reisden wij met een busje door Hongarije. Dit viel ons op. Van ambulance geluid tot walnoten, tot het toetjesassortiment en de super mcfreeze.
agenda
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?
Schrijf je nu in.
Wateetons wilde weekend
Lang van te voren!
Het extra-cellulaire vocht wat vrijkomt, komt dan niet meer in de pan, dus je kunt mooier bakken. En daarnaast, een veel homogenere smaak.
Zo zout heb ik het nog nooit gegeten….
Voorkom deze crisis en neem Texels lamsvlees. Dat is van nature voorgezouten. Niets meer aan doen 😉