De eeuwige vraag: vlees voor het bakken zouten of erna? Het antwoord: een timelapse.

In 2013 beantwoordde Meneer Wateetons onderstaande vraag in de inmiddels opgedoekte ‘eetproblemen’ rubriek van Elle Eten. NU PAS maakt hij er een timelapse filmpje bij om zijn verhaal te ondersteunen. Lekker op tijd meneer.

Ik hoorde onlangs een TV kok zeggen dat deze het te bakken stuk vlees of vis nimmer voorziet van zout voordat hij het bakt, want – zo zei hij – dan gaat het vocht eruit en ligt het in de pan te zwemmen in vocht. Andere TV koks zie ik de te bakken lapjes lustig voorzien van zout voor ze de pan in gaan. Je hoort hem al komen: wat is de juiste aanpak?

Ragna Vranken

Ah, het voorzout-probleem. Vraag het tien koks en je krijgt tien verschillende antwoorden, zij het dat je ze meestal kunt indelen in twee groepen: wel of niet zouten voor het bakken. Zout onttrekt inderdaad vocht aan vlees en vis en dat kan het mooi bruinen in de weg staan. Daarin heeft je tv-kok wel een beetje gelijk. Het duurt echter wel een paar minuten voor je biefstukje zo vochtig wordt dat hij gaat ‘zwemmen in de pan’. Als je voor die tijd je vlees op het hete staal gooit is er niks aan de hand. Maar, als je het na een paar minuten nat geworden zwemvlees nog wat langer laat staan, een uurtje of twee bijvoorbeeld, of een dag, dan lost het zout op in zijn eigen voorvocht en trekt, met vocht en al, het vlees in. Daar doet het allerlei fantastische dingen met eiwitten die de malsheid van je vlees enorm vergroot. Zie ook pekelen. Tegen de tijd dat je vlees dan de pan in gaat is hij zowel smaakvol  áls sappig áls weer mooi droog. Check het filmpje hieronder.

Kortom,voor het beste resultaat zout je lang van te voren, en als tweede keus direct voor het bakken of direct erna.